Pão com tomate não é bruschetta

O nome bruschetta – pronuncia-se brusqueta – é originário do centro da Itália, das regiões do Lazio e de Abruzzo, e vem de bruscato, que quer dizer tostado ou torrado, independente de ser na grelha ou no forno. Em outras regiões da Itália, como a Toscana, por exemplo, ela é chama de fettunta, derivado de fetta unta, literalmente fatia untada. Com azeite, é claro!
A sua preparação tem origem na Antiguidade, entre os trabalhadores rurais, que tinham o pão como base da sua alimentação. Como o pão não era assado todos os dias e nem podia ser comprado facilmente na padaria da esquina, ele era untado com azeite e assado, para facilitar o seu consumo.

A clássica bruschetta é feita com uma bela fatia de pão italiano rústico, de casca dura, tostada na grelha, as vezes esfregada com alho e untada com azeite extra virgem. Ela pode ser utilizada como base para levar algum tipo de antipasto até a boca. Daí a confusão!

... e a galinhada virou taco

Sugeri aos alunos de Cozinha Brasileira que fizessem a variação da galinhada com pequi, prato típico (porque não dizer símbolo) do nosso Cerrado. Dentre os vários pratos apresentados, o destaque foi, sem dúvida, o taco crocante colorido com açafrão-da-terra recheado recheado com um refogado suculento de frango e creme de pequi.

Execução impecável e apresentação linda  por Deborah Saad, Jéssica Passos, Rogério Silveira, Sâmara Martins e Samuel Dutra.

TACO DE GALINHA COM CREME DE PEQUI

100 g de farinha de milho
Água
10 g de manteiga
Sal e açafrão-da-terra
Recheio
200 g de coxa e sobrecoxa de frango
75 g de cebola
10 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino
Creme
200 ml de caldo do cozimento do frango
30 g de polpa de pequi
30 g de manteiga
20 g de farinha de trigo

Para a massa, ferva a água, acrescente a manteiga e sal. Junte a farinha de milho em flocos finos, mexendo com uma colher e desligue o fogo. Deixe esfriar um pouco, sove bem e divida em bolinhas para fazer os tacos fritos ou assados.
Para o recheio, refogue a cebola no azeite, acrescente o frango cozido e desfiado e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Para o molho, bata, no liquidificador, o caldo com a polpa de pequi e a farinha de trigo e passe na peneira. Leve ao fogo, acrescentando a manteiga, e deixe cozinhar até obter uma textura cremosa e uniforme. Acerte o sal.

A moqueca virou ceviche...

Sempre pensei que os sabores da moqueca (tanto a baiana quanto a capixaba) ficariam bons em um ceviche. Sabores mais frescos, sem aquele gosto de peixe cozido que não aprecio. E não é que funcionou. Já fiz as duas versões, mas eu, que tenho os dois pés fincados na Bahia, prefiro com leite de coco e dendê.

Ele também fica um charme servido em taças. Uma ótima opção para um dia quente com amigos especiais.

CEVICHE DE PEIXE E CAMARÃO AO MODO DE MOQUECA
2 a 4 pessoas

150 g de robalo, em cubos grandes
150 g de camarões médios, limpos
1/4 dente de alho, bem picado
1/2 cebola roxa, em fatias finas
6 tomates-cereja, em quartos
1/8 pimentão amarelo, em cubinhos
1/4 pimenta dedo de moça, em tirinhas finas
4 ramos de salsinha, bem picados
4 ramos de coentro, bem picados
1 limão grande (suco)
1 colher (sopa) de cachaça
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 colheres (sopa) de leite de coco
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Sal e pimenta-do-reino

Passe os camarões rapidamente na água fervendo, somente para mudar de cor.
Misture o alho, a cebola, o tomate, o pimentão, a pimenta dedo de moça, a salsinha e o coentro. Tempere com o azeite, sal e pimenta-do-reino.
Em outra tigela, misture os cubos de peixe e os camarões com metade na mistura acima e tempere com o suco de limão, a cachaça, o leite de coco, sal e pimenta-do-reino. Deixe na geladeira por 20 a 30 minutos.
Num prato fundo ou numa taça, coloque o peixe, um pouco da mistura de legumes, o caldo do peixe e finalize com o azeite de dendê, decorando com folhas de coentro.

O que estou lendo agora

Uma obra dinâmica e atual de dois experts da gastronomia em campos distintos: Com unhas, dentes e cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos (Alex Atala e Carlos Alberto Dória, Editora Senac São Paulo, 2008).

Resultado de mais de três anos de conversa, reflexão e pesquisa, os autores produziram um livro de cozinha bem distante do padrão que conhecemos. Um livro sem receitas, listas de ingredientes ou modos de preparo. Eles revisitaram o conhecimento clássico da culinária estabelecido nos últimos séculos e apresentam as novas técnicas e os conceitos contemporâneos em textos curtos e de fácil leitura.

Novo de novo

Aqui e ali tenho lido sobre uma tendência: a Gastronomia Vintage. Algo como dar cara nova aos pratos datados, ressuscitar o coquetel de camarão, o rissole de milho, o estrogonofe e, porque não, o capetinha. Como tudo no mundo, a Gastronomia também vive de modismos, pratos, ingredientes e receitas vêm e vão. E muitos pratos hoje considerados cafonas podem reaparecer, em breve, nas nossas mesas e nas nossas festas.
Sinto falta de alguns clássicos nos nossos cardápios, mas acho que esta tendência funciona mesmo, mesmo, é nas festas, já que não sou muito adepto dos salgados e doces atuais, como já falei por aqui. Principalmente se servidos em cumbuquinhas, tacinhas, colherinhas... Saudades do folhado de bacon com fio de ovos e do bombom de uva coberto com fondant branquinho! E o barquete com creme de frango (quase um salpicão) e cereja por cima, nem me fala!

Esses aí eu mesmo fiz. A Lenise (uma aluna que é quituteira de mão cheia) me presenteou com os barquetes e tentei fazer uma montagem mais contemporânea. Acho que não consegui, pois a imagem é tão forte pra mim que ficaram parecendo mesmo aquelas das festas de vinte anos atrás. E igualmente deliciosos. De atual, só mesmo a salsinha picada por cima.
E só mais uma coisa: quituteira também é muito vintage, não é?! (rs)

Do restaurante pra sua cozinha

Quase um clássico, esta combinação de massa com iscas de filé e cogumelos secos e frescos é comum em muitos cardápios de Belo Horizonte. Um prato comercial que agrada a maioria dos paladares.

O melhor é que é de preparo simples e rápido. Sirva no prato fundo, como um verdadeiro primo piatto, com bastante queijo ralado. Sucesso garantido!

PENNE AO MOLHO DE FILÉ E FUNGHI
4 pessoas

300 g de penne
1 xícara (chá) de funghi secchi
400 g de filé, cortado em iscas
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 cebola, bem picada
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
200 g de cogumelos paris, em fatias
1 a 2 colheres (sopa) de mostarda
500 g de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de salsinha, picada
Sal e pimenta-do-reino
Queijo tipo parmesão, ralado

Hidrate os cogumelos em água por aproximadamente 30 minutos.
Tempere as iscas de filé com sal e pimenta-do-reino e refogue rapidamente numa frigideira com azeite. Retire e reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola e deglace com o vinho branco. Acrescente os cogumelos em fatias. Vá pingando água e deixe cozinhar até os cogumelos ficarem macios. Acrescente os cogumelos fatiados, a mostarda e o creme de leite e deixe reduzir até ficar cremoso.
Cozinhe a massa até ficar al dente, escorra e misture ao creme, finalizando com salsinha.