Inglês com toques tropicais

O crumble é uma sobremesa inglesa feito com frutas picadas cobertas com uma mistura de manteiga, farinha e açúcar, assada até que a cobertura fique crocante. Ele surgiu durante a Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento de ingredientes obrigou a simplificação de receitas tradicionais. O prato tornou-se popular também pela simplicidade e pela facilidade de preparo.

Para sair um pouco das combinações tradicionais, resolvi fazer com abacaxi e coco. Logo veio a ideia do rum, combinação clássica! A aveia e o xerém entraram para dar mais textura e crocância. Imagine todos estes sabores quentes servidos com sorvete de coco...

CRUMBLE DE ABACAXI E COCO COM XERÉM
8 pessoas

1 abacaxi pequeno, em cubos
1 xícara (chá) de coco ralado
1 dose de rum
4 colheres (sopa) de açúcar cristal
1/2 limão
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de aveia em flocos
1/2 xícara (chá) de xerém
3/4 xícara (chá) de açúcar mascavo
1/2 xícara (chá) de manteiga
1 colher (café) de canela

Misture o abacaxi, o coco, o rum, o açúcar cristal e o suco de limão e coloque numa forma refratária ou em cumbuquinhas individuais.
Faça uma farofa com o restante dos ingredientes e cubra a mistura de abacaxi.
Leve ao forno baixo pré-aquecido por 330 a 40 minutos, até ficar bem crocante. Sirva quente.

Lombo com estilo

Uma maneira bem diferente de preparar o lombo suíno, este prato surpreende pela acidez da maçã, que também dá uma textura diferente, e pela untuosidade do creme de leite.

Um ótimo acompanhamento são batatas assadas com alecrim. É só cozinhar as batatas por 10 minutos, temperá-las com uma mistura de azeite com alho picado, sal grosso e alecrim e levar ao forno até ficarem douradas.

LOMBO À MODA SULISTA
6 pessoas

750 g de lombo de porco, em cubos grandes
1 limão
1 dente de alho, bem picado
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
Óleo
1/2 cebola, bem picada
2  tomates, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos
3 maçãs ácidas, se casca, em cubos
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino

Tempere os cubos de lombo com sal, pimenta-do-reino, suco de limão e o vinho e deixe marinar por 2 horas.
Refogue a cebola no óleo e acrescente o tomate e a maçã. Acrescente 1 xícara (chá) de água fervente, tampe e deixe cozinhar até a carne ficar macia. Se necessário, acrescente mais água. Acrescente a farinha de trigo e mexa bem, acrescentando, em seguida, o creme de leite e acertando o sal.

Requinte nativo

O tucupi, feito a partir do suco extraído da mandioca, além de saboroso, é um meio de conservação dos alimentos. Usado também em outros estados da Amazônia, é essencial na cultura paraense, principalmente no tacacá e no pato no tucupi.
O pato no tucupi, prato típico mais conhecido do Pará, é feito com o pato cozido no tucupi com chicória, alfavaca e jambu, a famosa folha que "adormece" a boca. Sua origem é do período pré-colonial, como relataram os viajantes que adentraram o Brasil em viagens exploratórias no início da colonização. Existe ainda a possibilidade de ser pré-colombiano.

Mesmo sendo um prato cerimonial, é nas festas do Círio que o pato no tucupi atinge sua maior importância, quando toda Belém celebra os milagres da Senhora de Nazaré. É nesta época que seus sabores ricos e complexos aparecem em todas as mesas, sem exceção.

Já o tacacá - um caldo de tucupi, goma, camarão seco, jambu e pimenta - é apreciado quentíssimo nas ruas de Belém e de Manaus lá pelo final da tarde. Vendido em cuias rústicas e típicas e consumido com a ajuda de um palito de madeira para "pescar" os ingredientes, é tão quente, mas tão quente, que acaba por espantar o calor úmido que abraça estas cidades tropicais.

Tradição latina

Chupe é uma sopa muito tradicional em várias cozinhas de países da América Latina, como a Venezuela e o Peru, até porque utiliza seus dois ingredientes principais: o milho e a batata. Pode ser feita de vários sabores, como frango, camarões ou carne bovina.

Esta receita aprendi em uma aventura venezuelana no Flores Restaurante e sempre faço (gosto com cubos de queijo frescal!). Além de muito fácil de preparar, sua combinação intrigante de sabores e de texturas irá surpreender seu paladar.

CHUPE DE POLLO CON MAÍZ
8 pessoas

1 peito de frango com osso
1 limão pequeno
1/4 xícara (chá) de azeite
1 cebola pequena, fatiada
1/2 alho-poró, fatiado
2 dentes de alho, bem picados
1/2 pimentão vermelho, picado
1 pitada de pimenta vermelha em pó
2 batatas grandes, em cubos
2 latas de milho verde
1 caixinha de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino
Cubos de queijo branco
Folhas de coentro

Retire a pele do frango e tempere com sal, pimenta-do-reino e limão.
Doure bem o frango no azeite e acrescente a cebola, o alho-poró, o alho, o pimentão e a pimenta, refogando mais um pouco. Acrescente as batatas e uma lata de milho, cubra com água e deixe cozinhar até o frango e as batatas ficarem macios.
Retire o frango, desfie e reserve.
Bata a sopa no liquidificador e volte ao fogo, juntamente com o frango desfiado e a outra lata de milho verde. Assim que voltar a ferver, misture o creme de leite, acerte o sal e sirva com cubos de queijo e folhas de coentro.

Como na Itália

O cardápio italiano é composto basicamente de quatro serviços: o antipasto (petiscos e conservas geralmente frios, acompanhados de pão e vinho, para começar a refeição), primeiro prato (carboidrato), segundo prato (uma carne com molho e, no máximo, uma pequena guarnição) e sobremesa. O primeiro prato é, sem dúvida, o mais apreciado. Um belo e farto prato de massa, risoto ou nhoque.

Por causa da quantidade e por ter molho na maioria das vezes, tradicionalmente é servido em pratos fundos. E fica bem mais bonito assim. Faça isso em casa. Quando servir uma massa ou um risoto, disponha em pratos fundos ou em cumbucas. Vai ficar bem mais charmoso!

Gosto de infância

No meu caso, bem mais de adolescência que de infância. Mas vamos deixar isso pra lá! Só sei que, depois que vi uma postagem no blog da Layla, uma aluna, fiquei com muita vontade de comer aquele bolo gelado de coco, macio e molhadinho, que era servido em festas infantis por volta dos anos 90. Ele já vinha em pedaços, embrulhados em papel alumínio, numa caixa geralmente decorada com o tema da festa. Gosto duvidoso, como quase tudo da época, mas com sabor incomparável.

Comentei com os alunos da Maturidade e não é que uma aluna fez e levou pra mim. Matei saudades demais! Só faltou um guaraná para acompanhar...

BOLO GELADO DE COCO
16 pedaços

4 ovos
40 g de manteiga
2 xícaras (chá) de açúcar
50 g de coco ralado
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de coco ralado de saquinho, hidratado com 2 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 xícara (chá) de leite integral
1/2 xícara (chá) de leite de coco
CALDA
300 g de leite condensado
300 ml de leite
100 ml de leite de coco
200 g de coco ralado, para cobrir

Bata os ovos, a manteiga e o açúcar até espumar e ficar quase branco. Em outro recipiente, misture o leite e o leite de coco. Ainda em outro recipiente, mistire a farinha e o fermento e reserve.
Na batedeira, acrescente o coco ralado e vá alternando a farinha e o leite, até obter uma massa lisa e homogênea.
Transfira a massa para uma forma retangular untada e enfarinhada e leve ao forno médio por 30 a 40 minutos.
Enquanto isso, misture os ingredientes da calda e reserve.
Com o bolo ainda quente e furado, distribua a calda para ficar bem molhado. Leve à geladeira por 2 horas, corte em quadrados, passe no coco e embrulhe no papel alumínio. Sirva gelado.

(Receita extraída do blog Prazer na Gastronomia, de Layla Andressa)

Mais uma para os dias quentes

Tradicionalmente um prato da cozinha oriental que conhecemos de forma generalizada como árabe, o fatuche é um prato criado para aproveitar as sobras de pão pita, que são tostadas e misturadas com tomate, pepino, rabanete, cebola e alface, todos fatiados, além de salsinha e hortelã. Gosto muito de usar pepino japonês e alface americana para aumentar a crocância.

O molho, delicioso, é um vinagrete com azeite, suco de limão, xarope de romã e sumagre, especiaria de cor vermelha e sabor cítrico, muito usada nesta cozinha para dar acidez aos pratos.
Daí é só misturar todos os ingredientes na hora de servir e aproveitar toda esta mistura de sabores potentes e refrescantes.

Colorida e refrescante

Um acompanhamento perfeito para um almoço descontraído em um dia quente, esta salada refrescante de grãos e ervas frescas é cheia de cor e sabor. Melhor ainda se servida com medalhões de filezinho suíno com presunto cru e purê de maçã!

A dica é deixar para colocar o azeite e o suco de limão na hora de servir, para que a refrescância fique bem evidente.

SALADA DE GRÃOS E ERVAS FRESCAS
6 pessoas

200 g de arroz
1/4 cebola, bem picada
2 pacotes de açafrão em pó
200 g de sete grãos, cozido
4 talos de salsão, fatiados fino
Limão siciliano (raspas e suco)
Salsinha, hortelã e basilico, picados
Azeite extra virgem
Sal

Prepare o arroz com azeite, cebola e açafrão e transfira, já frio, para uma tigela. Misture com os sete grãos, o salsão fatiado, as ervas e as raspas de limão e mantenha na geladeira. No momento de servir, acrescente azeite, suco de limão e acerte o sal.

A força do Brasil

O sabor próprio, agridoce e alcoólico do cupuaçu faz com que seja, sem dúvida, a fruta mais interessante de todo o Brasil. Nativo da Amazônia e parente próximo do cacau, é mais vendido comercialmente em bombons. Utilizado em receitas diversas, nesta mousse fica perfeito, combinado com a doçura da manga e a picância do gengibre.

Na foto, a mousse está montada sobre uma base de pão de ló embebida com calda de cachaça. O sabor da cachaça realça ainda mais o alcoólico do cupuaçu.
Vale tentar isso em casa!

MOUSSE DE CUPUAÇU COM CALDA DE MANGA E GENGIBRE
6 pessoas

3 ovos
180 g de açúcar
200 g de polpa de cupuaçu
6 g de fécula de batata
60 ml de leite integral
2 folhas de gelatina sem sabor
100 g de creme de leite fresco
CALDA DE MANGA E GENGIBRE
1 manga grande madura, em pedaços
20 g de açúcar
100 ml de água
1 pedaço de gengibre fresco, descascado e picado

Bata bem as gemas com metade do açúcar. Acrescente metade da polpa de cupuaçu, a fécula de batata e o leite, misturando bem. Cozinhe em banho-maria até formar um creme espesso. Retire do fogo, acrescente a gelatina dissolvida em pouquíssima água e a polpa de cupuaçu restante e deixe esfriar. Acrescente o creme de leite montado. Bata as claras em neve com o açúcar restante e envolva cuidadosamente. Distribua em taças e leve à geladeira até endurecer.
Leve todos os ingredientes da calda ao fogo e deixe cozinhar até a manga ficar bem macia. Bata no liquidificador até ficar uma calda bem lisa. Sirva a calda sobre a mousse.

O que estou lendo agora

Confesso que tenho um pouco de resistência a livros que prometem ensinar tudo e que comprei estes somente porque estavam em promoção, do tipo os dois volumes pelo preço de um. Mas o livro Tudo e mais um pouco: da escolha dos ingredientes às técnicas culinárias (Mark Bittman, Leya, 2011, 2 volumes) é bem interessante, pois o autor reuniu suas receitas favoritas com inúmeras variações para cada prato.
Dividido por tipos de ingredientes, o livro é um guia eficiente que mostra desde como escolher e comprar até a melhor maneira de congelar ou armazenar o prato pronto para que ele se mantenha perfeito pela maior tempo possível.

Uma boa dica para retornar aos conceitos básicos da cozinha e relembrar informações que ficam guardadas e nem sempre são usadas.

O Brasil na tela

Dá pra conhecer os ingredientes, a culinária e a cultura gastronômica do Brasil sem sair de casa?! É possível sim! É só acessar o blog Come-se, de Neide Rigo. Ela mostra, com imensa generosidade, tudo isso e muito mais em uma linguagem simples e direta, recheada de muitas - muitas mesmo! - imagens.
Suas viagens pelo Brasil, ou mesmo uma ida na horta de casa, resultam em textos cheios de informações, dicas e curiosidades, além de mostrar nossa maior riqueza: as pessoas. Gosto muito quando ela posta ingredientes pouco conhecidos pra tentarmos descobrir o que é. Sem dúvida nenhuma, é o melhor blog de Gastronomia Brasileira. Embarque você também nesta viagem...

Testeira do blog Come-se, feita por Dulce Horta

Também acompanho outro blog dela, o Piquenique perto de casa, no qual incentiva a comensalidade em locais públicos, utilizando uma gastronomia sustentável. Genial! Neide, sou seu fã!

Gosto de festa

Sabe aqueles pratos que têm gosto de festa de família, de jantar de Natal? Pois é. Este é um deles. E o melhor é que não precisa esperar um ano pra comer.

Além de fácil e prático, tem uma apresentação bem bonita e o molho é simplesmente delicioso.

ROCAMBOLE DE FRANGO COM FRUTAS SECAS
4 pessoas

1 filé de peito de frango
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 xícara (chá) de ameixas secas sem semente, picadas em quartos
1/3 xícara (chá) de uvas passas brancas sem semente
3 cravos
1 pedaço de canela
1 pitada de noz-moscada
2 a 3 fatias de presunto, em tirinhas
1/3 xícara (chá) de castanhas-do-pará, picadas
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino

Divida o filé de peito em 4 partes, bata para ficar bem fino e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Faça uma calda rala com o vinho, o vinagre, o açúcar e as especiarias e acrescente as ameixas e as passas, deixando cozinhar por alguns minutos. Escorra bem, reserve a calda e misture o presunto e as castanhas às frutas.
Pincele o frango com metade da manteiga, distribua o recheio, enrole e amarre. Doure numa frigideira, em 1/2 colher (sopa) de manteiga, e leve ao forno por, no máximo, 10 minutos.
Enquanto isso, deglace a frigideira com as calda de vinho e engrosse com uma mistura da farinha com a manteiga restante. Acerte a acidez com mais açúcar, se necessário.
Retire os rocamboles do forno, fatie e sirva com o molho.

Sabores refinados

Fizemos este risotto hoje na aula de Gastronomia Italiana e a combinação é tão perfeita que resolvi postar a receita para vocês fazerem em casa.

Deixe para colocar as peras grelhadas e as avelãs tostadas somente no final, para manter as texturas de cada uma delas.

RISOTTO CON GORGONZOLA, PERA GRIGLIATA E NOCCIOLA
2 pessoas

1 pera, não muito madura
20 g de avelãs
60 g de gorgonzola, esmigalhado
150 g de arroz arborio
60 g de manteiga sem sal
1/4 cebola, bem picada
100 ml de vinho branco seco
Caldo de legumes
40 g de queijo tipo grana padano, ralado
Sal e pimenta-do-reino

Tire duas fatias da pera com a casca para decoração. Descasque, elimine as sementes e corte o restante da pera em cubos.
Numa frigideira, toste as avelãs, tire a casca e quebre em pedaços irregulares.
Na mesma frigideira, grelhe as fatias e os cubos de pera em um pouquinho de manteiga e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Refogue a cebola na metade da manteiga, sem dourar. Acrescente o arroz e, em seguida, o vinho branco, deixando evaporar. Tempere com uma pitada de sal.
Vá acrescentando caldo, concha a concha, mexendo delicadamente e esperando quase secar para adicionar mais. Na metade do cozimento, acrescente o gorgonzola. Quando o arroz estiver no ponto ideal de cozimento, desligue o fogo e misture o restante da manteiga. Acrescente o queijo ralado, misture mais um pouco e finalize com os cubos de pera e as avelãs. Ajuste o sal, se necessário.
Sirva em pratos fundos aquecidos, decorando com as fatias de pera.

Só faltou uma rede

Neste fim de semana fomos conhecer um restaurante pertinho de Belo Horizonte e adoramos. O nome - Ao Pé do Jatobá - faz referência à arvore que não encontramos. Também nem precisa! Vista linda das montanhas, tranquilidade de interior, torresmo crocante, costelinha temperadinha, cerveja (de garrafa) gelada, frango com quiabo perfeito. Um lugar pra comer bem! Ou melhor, um lugar pra comer muito...

O preço é meio salgado e a comida demora um pouco a chegar na mesa. Mas o restante compensa, e muito. Algumas ótimas caipirinhas ajudam a superar o tempo de espera. Vale demais a visita. E vá com tempo pra aproveitar bem a calma e a comida.

AO PÉ DO JATOBÁ
Rua do Jatobá, s/n - Distrito de Casabranca
(31) 3575 3252

Mineirinho

Inspirado nas chipas sulistas, preparei, para a Maturidade, estes biscoitos com sabores bem mineiros. Troquei o queijo curado por queijo minas padrão, pra ficas mais leve, e usei pedaços de goiabada como recheio.

Uma quitanda perfeita para acompanhar um cafezinho coado na hora, uai!

BISCOITOS DE QUEIJO COM GOIABADA
6 pessoas

2 xícaras (chá) de queijo minas padrão, ralado
2 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão, ralado
1 1/2 xícaras (chá) de polvilho azedo
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
2 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
Pedaços de goiabada, para rechear

Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes e sove até obter uma massa que solte das mãos.
Abra porções de massa, recheie com um pedaço de goiabada, feche e faça cilindros e coloque numa assadeira, bem afastados um dos outros.
Leve ao forno médio pré aquecido até que dourem levemente. Sirva quente.

Viajando em sabores e lembranças

"Então me diz qual é a graça de já saber o fim da estrada quando se parte rumo ao nada?" (Paulinho Moska e Nilo Romero, A seta e o alvo). O refrão da música nos diz exatamente o que esperar - em relação à gastronomia e, por que não, em todos os outros aspectos - quando viajamos. Nada! Isso mesmo, nada. Só assim podemos ser surpreendidos.
É claro que é impossível viajar sem expectativas. A espera, a programação, a maturação de uma viagem são etapas indispensáveis para o seu sucesso. Mas, nestas etapas, é melhor privilegiar a informação e não a expectativa. Com informação, é possível saber as características gastronômicas do destino, pratos típicos, sabores regionais, o que comer em qual lugar, em bons restaurantes ou numa banquinha de esquina. Não devemos planejar as sensações, os sentimentos esperados. Devemos deixar que aconteçam, simplesmente aconteçam... Volto a dizer, só assim seremos surpreendidos.
Um dos melhores risotos que já comi, acredite se quiser, foi em Paris, num típico bistrô francês. Tinta de lula, gema e pancetta crocante. Inesperado! Surpreendente! Ainda consigo lembrar dos aromas e dos sabores do prato.
Outra grande surpresa foi na pequena Grão Mogol, durante uma viagem ao norte de Minas. No meio do nada, dos fundos de uma vendinha de aparência nada higiênica surge uma cozinha muito limpa. Frango com pequi fumegando no fogão à lenha, mesa posta nos esperando, gente hospitaleira, comida deliciosa. E a troca de olhares com a filha da dona, belíssima, que nos servia com muita gentileza, ajudou a transformar o simples almoço de um tímido adolescente numa experiência gastronômica inesquecível.
O chef americano Anthony Bourdain, em seu livro Em busca do prato perfeito, propôs ao editor "viajar pelo mundo, fazendo o que tivesse vontade; ficar em hotéis caros e pensões vagabundas; comer de tudo, comida maravilhosa, exótica, apavorante, fazendo coisas legais, como as que a gente vê no cinema, e procurando a refeição perfeita".
A refeição perfeita pode estar em qualquer lugar, acontecer a qualquer momento. É só estar aberto para que ela aconteça. Sem expectativas, sem projeções. Como certeza, assim você também será surpreendido!

Morango com estilo

Fui convidado a apresentar, na revista Wave, uma receita com morango, ingrediente tema do mês. Pensei em fazer uma salada rica de sabores, ótima para ser servida em uma festa ou um encontro entre amigos.

Para a foto, montei a salada em mono porções. Ficou ainda mais charmosa!

SALADA DE FRANGO, MORANGO, PECÃS CARAMELADAS E CHANTILLY COM PESTO
6 pessoas

1 filé de peito de frango
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino
1 caixa de morangos, cortados em quartos
Mis de folhas, rasgadas
PECÃS CARAMELADAS
100 g de nozes pecã
1/2 colher (sopa) de alecrim, picado grosseiramente
1 pitada de pimenta-caiena
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 pitada de sal
1/2 colher (sopa) de manteiga sem sal
VINAGRETE COM ACETO BALSAMICO
100 ml de azeite extra virgem
40 ml de aceto balsamico
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta-do-reino
CHANTILLY COM PESTO
300 g de creme de leite fresco
6 colheres (sopa) de pesto alla genovese

Corte o peito de frango em bifes largos e marine no vinho com sal e pimenta-do-reino. Grelhe no azeite, deixe esfriar e corte em fatias grossas.
Leve as nozes pecã ao forno até ficarem tostadas. Misture os demais ingredientes e, quando tirá-las do forno, misture rapidamente, passe para uma superfície e corte grosseiramente.
Misture todos os ingredientes do vinagrete, emulsionando bem.
Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture delicadamente ao pesto.
Coloque, num prato fundo ou numa taça grande, as folhas, as fatias de frango, os morangos, as nozes pecã e tempere com o vinagrete. Finalize com uma boa colherada de chantilly com pesto.

O alto preço das estrelas

Por indicação da minha amiga Juliana, assisti a um filme sensacional. De forma leve e divertida, Como um chef (Comme un chef, Daniel Cohen, 2012, França/Espanha) mostra o dilema diário de todo o cozinheiro. Por que cozinhamos? Quando perdemos o prazer de cozinhar e passamos a trabalhar no automático? Esta é a única forma de sermos reconhecidos profissionalmente?

 

Alexandre (Jean Reno) é a metáfora do trabalho, do cotidiano massacrante que nos transforma em máquinas de cozinhar. Jacky (Michaël Youn) representa a criatividade, o prazer, o famoso "ratinho" que nos move como marionetes, conforme mostrado de forma genial em Ratatouille. E é do equilíbrio dos dois que surge o cozinheiro perfeito, que consegue mesclar as funções técnicas e o amor pela cozinha. Um filme para ver e pensar!
Ah! E, de quebra, ainda discute o papel da cozinha molecular e da indústria de alimentos nesta história toda...

Oriente-se

Hoje eu fiz, para os meu queridos alunos da Maturidade, um prato inspirado na cozinha chinesa. Como o objetivo das aulas é fazer receitas práticas, procurei utilizar ingredientes caseiros, sem precisar de produtos específicos desta culinária.

A dica é utilizar gergelim claro e escuro e colocar somente para decorar. Assim, ele fica bem crocante e dá um toque bonito ao prato.

LOMBO COM ABACAXI AO MODO ORIENTAL
6 pessoas

500 g de lombo de porco, em cubos
6 colheres (sopa) de molho de soja
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 dentes de alho, bem picados
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 colher (chá) de gengibre, ralado
2 colheres (sopa) de gergelim
1 cebola, em pedaços
1/2 pimentão vermelho, em pedaços
1 cenoura, em fatias finas
1/4 abacaxi, em cubos
1 pitada de pimenta-calabresa
Cebolinha, fatiada na diagonal
Óleo
Sal

Numa tigela, misture 2 colheres (sopa) de molho de soja, 1 colher (sopa) de amido de milho e o alho picado e acrescente a carne, deixando por 30 minutos.
Numa outra tigela, misture o restante do molho de soja e do amido de milho, metade do açúcar e o gengibre. Reserve.
Toste as sementes de gergelim numa frigideira seca. Reserve.
Na mesma, frigideira, coloque um fio de óleo e refogue a cenoura, a cebola e o pimentão, temperando com um pouquinho de sal. Reserve.
Ainda na mesma frigideira, bem quente, salteie a carne até ficar dourada e totalmente cozida. Tempere com um pouquinho de sal.
Retire a carne e acrescente os cubos de abacaxi e o restante do açúcar, salteando rapidamente. Reserve.
Volte a carne e os legumes para a frigideira e acrescente a mistura de molho de soja, misturando até o molho engrossar. Acerte o sal e finalize com a pimenta-calabresa, o gergelim tostado, os cubos de abacaxi e a cebolinha.

Bahia que não me sai do pensamento

Quem me conhece sabe que eu simplesmente adoro a Bahia. E, de toda a riqueza gastronômica do estado, um dos pratos que mais aprecio são os bolinhos de estudantes. Uma combinação simples mas genial de tapioca flocada, coco e açúcar que resulta em bolinhos fofos mas crocantes. Deliciosos!

Gosto de passar os meus no açúcar cristal com canela. Isto aumenta a crocância e faz com que ainda mais saborosos...
A receita abaixo aprendi com a Dadá, uma grande cozinheira baiana. Prova um bocadinho, ô!

BOLINHO DE ESTUDANTE

80 g de tapioca flocada
1/2 coco
150 ml de água morna
40 g de açúcar
1 pitada de sal
Açúcar com canela

Descasque o coco e bata no liquidificador com a água morna, até ficar bem "moidinho" (palavras da Dadá)
Transfira para uma tigela e tempere com sal e açúcar. Prove o sabor e acrescente mais sal ou açúcar, pro sabor ficar "equilibrado" (palavras dela também)
Misture a tapioca e deixe hidratar, até que fique macia.
Unte as mãos e enrole porções, dando forma comprida aos bolinhos e comprimindo um pouco. Frite em óleo quente até que fiquem bem dourados. Escorra em papel absorvente, passe no açúcar com canela e sirva ainda quente.

Perfeição no prato

A pasta alla vodka é um prato típico italiano, muito saboroso, feito com cebola, molho de tomate, vodca e creme de leite. Só esta combinação já é perfeita, mas o acréscimo de alguns ingredientes e uma pequena mudança no preparo conseguem melhorá-lo ainda mais.

Vi o Buddy, no seu programa do TLC, fazendo desta forma e resolvi tentar. Ficou realmente mais que perfeito.

PASTA ALLA VODKA
Serve 4 pessoas

300 g de penne (ou outra massa curta)
1/2 cebola grande, fatiada fina
6 fatias de pancetta, picadas
1/4 xícara (chá) de azeite
1 dente de alho, bem picado
1 colher (chá) de açúcar
1 dose de vodca
1 lata (400 g de tomates pelados, picados
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de queijo tipo grana padano, ralado
Folhas de basilico, rasgadas
Sal

Refogue bem a cebola e a pancetta no azeite. Acrescente o alho e o açúcar, refogue mais um pouco, e adicione a vodca, deixando evaporar um pouco o álcool. Acrescente os tomates e deixe cozinhar, acrescentando água, até ficar com a consistência de molho espesso. Tempere com sal.
Bata o creme de leite fresco até ficar com consistência de chantilly.
Cozinhe a massa até ficar al dente, escorre e misture com o molho, o creme batido, o basilico e o queijo ralado, deixando reduzir até ficar cremoso. Sirva acompanhado de mais queijo ralado.

Dias frios

Queria servir uma entrada leve num jantar com inspiração italiana e imediatamente pensei na salada caprese, que eu adoro. Como esta combinação genial de tomate, muçarela de búfala e basilico é muito refrescante para a estação, resolvi aquecer um pouco o prato.

Levei o tomate e o queijo ao forno. Temperados com sal, pimenta-do-reino e azeite, claro! E servi com brotos de basilico, presunto cru crocante e rúcula silvestre. Os sabores marcantes do presunto e da rúcula ajudaram a aumentar a temperatura. Perfeito!

Comida de vó

Assistindo ao programa da Palmirinha, não resisti às queijadinhas bem tradicionais que ela preparou. Daquelas com casquinha fininha, que o pessoal mais jovem nem conhece. Tempos modernos... Claro que providenciei todos os ingredientes e preparei aqui em casa.

Ficaram com a casquinha bem fina e crocante, como eu tinha imaginado. Mas o recheio ficou doce demais. Coisa de comida de vó! Tanto que tive que colocar uma boa pitada de sal pra equilibrar o açúcar. Na próxima vez, vou usar metade do açúcar ou nenhum.

QUEIJADINHA DE CASQUINHA (da Palmirinha)
12 unidades

2 xícaras de farinha de trigo
100 g de manteiga
1 ovo, ligeiramente batido
2 colheres (sopa) de açúcar
Recheio:
250 g de coco ralado
3 gemas
1 lata de leite condensado
1/2 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga

Em uma panela, coloque todos os ingredientes do recheio e deixe cozinhar por alguns minutos.
Numa tigela, misture os demais ingredientes com a ponta dos dedos até formar uma massa homogênea. Reserve, na geladeira, por 20 minutos.
Abra porções da massa em forminhas, de maneira que fiquem bem fininhas. Coloque o recheio e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 20 a 25 minutos.

Memórias olfativas gastronômicas

Estou relendo A fisiologia do gosto, uma verdadeira certidão de nascimento da gastronomia, publicada no início do século 19 e escrita, com muita habilidade e bom senso, por Brillat-Savarin, um juiz francês apaixonado pelos prazeres da mesa. Deparei-me com um capítulo denominado Influência do olfato sobre o gosto e fiquei divagando sobre sua importância, mais que sua influência, e cheguei à conclusão que a expressão “comer com os olhos” seria tão ou mais apropriada, apesar de menos poética, se fosse “comer com o nariz”.
Imediatamente abri a minha biblioteca olfativa e revivi, quase nitidamente, cheiros de vários tempos da minha vida. Lembrei-me do cheiro das rosquinhas de nata que minha mãe fazia, que enchia a cozinha com seu perfume quente, predizendo seu sabor. Mesmo depois que abríamos a lata em que ficavam guardadas na prateleira da cozinha – a uma altura em que nós, crianças, tínhamos acesso (nunca pensei, até agora, se isto era proposital) –, o aroma que saia dela trazia uma sensação de conforto, de segurança, de lar.
Revivi pratos e comidas de várias épocas e situações, de várias viagens e pessoas. O pudim de queijo que a mãe de um grande amigo fazia, e que ela servia ainda quente; o cuscuz da minha avó, com seu aroma de erva-doce e infância; o calor suculento de um prato de massa fresca com polpettine al sugo; o cheiro da comida do Sawasdee, aventuras gastronômicas de férias em Búzios; moules à la marinière no fim da tarde em Paris; a sensação que o perfume reconfortante da canjiquinha, meu prato predileto, causa em mim; o aroma da pizza, qualquer pizza, todas as pizzas...
No meio do capítulo, Brillat-Savarin escreve: “De minha parte, estou não apenas convencido de que, sem a participação do olfato, não há degustação completa, como também sou tentado a supor que o olfato e o gosto formam um único sentido, do qual a boca é o laboratório e o nariz a chaminé...”
Se o autor tivesse vivido em dias mais atuais, teria se referido ao nariz não como uma chaminé, mas como um poderoso sensor, capaz de detectar uma infinidade de aromas e catalogar referências claras para cada um deles. Tente você. Abra sua biblioteca olfativa gastronômica e surpreenda seus sentidos e seus sentimentos.

O que estou lendo agora

Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros (Eduardo Frieiro, Editora da USP, 1982) é um estudo interessante sobre a formação da culinária mineira, no qual o autor levanta a questão se realmente há uma comida típica mineira dentro da variedade da comida brasileira. E parte da tríade de alimentos do título para definir a nossa alimentação tradicional.

Ele estuda, ainda, as formas de comer dos mineiros, de acordo com a classe social, o gênero e outros fatores. E considera a população, em geral, mal alimentada para os padrões dos anos 60. Será que essa realidade permanece?

Festa do interior

Continuando no clima das festas juninas, fiz, para os meus queridos da Maturidade, uma versão mais urbana e contemporânea de dois pratos representativos dessa época: a paçoca e o quentão.

Usando como base o preparo de uma tradicional sobremesa italiana, acabaram virando uma sobremesa equilibrada e bonita, sem perder o perfume e o sabor característicos.

SEMIFREDDO DE PAÇOCA COM CALDA QUENTÃO
8 pessoas

4 gemas
1/3 xícara (chá) de açúcar refinado
3 folhas de gelatina sem sabor
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
8 paçoquinhas
1 xícara (chá) de açúcar cristal
Casca de 1/2 limão
1 pedaço de gengibre
4 cravos
1 pau de canela
1/2 xícara (chá) de cachaça
1/2 xícara (chá) de água

Hidrate a gelatina com o mínimo de água possível e dissolva no fogo baixo.
Bata bem as gemas com o açúcar refinado e acrescente a gelatina. Incorpore o creme de leite em ponto de chantilly. Desfaça as paçocas e misture delicadamente. Leve à geladeira por, no mínimo, seis horas.
Leve o açúcar cristal ao fogo até caramelizar, acrescente os demais ingredientes e deixe reduzir até ficar em ponto de calda. Sirva sobre o semifreddo.

Gosto de infância

Minha mãe trouxe pra mim de Matipó. Vocês conhecem?

Quando eu era pequeno, era chamada de rosca seca. E é exatamente o que é. Uma rosca bem seca, nem doce nem salgada, feita mesmo pra durar. Geralmente é molhada (no café com leite, por exemplo) pra comer.
Lá em casa era usada pra fazer sopa de frade. Era quebrada e, depois de passar manteiga nas pontas, colocada numa sopeira com cubinhos de queijo meia cura. Por cima, uma queimadinha temperada com canela e uma pitada de sal e espessada com gemas. Depois de alguns minutos tampada, as roscas ficavam meio macias e misturada com um creme delicioso. Pra quem gostava, mais canela por cima.

Comida da alma. Pra comer naquelas noites frias que não existem mais. E debaixo do cobertor!

Cuide bem do seu amor

O ato de alimentar é o ato primordial de amar. É pelo alimento que temos a nossa primeira sensação de aconchego, de segurança, de amor. E levamos, para toda a vida, essa relação entre comida e sentimento. Procuramos sempre alimentar, de alguma forma, as pessoas com quem nos relacionamos. Para a pessoa amada, então, oferecemos um banquete completo.
No menu deste banquete, em momentos nos quais se deseja seduzir, vêm à mente imediatamente os alimentos afrodisíacos. Alguns alimentos são considerados assim pela sua forma, seu sabor, sua cor ou por algum aspecto nutricional. Mas não adianta morangos, chocolate, ostras, champagne, se não houver o desejo de usá-los, de consumi-los.
Há alguns dias, assisti novamente Como água para chocolate, uma linda fábula de amor, criada pelo cinema mexicano. Na trama, Tita, relegada à cozinha da casa e impossibilitada de consumar seu amor por Pedro, transfere seus sentimentos para os pratos que prepara e acaba alimentando todos com seu amor, seus desejos, suas angústias, sua melancolia e suas alegrias.
Numa das cenas mais conhecidas do filme, Tita recebe de Pedro um buquê de rosas e decide usar as pétalas em uma nova receita. Quando a refeição é servida, é como se seu desejo tivesse sido dissolvido no molho de rosas e estivesse presente em cada aroma, em cada garfada daquela refeição. Assim, ela consegue invadir o corpo de Pedro de forma voluptuosa e sensual, descobrindo uma nova forma de se comunicar com ele. 
A estória de Tita mostra que o sentimento, muito mais que o alimento, é o verdadeiro afrodisíaco da vida. Ele deve ser o prato principal do nosso banquete. Ele deve ser o ingrediente mais usado na nossa cozinha.
Eu, por mim, vou alimentando o meu amor e sendo alimentado por ele. Façam vocês o mesmo!

Melhor que o original

Claramente uma variação do caldo verde português, trocando a batata europeia pela fubá local, o bambá de couve - ou mingau de couve, como é chamado na minha região - é um legítimo representante dos primórdios da gastronomia mineira. Feito com ingredientes típicos das roças, o milho, as verduras e o porco (junto com o feijão) são a base da nossa alimentação.

Lá em casa sempre foi servido com bolinhos feitos com sobras de angu. E foi assim que fiz, colocando os bolinhos crocantes no prato e servindo o mingau por cima. Eles vão amolecendo aos poucos e ficam perfeitos...

BAMBÁ DE COUVE COM BOLINHOS DE ANGU
2 pessoas

100 g de linguiça defumada, em rodelas
50 g de bacon, em cubinhos
3 colheres (sopa) de fubá
500 ml de água
2 folhas de couve, rasgadas
2 ovos
Sal e pimenta-malagueta
Bolinhos de angu e queijo
Angu pronto e frio, ovo, fubá, cheiro verde, queijo minas curado (em cubinhos), sal e pimenta-do-reino

Frite bem a linguiça e o bacon, retire e reserve. Na mesma panela, acrescente a água e o fubá dissolvido em um pouco de água. Deixe cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos.
Refogue a couve em outra panela e acrescente ao caldo, juntamente com a linguiça e o bacon, deixando cozinhar por mais 5 minutos. Acerte o sal, tempere com pimenta-malagueta, acrescente os ovos e mexa levemente até que ele cozinhe. Sirva bem quente.
Para os bolinhos, misture bem o angu, o ovo, o cheiro verde e vá acrescentando fubá até dar o ponto de fritar a colheradas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente os cubinhos de queijo. Frite colheradas no óleo e sirva junto com o bambá.

Caminho da roça

Já entrando no clima das festas juninas, lembrei foi dos casamentos na roça que ia quando pequeno. Quando a festa era muito chique, serviam um arroz de forno incrementado com rodelas de banana frita. Delicioso! Somente sabores caipiras, bem temperados, sem inovações como azeitona ou ervilha.

Sempre o arroz era servido bem molhadinho no caldo do refogado do frango. Mas o melhor mesmo era aquela casquinha crocante, que só bem mais tarde entendi o que era: farinha de rosca misturada com queijo ralado. Bons tempos...

ARROZ DE FORNO CAIPIRA
8 a 10 pessoas

5 a 6 xícaras (chá) de arroz pronto
1 kg de sobrecoxa de frango, sem pele
Suco de 1 limão
1 fio de óleo
1 cebola, em cubinhos
1 colher (sopa) de alho, bem picado
1 pitada de colorau
2 espigas de milho verde, debulhadas
2 bananas-da-terra, em rodelas e fritas
100 g de bacon, em cubinhos
100 g de queijo minas meia cura, em cubinhos
1 tomate, sem sementes, em cubinhos
2 colheres (sopa) de cheiro verde
1 xícara (chá) de farinha de rosca
1 xícara (chá) de queijo tipo parmesão, ralado
Sal e pimenta-do-reino

Tempere o frango com sal, pimenta-do-reino e suco de limão e deixe tomar gosto por 30 minutos. Doure bem o frango e, na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o colorau. Acrescente água e o milho verde e deixe cozinhar até o frango ficar macio. Retire o frango e desfaça a carne.
Numa panela grande, frite bem o bacon e elimine o excesso de gordura. Fora do fogo, acrescente o arroz, o frango, a banana, o queijo, o tomate e o cheiro verde, misturando bem. Acrescente o milho e o caldo do refogado do frango até ficar úmido.
Transfira para uma travessa e cubra com a farinha de rosca misturada com o queijo ralado. Leve ao forno pré-aquecido para gratinar.

Tradição mineira

Palavra de origem africana, do dialeto quimbundo, kitanda significa o tabuleiro em que se expõem as mercadoria diversas de vendedores ambulantes ou em feiras livres. No interior do Brasil é também o pequeno estabelecimento onde se vendem ovos, frutas, verduras, cereais, material de limpeza e pequenos objetos da lida doméstica.
Em Minas Gerais, além da definição acima, aplicou-se às comedorias ligeiras, desenvolvidas pelo gênio culinário desde as primeiras habitantes das alterosas. Na cozinha mineira quer dizer tudo aquilo que é servido com o café, exceto o pão: bolos, fatias, biscoitos, sequilhos, broas, sonhos ou aquela sobremesa especial, feito com produtos vindos dos quintais, como o doce de leite, a goiabada com queijo ou a compota de fruta que se oferece após o almoço.

Fizemos, na disciplina Cozinha Brasileira, um trabalho interessante de resgate da identidade culinária por meio de quitandas. Cada aluno levou um prato que o representasse como cozinheiro e contou um pouco da sua história. Foram momentos emocionantes e importantes para aprender que cozinha, com certeza, não é só técnica.

Dogão

Continuando no clima de feriadão em casa, aí vai uma ótima opção para o lanche. Massa macia e recheio suculento. O meu está no forno e o cheiro está simplesmente ótimo.

Esta receita foi ensinada pela Hilma Becker, a mineira mais baiana que eu conheço. Ou seria a baiana mais mineira?!

CACHORRO QUENTE DE ASSADEIRA

2 tabletes de fermento biológico fresco
2 colheres (sopa) rasas de açúcar
200 ml de leite morno
2 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) rasas de óleo
1 colher (chá) de sal
500 g de farinha de trigo (aproximadamente)
1 gema para pincelar
Molho
1 pacote de salsicha
1 colher (sopa) de azeite
1 dente de alho espremido
1 lata de tomate pelado, picado
1 tomate, bem picado
1 cebola, bem picada
1 colher (sopa) de salsa, picada
Sal e pimenta-do-reino

Bata, no liquidificador, o leite morno, os ovos, o açúcar e o fermento. Despeje em uma tigela grande, acrescente a manteiga, o óleo e o sal, misture bem e vá acrescentando aos poucos a farinha de trigo, trabalhando bem a massa, que deve ficar bem fofa. Deixe descansar por mais ou menos 30 minutos.
Para o molho, afervente as salsichas, corte-as em rodelas e reserve. Faça um refogado com o restante dos ingredientes, acrescente as salsichas e deixe esfriar antes de usar.
Divida a massa em duas partes, abra uma, coloque numa assadeira untada e espalhe o molho por cima. Abra a outra parte da massa, cubra com ela o recheio, pincele a gema por cima e leve para assar no forno pré-aquecido por mais ou menos 20 minutos ou até espetar um palito e ele sair limpo. Retire do forno e passe manteiga por cima para dar brilho.

Cassoulet a jato

Vi o francês Patrice Dartagnan fazer este prato em seu programa no canal ChefTV e fiz para os meus queridos alunos da Maturidade. Delicioso e suculento, definitivamente um prato para um encontro de família ou de amigos.

Segundo o chef, não pode ser chamado de cassoulet por não ter todos os ingredientes tradicionais, como o confit de pato, por exemplo. E também por ter um preparo mais simplificado, sem ir ao forno com farinha de pão para dar a consistência característica.
Para imitar o sabor final do cassoulet, tostei farinha panko, sequinha e crocante, e servi por cima da casserole. Ficou muito bom!

CASSEROLE DE LOMBO
6 pessoas

250 g de feijão branco cozido
500 g de lombo de porco, em cubos grandes
200 g de bacon, em cubos
2 cebolas, em gomos
2 cenouras, em rodelas grossas
4 linguiças toscanas
1 colher (sopa) de alho, bem picado
1 lata de tomates pelados, bem picados
500 ml de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino

Afervente as linguiças inteiras com água. Troque a água e deixe cozinhar por 10 minutos. Reserve as linguiças cortadas ao meio. Na mesma água, cozinhe as cenouras. Escorra e reserve a água.
Numa panela, refogue bem os cubos de lombo e o bacon. Quando ficarem bem fritos, acrescente a linguiça, tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente as cebolas, refogando por 2 minutos. Acrescente o alho e refogue mais um pouco. Acrescente os tomates picados, o caldo de carne e a água reservada e deixe cozinhar até reduzir pela metade. Acrescente o feijão e as cenouras e deixe cozinhar até o caldo engrossar um pouco. Acerte o sal e sirva imediatamente.

Orgulho de ser mineiro

Acabei de rever O mineiro e o queijo (Helvécio Ratton, Brasil, 2011). Emocionante e preocupante ao mesmo tempo, este documentário político e poético, como define o próprio diretor, mostra como a técnica de produção artesanal do queijo chegou a Minas no século XVIII e como, hoje, quase 30 mil famílias vivem desta produção artesanal em todo o Estado.

O documentário aborda, ainda, questões culturais, econômicas, políticas e de sustentabilidade social, com o objetivo de informar e estimular o debate sobre o que acontece hoje com o queijo mineiro. Tombado como patrimônio nacional, este produto típico das Minas Gerais não pode ser comercializado fora do Estado por causa de leis anacrônicas e do lobby dos grandes laticínios.
Uai, você não viu ainda? Então corre lá!

Inspiração siciliana

Esta sobremesa, inspirada nos sabores do sul da Itália, foi apresentada pelo meu grupo no trabalho final de Cozinha Italiana, quando eu ainda estava Gastronomia. Hoje passo para os meus alunos e todo semestre faz muito sucesso.

A combinação da leveza do creme de limão com o figo assado e a crocância dos pistaches resulta numa combinação surpreendente. Vale tentar em casa!

FIGOS PERFUMADOS COM CREME DE LIMÃO SICILIANO E PISTACHE
6 pessoas

1 caixa de figos maduros
2 ovos
110 g de açúcar refinado
80 g de manteiga sem sal
1 a 2 limões sicilianos
200 g de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
3 cravos
30 g de pistaches, tostados e triturados
Hortelã, para decorar

Numa tigela, bata bem os ovos com 100 g de açúcar até ficar esbranquiçado. Acrescente, sempre batendo, 50 g de suco de limão, raspas da casca de 1 limão e 70 g de manteiga, em temperatura ambiente. Leve ao banho-maria e continue batendo até formar um creme. Leve para gelar e, quando estiver frio, incorpore o creme de leite em ponto de chantilly. Reserve na geladeira até o momento de servir.
Corte os figos ao meio e coloque numa assadeira pequena. Derreta a manteiga com o açúcar restante, as especiarias e algumas gotas e limão e distribua sobre os figos. Leve ao forno por alguns minutos.
Sirva os figos com o creme de limão, salpique o pistache e decore com raspas de limão e folhas de hortelã.

Sua majestade, a carne

Ainda que a carne nem sempre tenha sido um alimento básico e frequente ao longo da existência do homem, sempre foi seu alimento preferido. Talvez por seu valor nutricional, por ser aquele que contém mais proteínas, e proteínas de melhor qualidade. Talvez por ser um alimento de difícil acesso, inicialmente precisando de uma grande estrutura para ser caçada e, depois, outra grande estrutura para ser produzida.
Ao longo da história, em alguns momentos claramente e em outros de forma mais sutil, duas humanidades se confrontaram, demarcando diferenças econômicas, sociais e/ou culturais: de um lado, os raros comedores de carne, a nobreza, a elite; do outro, a maioria comedora de pão, de sopas, de raízes e de tubérculos, de simples alimentos da terra.
Por isso, a carne atingiu o status simbólico que possui e, mesmo em épocas atuais, de maior facilidade de produção e abundância do produto, não constitui um item fundamental na alimentação popular. Ela é um complemento, não para matar a fome e para saciar, mas simplesmente para agradar e divertir o paladar. E também para se diferenciar socialmente. Isso fica claro quando pensamos no cardápio de um evento importante. A carne ocupa a posição de destaque, com todo o restante acontecendo em torno dela e por sua causa. Uma rainha e seus súditos...
O advento das carnes nobres, então, veio para colocar este objeto de desejo, cada vez mais, em seu trono. Com nome mais que apropriado, estas carnes recebem tratamento especial desde a criação do gado até o processamento, resultando em um produto diferenciado, com preços que podem beirar o absurdo e com cortes até bem pouco tempo desconhecidos, mas que trazem novas sensações gastronômicas.
De um passado histórico tão remoto até nossos dias, é ela, sim, que continua reinando absoluta. Tanto que é comum que nós, brasileiros, festejemos a conclusão da construção de uma casa, uma formatura na família e tantas vitórias mais com um bom e farto churrasco.

De família

Propus aos meus alunos que levassem uma quitanda que os representassem como cozinheiros. Foi uma aula ótima, emocionante e verdadeira. Sentimos que cozinheiros precisam de mais que técnica, precisam de alma.
Também levei a minha, claro! A Sabóia é um bolo leve com um toque de limão, coberto com açúcar e canela, que é feito na minha casa desde sempre. Só não conseguia entender porque não era feito nas outras casas em Matipó. Depois descobri que é um bolo tipo da região de Rivello, na Itália, de onde a parte italiana da família veio.

Criei uma página no Facebook para todos colocarem suas receitas. Tem muito prato gostoso e boas histórias lá.

SABÓIA

3 xícaras (chá) de açúcar
8 gemas
8 claras em neve, batidas com uma pitada de sal
raspas de 1 limão
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Açúcar e canela para polvilhar

Bata bem o açúcar e as gemas e incorpore as claras. Aos poucos, misture a farinha de trigo peneirada e as raspas de limão. Transfira para uma forma redonda untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido. Espere esfriar, desenforme e polvilhe com açúcar a canela.

Começando bem

Aí vai uma sugestão mais light, ótima para começar uma refeição bacana. Esta salada de sabores bem brasileiros ganha um toque todo especial com o vinagrete, que é feito com melado de cana.

O importante é equilibrar todos os sabores do vinagrete: doce, salgado, ácido. Outra dica é usar algumas gotas de melado puro na salada, pra surpreender o paladar. Sucesso garantido!

SALADA DE FOLHAS COM QUEIJO DE COALHO GRELHADO, CASTANHA-DE-CAJU E VINAGRETE DO ENGENHO
4 pessoas

8 folhas de alface roxa
30 folhas de rúcula hidropônica
150 g de queijo de coalho, em cubos
50 g de castanha-de-caju
Melado de cana
Vinagrete
120 ml de azeite extra virgem
50 g de melado de cana
1 a 2 limões
Sal e pimenta-do-reino

Para o vinagrete, misture o melado de cana com suco de 1 limão e tempere com sal e pimenta-do-reino. Vá acrescentando o azeite em fio, batendo bem para emulsionar. Ajuste o sal e, se necessário, acrescente mais limão para equilibrar os sabores.
Lave bem e sanitize as folhas. Deixe secar e rasgue em pedaços.
Grelhe o queijo de coalho numa frigideira antiaderente.
Tempere as folhas com um pouco do vinagrete e distribua em pratos fundos. Finalize com os cubos de queijo, as castanhas, gotas de melado e mais vinagrete.

Cozinhando com charme

Gastronomismo: é o nome escolhido por esta charmosíssima gaúcha pra apresentar seus vídeos. Seu nome é Isadora Becker e os vídeos são divididos em temporadas, nas quais as inspirações das receitas saltam de livros, seriados ou musicais marcantes para Isadora. Sua delicada voz conduz a receita entremeada dessas deliciosas histórias.
O cenário - que é sua própria casa - e o figurino possuem um tempero vintage que dão toque extra aos vídeos. E a simplicidade com que prepara os pratos nos dá a sensação que nada é mais fácil e aconchegante que cozinhar.

 

Fonte: http://gastronomismo.com/

Sei que meus alunos vão comentar do esmalte, da maquiagem e do cabelo solto. Mas a Isadora fica tão linda desse jeito que nunca pensei que poderia ser diferente. E ela não está numa cozinha profissional, não é?! Ela está nos presenteando com um show de charme e culinária. E o show tem sempre que continuar!

Elegância italiana

Sobremesa clássica da culinária italiana, mais especificamente da ilha de Capri, a torta caprese é a combinação perfeita de chocolate com amêndoas. Assim como a maioria dos doces italianos, a quantidade de açúcar aparece na medida exata para apreciar o sabor dos demais ingredientes.
Além de facílima de preparar, é uma sobremesa ótima pra quem tem intolerância ao glúten, pois não leva nada de farinha de trigo.

E fica perfeita acompanhada de creme inglês. O meu faço com um toque de canela no lugar da baunilha. Acho que funciona muito bem com a torta.

TORTA CAPRESE
8 pessoas

150 g de farinha de amêndoas
100 g de chocolate meio amargo, bem picado
1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal
1/2 xícara (chá) de açúcar refinado
3 ovos
1 colher (café) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de licor de cacau
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar
Creme inglês com canela
1 xícara (chá) de leite integral
3 gemas
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 pitada de canela em pó

Bata bem a manteiga com o açúcar até ficar esbranquiçado. Numa outra tigela, bata bem os ovos e acrescente ao creme de manteiga. Junte a farinha de amêndoas e o chocolate e incorpore o fermento e o licor.
Unte uma forma de fundo removível com manteiga e encha com a massa. Leve ao forno aquecido a 180 ºC até ficar com uma casquinha crocante.
Para o creme inglês, misture as gemas com os ingredientes restantes e leve ao banho-maria para cozinhar, mexendo sempre, até conseguir um creme leve.
Sirva a torta fria, polvilhada com açúcar de confeiteiro e acompanhada com o creme inglês.

Comida de mãe

Este rocambole feito com arroz "dormido" é daquelas receitas que nos remete imediatamente à infância. Massa fofinha, recheio suculento e a cremosidade do Catupiry. É ou não é a cara de comida feita por mãe?

 

Foi a Eni, da Maturidade, que ensinou a fazer. Ela disse que fazia para vender, congelado. E que ele descongela muito bem. Fica aí a dica.

ROCAMBOLE DE ARROZ
6 a 8 pessoas

2 xícaras (chá) de arroz cozido
1/2 xícara (chá) de óleo
3 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de queijo curado, ralado
Sal
Recheio a gosto (molho de frango, por exemplo)
Catupiry

Bata todos os ingredientes no liquidificador, entrando por último com o arroz e o fermento em pó, batendo novamente.
Transfira para um tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado, leve ao forno pré-aquecido e, depois de assado, desenforme sobre um pano de prato úmido. Coloque o recheio e o Catupiry e enrole ainda quente. Sirva imediatamente.

A baixa gastronomia em alta

Conseguir uma experiência gastronômica surpreendente e inesquecível é o ideal de qualquer gourmet. E de qualquer gourmand. E essa ideia geralmente está relacionada a pratos elaborados, ingredientes caros ou exóticos, ambientes refinados, vinhos especiais... A tão falada alta gastronomia.
Mas a “prima pobre” vem se destacando cada vez mais. A baixa gastronomia, como passou a ser conhecida – e que de pobre e de baixa não tem nada –, saiu das cozinhas tradicionais e se ambientou perfeitamente nos bares. É a comida de boteco, simples e saborosa, autêntica representante da nossa cultura alimentar. Quem não se rende a um torresminho crocante com algumas gotas de limão, a uma carne-de-sol suculenta com mandioca bem macia regada com manteiga de garrafa, a um bolinho de feijão sequinho e apimentado!
E o melhor: ela ainda vem acompanhada de bons amigos e boa conversa, num ambiente acolhedor, quase uma extensão da nossa casa. Isso é fundamental, já que, para conseguir essa tão surpreendente experiência gastronômica, usamos todos os sentidos, não só o paladar.
A baixa gastronomia tem se destacado tanto que já é quase presença obrigatória em recepções refinadas e restaurantes renomados. Em novos formatos e conceitos, escondidinhos fazem sucesso em festas chiques, risotos que usam os ingredientes do mexido como referência aparecem em ótimos cardápios. É a baixa gastronomia elevada às alturas.
Nessa onda, bares tradicionais vão sendo reformulados e redecorados, cardápios incrementados, cervejas especiais oferecidas em copos ainda mais especiais. Virando points para a galera descolada e correndo o risco de perder sua história, seu conceito, seus clientes costumeiros.
Eu ando na contramão da revitalização dos botecos. Prefiro saber que vou encontrar a velha estufa sobre o balcão, com suculentas almôndegas de comer no palito. Ou até ovos cozidos, mesmo se forem coloridos. Costumo dizer que, depois da minha cozinha, o lugar onde me sinto mais em casa é no Bar Fortaleza, no Mercado Central. Tudo que se pode esperar de um verdadeiro “buteco” e muito mais. Cerveja gelada, copo lagoinha, atendimento de primeira, fígado com jiló no ponto, fresquinho e bem temperado, amigos de sempre ou daquele momento, feitos em pé, encostado no balcão. É ou não é uma experiência gastronômica inesquecível? Sempre é!

Brasileirinho

O nome é mané pelado. Conhecido também por outros nomes, este bolo de mandioca, queijo e coco é típico das regiões Sudeste e Centro-Oeste, presença obrigatório nas mesas de todas as casas e fazendas de Goiás. É um bolo muito fácil de fazer - depois de ralar a mandioca e o coco, claro! - e fica molhadinho e cheio de sabor.

O meu gosto polvilhado com açúcar e canela e servido com café bem quentinho. E o seu?

MANÉ PELADO

400 g de mandioca, ralada fino
100 g de açúcar
100 g de queijo meia cura, ralado fino
4 ovos
100 g de coco, ralado fino
100 g de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó
Açúcar refinado
Canela em pó

Esprema a mandioca num pano, pra retirar o máximo de líquido possível.
Misture bem a mandioca espremida, o açúcar e o queijo ralado. Acrescente as gemas, a manteiga, o coco ralado, o fermento e, por último, incorpore as claras batidas em neve.
Transfira para uma assadeira untada e polvilhada com farinha e asse em forno médio. Retire do forno, deixe esfriar um pouco, corte em quadrados e passe no açúcar com canela.

Aroma do Brasil

Mundialmente conhecido como fava tonka, principalmente pela indústria cosmética (na perfumaria francesa, a poderosa essência é usada desde 1882), e passando hoje pelo que já passou a pimenta rosa e a priprioca, o cumaru vem sendo redescoberto pelos brasileiros. Isso porque a semente nativa da Amazônia tem um perfume tão especial que vem sendo chamado de baunilha amazônica.
Além do Brasil, ela também é nativa do Peru, Equador, Guiana, Guiana Francesa, Colômbia, Suriname e Ilhas Seychelles. As sementes são muito aromáticas, com um aroma levemente adocicado que lembra a baunilha. Mas também possui notas de amêndoa torrada, cravo, canela, café e leite. Tudo junto!

Ganhei algumas sementes e pensei em fazer um açúcar de cumaru, nos moldes do açúcar de baunilha. Quem sabe não vira um brûllée de milho verde com cumaru em breve?

Omelete à italiana

A frittata é a forma italiana de fazer omelete. A diferença é que leva queijo na massa e é feita na própria frigideira onde foram refogados os ingredientes de sabor, que é levada ao forno. Prato muito versátil, pode ser feita com legumes, queijos, embutidos e até sobras de massa.

Esta receita, feita com berinjela, abobrinha, pimentão, cebola e tomate, é ótima para um almoço rápido e leve.

FRITTATA COM LEGUMES MEDITERRÂNEOS
6 pessoas

1/2 berinjela
1 pimentão vermelho
1 abobrinha italiana
1/2 cebola
1 tomate, sem semente
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de ervas frescas, picadas (salsa, tomilho, hortelã, manjericão)
1 pitada de pimenta-calabresa (opcional)
4 ovos
2 colheres (sopa) de queijo grana padano, ralado
Sal e pimenta-do-reino

Corte os legumes em cubos pequenos e refogue no azeite por alguns minutos em fogo algo, mexendo de vez em quando. Tempere com sal, as ervas e a pimenta-calabresa e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
Em uma tigela, bata os ovos com o queijo e uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
Junte à frigideira com os legumes cozidos e leve ao forno médio por cerca de 15 a 20 minutos, até a superfície ficar dourada.

Grata surpresa

Belo Horizonte tem dois novos restaurantes portugueses. Já era hora, pois os nossos tradicionais estão meio ultrapassados. Um deles é o A Tasca, no point de Lourdes. O outro é o Caparica, meio escondidinho na Savassi. E foi lá que tivemos uma ótima noite.

Fonte: http://vejabh.abril.com.br

Ambiente bem simples (os talheres foram entregues em saquinhos plásticos, tipo self service), atendimento simpático mas demorado, principalmente durante a novela gritando na televisão. Mas a comida compensa tudo isso: azeitonas perfumadas com alho como petisco surpreenderam e a salada de polvo de entrada estava perfeita.
Escolhemos o carro chefe da casa: bacalhau à Setúbal, prato premiado. Montagem bem feita e aroma muito convidativo. E o sabor além das expectativas. O bacalhau estava corretíssimo, com lascas grandes e macias se desfazendo a cada garfada. Vale uma visita!

CAPARICA CAFÉ GOURMET
Rua Alagoas, 601 ljs 18 e 19 - Savassi
(31) 3261 3313

Você gosta de berinjela?

Pois é, tem gente que não gosta. Mas este tira-gosto vai surpreender até que não aprecia o sabor amargo e característico da berinjela. Típico da Itália, lá ele é frito no azeite, o que dá um sabor ainda mais interessante. Se você achar demais gastar tanto azeite para fritar, faça no óleo mesmo. Também fica muito bom.

E tem que usar pão italiano mesmo, daqueles com casca dura e miolo mais grosso. É só levar ao forno por alguns minutos e depois ralar. Assim, ele fica com a textura perfeita.

FRITELLE DI MELANZANE

300 g de berinjela, sem casca e em pedaços
1 fio de azeite
2 colheres (sopa) de queijo tipo grana padano, ralado
4 colheres (sopa) de pão ralado
1 gema
1 ramo de manjericão, picado
1 ramo de hortelã, picado
Sal e pimenta-do-reino
Pão ralado, para empanar
Azeite, para fritar

Cozinhe a berinjela em água com uma pitada de sal até ficar macia. Escorra, refogue numa frigideira com um fio de azeite e deixe esfriar.
Acrescente o queijo, o pão ralado, a gema, o manjericão e a hortelã, amasse bem e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Forme bolinhos redondos ou cilíndricos, passe no pão ralado e frite no azeite.

O bolo da Rita Lobo

Eu adoro a Rita Lobo. Além de linda e charmosa, tanto o seu programa na GNT, Cozinha  Prática, quanto seu blog, o Panelinha, são super didáticos e com conteúdo ótimo. Sempre acompanho os dois, mas, quando ela fez seu bolo delícia de limão, tive que reproduzir imediatamente. E não é que ele é uma delícia mesmo!

Fonte: http://gnt.globo.com/receitas/Bolo-delicia-de-limao--receita-de-Rita-Lobo.shtml

Usei, no lugar do limão comum, o siciliano e acrescentei uma dose de Cointreau para dar mais um charme. A foto acima é do site da GNT, porque o cheiro do meu estava tão bom que não tive paciência de esperar esfriar e tentei desenformar quente. Claro que desmoronou todo! Mesmo assim, continuou uma delícia.

BOLO DE LIMÃO
(Inspirado na Rita Lobo)

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
200g de manteiga em temperatura ambiente
2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
1 xícara (chá) de leite
Raspas de 2 limões sicilianos
1 dose de Cointreau
Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar

Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Unte com manteiga uma fôrma de bolo, com furo no meio. Procure fazer uma camada fina e uniforme, de preferência, usando um pincel. Polvilhe com farinha de trigo e bata bem para retirar o excesso. Passando pela peneira, coloque a farinha, o fermento e o sal numa tigela. Na batedeira, coloque a manteiga em temperatura ambiente e bata até que fique fofa. Adicione o açúcar e bata apenas para misturar. Junte os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Se a massa ficar com uma aparência talhada, não se assuste: é assim mesmo.
Diminua a velocidade da batedeira e adicione os ingredientes peneirados aos poucos, alternando com o leite. A cada adição, bata apenas para misturar. Quando a massa estiver bem lisa, desligue a batedeira. Adicione as raspas de limão e o Cointreau, misture com uma espátula. Transfira a massa para a fôrma preparada. Para nivelar, o truque é girar a fôrma rapidamente sobre a mesa. Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 45 minutos. Espete um palito no bolo para verificar o ponto: se sair sujo de massa, deixe assar mais um pouco; se sair limpo, está no ponto. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 10 minutos, antes e virar. Bolo muito quente costuma rachar. Na hora de virar, coloque um pano de prato sob a fôrma; coloque o prato que for usar sobre o bolo; com auxílio do pano (para não se queimar), vire a fôrma de uma vez.

Para o glacê:
1 xícara (chá) de açúcar confeiteiro
2 a 3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano peneirado

Em uma tigela, coloque o açúcar de confeiteiro, passando por uma peneira para ficar bem soltinho. Misture o suco de limão rapidamente e espalhe sobre o bolo. Depois de um tempo, o glacê endurece.