Ainda que a carne nem sempre tenha sido um
alimento básico e frequente ao longo da existência do homem, sempre foi seu
alimento preferido. Talvez por seu valor nutricional, por ser aquele que contém
mais proteínas, e proteínas de melhor qualidade. Talvez por ser um alimento de
difícil acesso, inicialmente precisando de uma grande estrutura para ser caçada
e, depois, outra grande estrutura para ser produzida.
Ao longo da história, em alguns momentos
claramente e em outros de forma mais sutil, duas humanidades se confrontaram,
demarcando diferenças econômicas, sociais e/ou culturais: de um lado, os raros
comedores de carne, a nobreza, a elite; do outro, a maioria comedora de pão, de
sopas, de raízes e de tubérculos, de simples alimentos da terra.
Por isso, a carne atingiu o status simbólico que possui e, mesmo em
épocas atuais, de maior facilidade de produção e abundância do produto, não
constitui um item fundamental na alimentação popular. Ela é um complemento, não
para matar a fome e para saciar, mas simplesmente para agradar e divertir o
paladar. E também para se diferenciar socialmente. Isso fica claro quando
pensamos no cardápio de um evento importante. A carne ocupa a posição de
destaque, com todo o restante acontecendo em torno dela e por sua causa. Uma
rainha e seus súditos...
O advento das carnes nobres, então, veio para
colocar este objeto de desejo, cada vez mais, em seu trono. Com nome mais que
apropriado, estas carnes recebem tratamento especial desde a criação do gado
até o processamento, resultando em um produto diferenciado, com preços que
podem beirar o absurdo e com cortes até bem pouco tempo desconhecidos, mas que
trazem novas sensações gastronômicas.
De um passado histórico tão remoto até nossos
dias, é ela, sim, que continua reinando absoluta. Tanto que é comum que nós,
brasileiros, festejemos a conclusão da construção de uma casa, uma formatura na
família e tantas vitórias mais com um bom e farto churrasco.
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