Pensando bem, acho que estou com falta de família. Preciso visitar minha mãe urgente!
quarta-feira, 22 de dezembro de 2010
De férias. E inventando...
De férias, sem fazer nada, resolvi inventar um desafio: fazer panquecas com cara e gosto de comida caseira, daquelas de mãe ou, no mínimo, com cara de Ana Maria Braga. A missão: utilizar somente ingredientes que não fossem gourmet. Pois é! Despido da dolman e de todos os meus preconceitos, fui ao supermercado e voltei com frango cozido, desfiado e congelado (dica da Dani!), latinha de milho verde, palmito já picadinho, mussarela ralada e (pasmem!) Pomarola. Nunca achei que ia comprar isso, muito menos postar num blog. Claro que os ingredientes receberam um ou outro toque, como um pouco de azeite e pimenta-calabresa no molho de tomate. O resultado: o prato ficou muito bonito e as panquecas ficaram deliciosas. Não sobrou nenhuma...
Pensando bem, acho que estou com falta de família. Preciso visitar minha mãe urgente!
Pensando bem, acho que estou com falta de família. Preciso visitar minha mãe urgente!
terça-feira, 14 de dezembro de 2010
O que estou lendo agora
Lendo não, saboreando! Acabei de ganhar de aniversário o livro que estava namorando há um tempo: Noma: time and place in nordic cuisine (René Redzepi, Phaidon, 2010). Como já disse num post anterior, o livro mostra o sensacional trabalho do chef dinarmaquês no seu restaurante que foi eleito o melhor do mundo pela resvista inglesa Restaurant.
Do livro só posso dizer uma coisa: maravilhoso! As noções de terroir e a utilização de ingredientes locais são realmente o futuro da Gastronomia. O futuro não, o presente! E adeus ar de cenoura...
Do livro só posso dizer uma coisa: maravilhoso! As noções de terroir e a utilização de ingredientes locais são realmente o futuro da Gastronomia. O futuro não, o presente! E adeus ar de cenoura...
domingo, 12 de dezembro de 2010
Pra fazer bonito
Um petisco fácil de fazer, daqueles que não dá errado nem se a gente quiser, e que, com certeza, vai agradar todo mundo. É só pegar um pacote de linguicinha tipo coquetel (de boa qualidade, claro!), separar e deixar cozinhar em uma garrafa de espumante ou frisante doce até secar. Eu aprendi a fazer com sidra (daquelas bem vagabundas!), mas acho que mais uns cinco a dez reais fazem toda a diferença!
No momento de servir, salpique uns flocos de pimenta-calabresa e deixe todo mundo se deliciar. Elogios garantidos sempre!
No momento de servir, salpique uns flocos de pimenta-calabresa e deixe todo mundo se deliciar. Elogios garantidos sempre!
sexta-feira, 10 de dezembro de 2010
O que estou lendo agora
Um livro, quase um almanaque, bem interessante, com estudos que revelam vexames de heróis nacionais e derrubam mitos sobre índios e negros. É o Guia politicamente incorreto da História do Brasil (Leandro Narloch, Editora Leya, 2009). Para o autor, é a preguiça dos autores de livros escolares que ajuda a eternizar versões maniqueístas da historiografia do país, quase sempre contada como um embate entre mocinhos e bandidos, colonizadores versus explorados, ou uma devoção cega a heróis e ídolos oficiais.
Você pode estar se perguntando o que faz este livro num blog de Gastronomia. É que, dentre vários outros mitos desfeitos, ele conta que a feijoada, ao contrário do que aprendemos de seu nascimento nas senzalas, tem origem europeia. E quem diz isso é o próprio folclorista Câmara Cascudo, ele mesmo nem tão politicamente incorreto. "Conforme o que ele conta no livro História da alimentação no Brasil, nem índios nem negros tinham o hábito de misturar feijão com carnes. A técnica de preparo vem de mais longe: o Império Romano. Desde a Antiguidade os europeus latinos faziam cozidos de misturas de legumes e carnes. Cada região de influência romana adotou sua variação: o cozido português, a paella espanhola, o bollito misto do norte da Itália. O cassoulet, da França, criado no século 14, é parecidíssimo com a feijoada: feito com feijão branco, linguiça, salsicha e carne de porco. Com feijão preto, espécie nativa da América que os europeus adoraram, o prato virou atração entre os brasileiros mais endinheirados. A citação mais antiga que restou sobre a feijoada mostra a refeição bem longe das senzalas. No Diário de Pernambuco de 7 de agosto de 1833, o elegante Hotel Théâtre, de Recife, informa sua nova atração das quintas-feiras: feijoada à brasileira."
Você pode estar se perguntando o que faz este livro num blog de Gastronomia. É que, dentre vários outros mitos desfeitos, ele conta que a feijoada, ao contrário do que aprendemos de seu nascimento nas senzalas, tem origem europeia. E quem diz isso é o próprio folclorista Câmara Cascudo, ele mesmo nem tão politicamente incorreto. "Conforme o que ele conta no livro História da alimentação no Brasil, nem índios nem negros tinham o hábito de misturar feijão com carnes. A técnica de preparo vem de mais longe: o Império Romano. Desde a Antiguidade os europeus latinos faziam cozidos de misturas de legumes e carnes. Cada região de influência romana adotou sua variação: o cozido português, a paella espanhola, o bollito misto do norte da Itália. O cassoulet, da França, criado no século 14, é parecidíssimo com a feijoada: feito com feijão branco, linguiça, salsicha e carne de porco. Com feijão preto, espécie nativa da América que os europeus adoraram, o prato virou atração entre os brasileiros mais endinheirados. A citação mais antiga que restou sobre a feijoada mostra a refeição bem longe das senzalas. No Diário de Pernambuco de 7 de agosto de 1833, o elegante Hotel Théâtre, de Recife, informa sua nova atração das quintas-feiras: feijoada à brasileira."
quinta-feira, 9 de dezembro de 2010
Flores! Não precisa falar mais nada
Quer uma dica de um lugar de um lugar que vai te surpreender? Se você ainda não conhece, claro! Flores Restaurante: o local ideal para curtir uma excelente comida, boa companhia, boa música, num ambiente charmoso e intimista, com um certo requinte, ainda que com ar caseiro. Um recanto intocável logo ali na Serra, uma experiência gastronômica para ficar na memória.
Foi lá que comi um belo prato de ravioli de brie e framboesa com confit de pato. Perfeito! Irretocável! Surpreendente! O toque do manjericão combinando com a pungência do pato e o doce da framboesa, lembrando sabores do oriente. Inesquecível!
FLORES RESTAURANTE
Rua Oriente, 609 - Serra
(31) 3227 6760
http://www.floresrestaurante.com.br/
Foi lá que comi um belo prato de ravioli de brie e framboesa com confit de pato. Perfeito! Irretocável! Surpreendente! O toque do manjericão combinando com a pungência do pato e o doce da framboesa, lembrando sabores do oriente. Inesquecível!
FLORES RESTAURANTE
Rua Oriente, 609 - Serra
(31) 3227 6760
http://www.floresrestaurante.com.br/
O pão nosso de cada dia
O pão foi, certamente, um dos primeiros alimentos elaborados e transformados pelo homem. Desde que dominou o fogo e começou a se agrupar, o pão está presente em sua história. Mais do que um alimento, essa criação milenar tornou-se um traço de identidade entre povos e classes. Um fenômeno tão universal que não há cultura no mundo que não tenha sua forma própria de fazer pão.
Simples e sofisticado, banal e desejado, abundante e precioso, sagrado e vulgar. Termos antagônicos que cabem perfeitamente para o mais básico dos alimentos. Tudo porque uma simples massa de cereais moídos e umedecidos é capaz de se transformar, milagrosamente, num maná fumegante que fisga o olfato, acorda o apetite e hipnotiza a alma. Ninguém está imune ao aroma de um pão fresco.
O próprio ato de fazer o pão pressupõe o trabalho. Com as nossas mãos, com o nosso suor. é necessário trabalhar a massa, dar forma, cuidar do seu crescimento e do seu cozimento. O pão pressupõe, também, a divisão. Não se come um pão inteiro. Parte-se o pão, geralmente com as mãos. O pão foi feito para ser dividido, para ser compartilhado. A própria palavra companheiro vem de cum panis, aqueles com quem se come o pão. Comer o pão junto é aliar-se.
Por todos estes motivos o pão tem uma grande força mística e religiosa para a humanidade. O pão é vida. O pão dá a vida. Mitologias em todas as culturas mundiais alimentam a velha alma do mundo com algum exemplo de pão simbólico. Os judeus anunciavam e ainda anunciam: “Bendito seja Deus, que nos ordenaste tirar o pão da terra”. Para os católicos, o pão transfigurou-se no próprio corpo de Cristo. O homem santificou o pão e o respeita. Tornou-se o símbolo da vida e da sobrevivência. E, mesmo na cultura popular, todos sabem o quanto é difícil “comer o pão que o diabo amassou”.
Ainda hoje, o pão é o esteio da humanidade. Não seria nenhum exagero afirmar que, mesmo depois de todas as revoluções modernas e contemporâneas, a produção de alimentos continua sendo o eixo e a maior das atividades econômicas do mundo.
O pão – eterno alimento e denominador comum na saga da civilização humana – sempre foi um prenúncio da globalização. A nós, resta, agora, repetir o milagre da multiplicação e da partilha diante das nossas diversidades e adversidades. É como nos ensina a sabedoria popular: “Em casa que falta pão, todos gritam e ninguém tem razão”.
Simples e sofisticado, banal e desejado, abundante e precioso, sagrado e vulgar. Termos antagônicos que cabem perfeitamente para o mais básico dos alimentos. Tudo porque uma simples massa de cereais moídos e umedecidos é capaz de se transformar, milagrosamente, num maná fumegante que fisga o olfato, acorda o apetite e hipnotiza a alma. Ninguém está imune ao aroma de um pão fresco.
O próprio ato de fazer o pão pressupõe o trabalho. Com as nossas mãos, com o nosso suor. é necessário trabalhar a massa, dar forma, cuidar do seu crescimento e do seu cozimento. O pão pressupõe, também, a divisão. Não se come um pão inteiro. Parte-se o pão, geralmente com as mãos. O pão foi feito para ser dividido, para ser compartilhado. A própria palavra companheiro vem de cum panis, aqueles com quem se come o pão. Comer o pão junto é aliar-se.
Por todos estes motivos o pão tem uma grande força mística e religiosa para a humanidade. O pão é vida. O pão dá a vida. Mitologias em todas as culturas mundiais alimentam a velha alma do mundo com algum exemplo de pão simbólico. Os judeus anunciavam e ainda anunciam: “Bendito seja Deus, que nos ordenaste tirar o pão da terra”. Para os católicos, o pão transfigurou-se no próprio corpo de Cristo. O homem santificou o pão e o respeita. Tornou-se o símbolo da vida e da sobrevivência. E, mesmo na cultura popular, todos sabem o quanto é difícil “comer o pão que o diabo amassou”.
Ainda hoje, o pão é o esteio da humanidade. Não seria nenhum exagero afirmar que, mesmo depois de todas as revoluções modernas e contemporâneas, a produção de alimentos continua sendo o eixo e a maior das atividades econômicas do mundo.
O pão – eterno alimento e denominador comum na saga da civilização humana – sempre foi um prenúncio da globalização. A nós, resta, agora, repetir o milagre da multiplicação e da partilha diante das nossas diversidades e adversidades. É como nos ensina a sabedoria popular: “Em casa que falta pão, todos gritam e ninguém tem razão”.
terça-feira, 23 de novembro de 2010
Variando a cozinha brasileira: Bolinho de aipim
Sabe aqueles bolinhos de aipim enormes, bem recheados de camarão, comuns em algumas praias capixabas? Deu até pra sentir o gosto, não foi? Pois é. Este foi o tema da variação dos pratos típicos, trabalho que estamos desenvolvendo nas aulas práticas de Cozinha Brasileira.
Como sempre, ideias sensacionais e outras nem tanto. Mas, sem dúvida nenhuma, o prato que estava muito acima dos outros foi o dueto capixaba, desenvolvido pelo grupo de Bárbara Cardinali, Bárbara Patrus, Cláudia Werneck, Douglas Henrique, Isabel Bandeira e Isabela Tibo. Os famosos bolinhos foram apresentados em duas versões finger food, ambas mantendo a mesma linha de sabor do prato original: um tartare de camarão com chips de aipim e uma coquille de camarão gratinada com zabaione de coco. A propósito, o zabaione foi uma das melhores coisas que já comi na vida!
COQUILLES DE CAMARÃO GRATINADAS COM ZABAIONE DE COCO
20 porções
10 g de azeite
1 pitada de colorau
1/8 de dente de alho, bem picado
1/8 de cebola, bem picada
250 g de aipim, cozido e passado na peneira
250 g de camarão pequeno, limpo
Suco de limão
2 ramos de salsinha, bem picados
2 talos de cebolinha, bem picados
Sal e pimenta-do-reino
Zabaione
3 gemas
20 ml de vinho branco seco
120 g de manteiga clarificada
30 ml de leite de coco
15 ml de creme de leite fresco, batido
Refogue a cebola, o alho e o colorau no azeite, acrescente a massa de mandioca e refogue mais alguns minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os camarões temperados com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Finalize com cheiro verde e deixe esfriar.
Para o zabaione, bata as gemas com o vinho branco em banho-maria até obter uma consistência firme. Retire do fogo e, aos poucos, acrescente a manteiga clarificada, sempre batendo. Incorpore lentamente o leite de coco e o creme batido.
Em pequenas coquilles, disponha o creme de mandioca com camrão e cubra com o zabaione. Leve ao forno por 10 minutos para gratinar. Sirva quente.
Como sempre, ideias sensacionais e outras nem tanto. Mas, sem dúvida nenhuma, o prato que estava muito acima dos outros foi o dueto capixaba, desenvolvido pelo grupo de Bárbara Cardinali, Bárbara Patrus, Cláudia Werneck, Douglas Henrique, Isabel Bandeira e Isabela Tibo. Os famosos bolinhos foram apresentados em duas versões finger food, ambas mantendo a mesma linha de sabor do prato original: um tartare de camarão com chips de aipim e uma coquille de camarão gratinada com zabaione de coco. A propósito, o zabaione foi uma das melhores coisas que já comi na vida!
COQUILLES DE CAMARÃO GRATINADAS COM ZABAIONE DE COCO
20 porções
10 g de azeite
1 pitada de colorau
1/8 de dente de alho, bem picado
1/8 de cebola, bem picada
250 g de aipim, cozido e passado na peneira
250 g de camarão pequeno, limpo
Suco de limão
2 ramos de salsinha, bem picados
2 talos de cebolinha, bem picados
Sal e pimenta-do-reino
Zabaione
3 gemas
20 ml de vinho branco seco
120 g de manteiga clarificada
30 ml de leite de coco
15 ml de creme de leite fresco, batido
Refogue a cebola, o alho e o colorau no azeite, acrescente a massa de mandioca e refogue mais alguns minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os camarões temperados com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Finalize com cheiro verde e deixe esfriar.
Para o zabaione, bata as gemas com o vinho branco em banho-maria até obter uma consistência firme. Retire do fogo e, aos poucos, acrescente a manteiga clarificada, sempre batendo. Incorpore lentamente o leite de coco e o creme batido.
Em pequenas coquilles, disponha o creme de mandioca com camrão e cubra com o zabaione. Leve ao forno por 10 minutos para gratinar. Sirva quente.
O que estou lendo agora
Relendo e redescobrindo a cozinha italiana! Fundamentos da cozinha italiana clássica (Marcella Hazan, Editora Martins Fontes, 1997), um livro que traz quase quinhentas receitas, todas elas com a inconfundível assinatura da grande dama da culinária italiana.
Este é, com certeza, o meu livro predileto sobre o assunto, pois a maioria das receitas são comentadas, dando uma visão mais completa da culinária do país da bota. O ragù alla bolognese, por exemplo, é impecável. Uma visão clássica dos antipasti, massas, risotos, carnes e sobremesas, entre outros, com toques bem regionais e caseiros.
Só para vocês entenderem do que estou falando, fica um trecho da introdução: "Por mais que desloquemos nesse espaço, não seremos capazes de dizer que conseguimos descobrir a verdadeira origem da maravilhosa comida italiana. [...] Não estamos falando daquilo que foi criado, ou da criatividade dos chefes dos grandes restaurantes. É a cozinha que se estende pela história relembrada, que evolui com o desenvolvimento das aptidões e das idéias transmitidas nos lares através da península italiana e das ilhas, nos becos, nas fazendas, nas grandes cidades. É a culinária da cozinha caseira. Sem dúvida tem existido – e ainda existem – lares aristocráticos, lares de mercadores, de camponeses. Contudo, mesmo tão discrepantes em seus prazeres, eles têm uma coisa vital em comum: a comida, seja ela simples ou elaborada, é preparada no estilo das famílias. Não existe uma alta gastronomia italiana porque, igualmente, inexistem os altos ou baixos caminhos que levem à culinária italiana. Todos os caminhos conduzem ao lar, conduzem a la cucina di casa – a única que merece ser chamada de cozinha italiana."
Este é, com certeza, o meu livro predileto sobre o assunto, pois a maioria das receitas são comentadas, dando uma visão mais completa da culinária do país da bota. O ragù alla bolognese, por exemplo, é impecável. Uma visão clássica dos antipasti, massas, risotos, carnes e sobremesas, entre outros, com toques bem regionais e caseiros.
Só para vocês entenderem do que estou falando, fica um trecho da introdução: "Por mais que desloquemos nesse espaço, não seremos capazes de dizer que conseguimos descobrir a verdadeira origem da maravilhosa comida italiana. [...] Não estamos falando daquilo que foi criado, ou da criatividade dos chefes dos grandes restaurantes. É a cozinha que se estende pela história relembrada, que evolui com o desenvolvimento das aptidões e das idéias transmitidas nos lares através da península italiana e das ilhas, nos becos, nas fazendas, nas grandes cidades. É a culinária da cozinha caseira. Sem dúvida tem existido – e ainda existem – lares aristocráticos, lares de mercadores, de camponeses. Contudo, mesmo tão discrepantes em seus prazeres, eles têm uma coisa vital em comum: a comida, seja ela simples ou elaborada, é preparada no estilo das famílias. Não existe uma alta gastronomia italiana porque, igualmente, inexistem os altos ou baixos caminhos que levem à culinária italiana. Todos os caminhos conduzem ao lar, conduzem a la cucina di casa – a única que merece ser chamada de cozinha italiana."
terça-feira, 16 de novembro de 2010
Espuma de quê?
Já tem algum tempo, um livro lançado pelo grande filósofo da cozinha catalã Santi Santamaría, La cocina al desnudo, botou em xeque o fantástico e vanguardista mundo culinário das gelatinas, espumas e esferas, a chamada cozinha molecular, liderada por Ferran Adriá.
No livro, Santamaría denuncia o uso, nas concepções de Adriá, de substâncias químicas perigosas para a saúde em altas doses, além de prenunciar o ocaso da cozinha doméstica e a proliferação da "cozinha-espetáculo", que utiliza ingredientes e métodos da cozinha industrial em detrimento da qualidade e da natureza dos produtos.
Eu, particularmente, não tenho apreço nenhum pela culinária molecular, por pratos criados com a ajuda de cientistas, por surpreender meu paladar com todas as sensações de uma paella sintetizadas em um único grão, por experimentar ar de cenoura, sopa sólida, sorvete salgado... Também não tenho conhecimento técnico para dizer se é possível sentir todos os aspectos gastronômicos de uma feijoada se ela for servida como gelatina quente de feijão-preto com esferas de torresmo e espuma de couve. Será que a couve tem que ser cortada “beeeeeeemmm fininha” para a espuma ficar perfeita?
Esta revolução no universo gastronômico, como não acontece há muito tempo na história da alimentação humana, parece, a mim, mais uma criação dos filmes de ficção científica que povoavam minha imaginação dos tempos de criança. Era ou não era fenomenal que astronautas pudessem ter uma refeição completa em somente uma pílula? E se tomassem duas, será que teriam algum tipo de indigestão?
Entendo que a culinária molecular é uma cozinha de sensações surpreendentes, que trabalha de outra forma os aspectos subjetivos da alimentação, mas ainda vivo no mundo de Santamaría, o reino das cozinhas das mães e das avós, do respeito às tradições culinárias, aos ingredientes e aos aspectos históricos e humanísticos da gastronomia. Diante da cozinha futurista dos Jetsons, ainda fico com a boa e velha cozinha da Tia Nastácia, com seus deliciosos bolinhos.
No livro, Santamaría denuncia o uso, nas concepções de Adriá, de substâncias químicas perigosas para a saúde em altas doses, além de prenunciar o ocaso da cozinha doméstica e a proliferação da "cozinha-espetáculo", que utiliza ingredientes e métodos da cozinha industrial em detrimento da qualidade e da natureza dos produtos.
Eu, particularmente, não tenho apreço nenhum pela culinária molecular, por pratos criados com a ajuda de cientistas, por surpreender meu paladar com todas as sensações de uma paella sintetizadas em um único grão, por experimentar ar de cenoura, sopa sólida, sorvete salgado... Também não tenho conhecimento técnico para dizer se é possível sentir todos os aspectos gastronômicos de uma feijoada se ela for servida como gelatina quente de feijão-preto com esferas de torresmo e espuma de couve. Será que a couve tem que ser cortada “beeeeeeemmm fininha” para a espuma ficar perfeita?
Esta revolução no universo gastronômico, como não acontece há muito tempo na história da alimentação humana, parece, a mim, mais uma criação dos filmes de ficção científica que povoavam minha imaginação dos tempos de criança. Era ou não era fenomenal que astronautas pudessem ter uma refeição completa em somente uma pílula? E se tomassem duas, será que teriam algum tipo de indigestão?
Entendo que a culinária molecular é uma cozinha de sensações surpreendentes, que trabalha de outra forma os aspectos subjetivos da alimentação, mas ainda vivo no mundo de Santamaría, o reino das cozinhas das mães e das avós, do respeito às tradições culinárias, aos ingredientes e aos aspectos históricos e humanísticos da gastronomia. Diante da cozinha futurista dos Jetsons, ainda fico com a boa e velha cozinha da Tia Nastácia, com seus deliciosos bolinhos.
segunda-feira, 15 de novembro de 2010
O que estou lendo agora
Verdemar em Revista. É o nome da publicação feita pelo Verdemar e vendida em suas lojas por apenas R$ 3,00. Sempre com temas interessantes, como comidas de vários lugares do mundo, cozinha mineira, sustentabilidade, pratos das estações e muitos outros. Mas o que eu mais gosto é que ela mostra um panorama da gastronomia de Belo Horizonte, apresentando novos lugares, pessoas que estão em destaque e outras novidades belorizontinas.
Confesso que o tema desta edição não me atraiu, pois não sou muito chegado ao american way of life. Mas a qualidade das imagens e dos textos da revista, dirigida com maestria e simpatia por Isabella Líbero e Nicolas Lovisolo, sempre valem uma boa olhada, uma lida e, como sempre, uma relida.
Confesso que o tema desta edição não me atraiu, pois não sou muito chegado ao american way of life. Mas a qualidade das imagens e dos textos da revista, dirigida com maestria e simpatia por Isabella Líbero e Nicolas Lovisolo, sempre valem uma boa olhada, uma lida e, como sempre, uma relida.
Brincando com a cozinha brasileira
Desde que conheci a sopa paraguaia, um prato típico do Pantanal matogrossense, fiquei com a impressão de que o prato oferece várias possibilidades. É um tipo de bolo feito a partir de fubá cozido no leite, bem fofo, salgado e com cebola, que os pantaneiros comem no café da manhã. Muitas ideias na cabeça, resolvi testar uma bem caseira: modifiquei um poucos as proporções e transformei o prato num escondidinho de polenta.
Para o recheio, buscando as mesmas referências do Cerrado, fiz um molho com frango, cúrcuma, passata di pomodoro e palmito. O resultado ficou bem interessante, surpreendendo todo o pessoal da Maturidade (programa para a terceira idade da Estácio), para quem estou dando aulas de culinária. A apresentação ficou com cara de comida de mãe, mas, da próxima vez, vou inaugurar umas mini-panelinhas de barro que comprei no mercado. Aí, com certeza, vai ficar mais que perfeito. Vale a pena tentar isso em casa!
ESCONDIDINHO DE POLENTA
6 a 8 porções
1 cebola pequena, em fatias finas
1 colher (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de fubá
1/2 xícara (chá) de queijo ralado
2 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
Sal
Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Acrescente o leite e, antes que ele ferva, junte, aos poucos, o fubá, mexendo até cozinhar. Tempere com sal. Retire do fogo, deixe esfriar e misture bem o queijo ralado e as gemas. Bata as claras em neve e incorpore à massa delicadamente, junto com o fermento em pó.
Coloque no fundo da forma o recheio de sua preferência e cubra com a massa de polenta. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até que a massa fique firme e dourada. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
Para o recheio, buscando as mesmas referências do Cerrado, fiz um molho com frango, cúrcuma, passata di pomodoro e palmito. O resultado ficou bem interessante, surpreendendo todo o pessoal da Maturidade (programa para a terceira idade da Estácio), para quem estou dando aulas de culinária. A apresentação ficou com cara de comida de mãe, mas, da próxima vez, vou inaugurar umas mini-panelinhas de barro que comprei no mercado. Aí, com certeza, vai ficar mais que perfeito. Vale a pena tentar isso em casa!
ESCONDIDINHO DE POLENTA
6 a 8 porções
1 cebola pequena, em fatias finas
1 colher (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de fubá
1/2 xícara (chá) de queijo ralado
2 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
Sal
Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Acrescente o leite e, antes que ele ferva, junte, aos poucos, o fubá, mexendo até cozinhar. Tempere com sal. Retire do fogo, deixe esfriar e misture bem o queijo ralado e as gemas. Bata as claras em neve e incorpore à massa delicadamente, junto com o fermento em pó.
Coloque no fundo da forma o recheio de sua preferência e cubra com a massa de polenta. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até que a massa fique firme e dourada. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
sábado, 13 de novembro de 2010
Combinação interessante de sabores
Essa quiche de de maçã verde ao espumante e gorgonzola foi criada pelo André Cerqueira, um excelente cozinheiro que tem ideias geniais e chefia a cozinha do Outuno 81. E, claro, que gentilmente cedeu a foto e a receita para o blog.
Ela foi criada com a finalidade de harmonizar um espumante argentino que está sendo lançado na Zahil e no Outono 81, o "El Portillo Espumante Brut Bodegas Salentein" e que é uma esclusividade de lá! Então, para experimentar esta delícia:
OUTONO 81
Rua Outono, 81 - Cruzeiro
(31) 3227 3009
http://www.blog.outono81.com.br
QUICHE DE MAÇÃ VERDE AO ESPUMANTE E GORGONZOLA
(por ANDRÉ CERQUEIRA)
14 unidades
Massa folhada para acomodar o recheio e propiciar leveza para a harmonização com o espumante
3 maçãs verdes, em cubos
300 ml de espumante brut
1 colher de sopa de mel
200g de gorgonzola
250g creme de leite fresco
1 ovo peneirado
Sal e noz-moscada
Cozinhe os cubos de maçãs no espumante com o mel até ficarem ao dente, escorra e reserve.
Com as mãos parta o gorgonzola em pedaços pequenos e irregulares.
Em uma tigela, misture com o creme de leite, o ovo, o sal e a noz-moscada.
Para a montagem, cubra as forminhas de tartelete ou uma forma aro 30 de fundo removível com a massa folhada. Salpique em abundância os cubos cozidos de maçã verde e complete com o gorgonzola, preencha com o preparado líquido.
Leve ao forno pré-aquecido por 30 min em média a 180 ºC.
Sirva quente. Uma boa opção de acompanhamento é uma salada verde.
Ela foi criada com a finalidade de harmonizar um espumante argentino que está sendo lançado na Zahil e no Outono 81, o "El Portillo Espumante Brut Bodegas Salentein" e que é uma esclusividade de lá! Então, para experimentar esta delícia:
OUTONO 81
Rua Outono, 81 - Cruzeiro
(31) 3227 3009
http://www.blog.outono81.com.br
QUICHE DE MAÇÃ VERDE AO ESPUMANTE E GORGONZOLA
(por ANDRÉ CERQUEIRA)
14 unidades
Massa folhada para acomodar o recheio e propiciar leveza para a harmonização com o espumante
3 maçãs verdes, em cubos
300 ml de espumante brut
1 colher de sopa de mel
200g de gorgonzola
250g creme de leite fresco
1 ovo peneirado
Sal e noz-moscada
Cozinhe os cubos de maçãs no espumante com o mel até ficarem ao dente, escorra e reserve.
Com as mãos parta o gorgonzola em pedaços pequenos e irregulares.
Em uma tigela, misture com o creme de leite, o ovo, o sal e a noz-moscada.
Para a montagem, cubra as forminhas de tartelete ou uma forma aro 30 de fundo removível com a massa folhada. Salpique em abundância os cubos cozidos de maçã verde e complete com o gorgonzola, preencha com o preparado líquido.
Leve ao forno pré-aquecido por 30 min em média a 180 ºC.
Sirva quente. Uma boa opção de acompanhamento é uma salada verde.
quarta-feira, 10 de novembro de 2010
Variando a cozinha brasileira: Cuscuz paulista
O desafio da vez era trabalhar o cuscuz paulista. Nada representa mais São Paulo que este prato, na grandiosidade da capital ou na simplicidade do campo, nas mesas populares ou nas de gala. Descendente dos índios, de onde herdou a farinha de milho, e dos bandeirantes com o seu primitivo farnel, com o tempo o cuscuz ganhou ares aristocráticos com ingredientes "nobres" como camarão, ervilha e palmito.
Mais uma vez ideias e preparos sensacionais. Bombom de cuscuz, flan de milho com molho de tomate e camarão, truta recheada com farofa de cuscuz e salada... O destaque ficou, sem dúvida, para o prato desenvolvido por Carolina Guerra, Gilverton Dias, Isaura Araújo, José Ricardo Rabelo e Marcos Lima: cajuzinho de camarão com pesto de ervilha e molho de sardinha. Muito interessante o uso dos ingredientes de formas e texturas diferentes sem perder as referências de sabor. Trabalho primoroso! Além de extremamente comercial...
CAJUZINHO DE CAMARÃO COM PESTO DE ERVILHA E MOLHO DE SARDINHA
4 a 6 porções
100 g de cebola
3 colheres (sopa) de azeite
2 tomates maduros
1 dente de alho, picado
100 g de palmito, picado
100 g de azeitonas verdes, picadas
100 g de farinha de milho
25 g de farinha de mandioca
250 g de camarões médios, com rabinho
50 g de polpa de tomate
2 ovos
100 g de farinha de rosca
1 pimenta-malagueta, picada
Sal e pimenta-do-reino
Salsinha, picada
Coentro, picado
Retire a pele e as sementes dos tomates, pique e reserve.
Refogue a cebola e o alho, acrescente a polpa de tomate e os temperos e deixe ferver, acrescentando água se necessário. Acrescente as farinhas ligeiramente umedecidas com água e vá mexendo para não grudar, até começar a soltar do fundo da panela. Acrescente o palmito e as azeitonas, corrija o tempero e reserve.
Tempere os camarões e salteie no azeite. Enrole a massa no formato de cajuzinho, colocando um camarão dentro de cada uma e deixando o rabinho para fora. Empane, passe no ovo e farinha de pão e frite.
Sirva com o pesto de ervilha e o molho de sardinha.
PESTO DE ERVILHA
30 g de ervilha congelada
10 g de pistache
1/2 dente de alho
Salsinha, picada
Sal
Azeite
Soque todos os ingredientes num pilão e vá adicionando o azeite. Tempere com sal.
MOLHO DE SARDINHA
100 g de sardinha em conserva
1/4 un cebola
1/2 dente de alho
Suco de 1/2 limão
Páprica doce
Páprica picante
Mostarda
Azeite
Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e passe por uma peneira fina. Ajuste o sal, se necessário.
Mais uma vez ideias e preparos sensacionais. Bombom de cuscuz, flan de milho com molho de tomate e camarão, truta recheada com farofa de cuscuz e salada... O destaque ficou, sem dúvida, para o prato desenvolvido por Carolina Guerra, Gilverton Dias, Isaura Araújo, José Ricardo Rabelo e Marcos Lima: cajuzinho de camarão com pesto de ervilha e molho de sardinha. Muito interessante o uso dos ingredientes de formas e texturas diferentes sem perder as referências de sabor. Trabalho primoroso! Além de extremamente comercial...
CAJUZINHO DE CAMARÃO COM PESTO DE ERVILHA E MOLHO DE SARDINHA
4 a 6 porções
100 g de cebola
3 colheres (sopa) de azeite
2 tomates maduros
1 dente de alho, picado
100 g de palmito, picado
100 g de azeitonas verdes, picadas
100 g de farinha de milho
25 g de farinha de mandioca
250 g de camarões médios, com rabinho
50 g de polpa de tomate
2 ovos
100 g de farinha de rosca
1 pimenta-malagueta, picada
Sal e pimenta-do-reino
Salsinha, picada
Coentro, picado
Retire a pele e as sementes dos tomates, pique e reserve.
Refogue a cebola e o alho, acrescente a polpa de tomate e os temperos e deixe ferver, acrescentando água se necessário. Acrescente as farinhas ligeiramente umedecidas com água e vá mexendo para não grudar, até começar a soltar do fundo da panela. Acrescente o palmito e as azeitonas, corrija o tempero e reserve.
Tempere os camarões e salteie no azeite. Enrole a massa no formato de cajuzinho, colocando um camarão dentro de cada uma e deixando o rabinho para fora. Empane, passe no ovo e farinha de pão e frite.
Sirva com o pesto de ervilha e o molho de sardinha.
PESTO DE ERVILHA
30 g de ervilha congelada
10 g de pistache
1/2 dente de alho
Salsinha, picada
Sal
Azeite
Soque todos os ingredientes num pilão e vá adicionando o azeite. Tempere com sal.
MOLHO DE SARDINHA
100 g de sardinha em conserva
1/4 un cebola
1/2 dente de alho
Suco de 1/2 limão
Páprica doce
Páprica picante
Mostarda
Azeite
Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e passe por uma peneira fina. Ajuste o sal, se necessário.
terça-feira, 9 de novembro de 2010
Para Ana
Fui cair na besteira de pedir à Ana Cristina, minha aluna, confeiteira de mão cheia, seguidora do blog e blogueira (conheça o Bolos da Ana), sugestões de assuntos para discutirmos aqui. E ela, claro, sugeriu que eu falasse mais de sobremesas.
Diante disso, vou ter que confessar que a confeitaria não é meu ponto forte, e que eu prefiro admirar os doces a fazê-los e comê-los. Essas pequenas obras de arte feitas com extremo cuidado! Talvez seja por isso que eu visite tanto blogs em que eles são o assunto principal. Entre os que costumo visitar, alguns como o Technicolor Kitchen são quase exclusivos sobre o assunto, com receitas fáceis de preparar e fotos sempre bem produzidas e apetitosas. Diga se não é de babar esses cheesecakes de baunilha com calda de mirtilo e limão siciliano?
Já fico bem satisfeito somente em olhar para as fotos dos doces. Fazê-los já é outra história. Mas eu prometo, Ana, que vou me arriscar mais neste mundo tão interessante e tão preciso. Assim que tiver novas aventuras eu posto aqui para vocês.
Diante disso, vou ter que confessar que a confeitaria não é meu ponto forte, e que eu prefiro admirar os doces a fazê-los e comê-los. Essas pequenas obras de arte feitas com extremo cuidado! Talvez seja por isso que eu visite tanto blogs em que eles são o assunto principal. Entre os que costumo visitar, alguns como o Technicolor Kitchen são quase exclusivos sobre o assunto, com receitas fáceis de preparar e fotos sempre bem produzidas e apetitosas. Diga se não é de babar esses cheesecakes de baunilha com calda de mirtilo e limão siciliano?
Foto retirada do blog Technicolor Kitchen
Já fico bem satisfeito somente em olhar para as fotos dos doces. Fazê-los já é outra história. Mas eu prometo, Ana, que vou me arriscar mais neste mundo tão interessante e tão preciso. Assim que tiver novas aventuras eu posto aqui para vocês.
domingo, 7 de novembro de 2010
Cheio de charme
Vocês conhecem o Barracão Butiquim? É um bar muito charmoso. Desde a decoração alternativa, que dá personalidade ao lugar, passando pelas comidinhas, sempre bem feitas e bem apresentadas, até a simpatia e o sorriso da Leila, a proprietária que recebe e atende todos os clientes.
Do cardápio, eu gosto muito das coxinhas de frango fritas e servidas com chutney de banana feito na casa. Bem temperadas e sequinhas, em contraponto com o agridoce e a textura do chutney, ótima combinação! Outra boa opção é o carpaccio de lombo defumado, que vem com um molho leve de limão, surpreendendo o paladar.
Se a fome apertar, opte por uma das várias batatas rostie do cardápio, mas não vá com muita sede ao pote porque elas são caprichadas! Acho a de carne-de-sol com catupiry e cebolinha uma pedida sem erro.
BARRACÃO BUTIQUIM
Rua Antônio Justino, 438 - Pompéia
(31) 3481 0624
http://www.barracaobutiquim.blogspot.com/
Do cardápio, eu gosto muito das coxinhas de frango fritas e servidas com chutney de banana feito na casa. Bem temperadas e sequinhas, em contraponto com o agridoce e a textura do chutney, ótima combinação! Outra boa opção é o carpaccio de lombo defumado, que vem com um molho leve de limão, surpreendendo o paladar.
Se a fome apertar, opte por uma das várias batatas rostie do cardápio, mas não vá com muita sede ao pote porque elas são caprichadas! Acho a de carne-de-sol com catupiry e cebolinha uma pedida sem erro.
BARRACÃO BUTIQUIM
Rua Antônio Justino, 438 - Pompéia
(31) 3481 0624
http://www.barracaobutiquim.blogspot.com/
sexta-feira, 5 de novembro de 2010
E o seu espresso, ao ponto?
Não sei se já falei, mas sou fissurado com café. Costumo falar que no dia que acabar o café e os livros do mundo, eu também peço licença e saio. (Na verdade não é bem isso que eu falo, mas não fica bem dizer num blog de família!).
E o café pode muito bem ser usado como ingrediente, em várias combinações. Tente, por exemplo, fazer um azeite de café. Muito simples, só aquecer um bom azeite e misturar com café torrado e moído também de boa qualidade. O resultado vai surpreender! Ou, quem sabe, utilizar a presença do espresso para um molho com laranja, alecrim e creme de leite, que fica parecendo um caramelo e finaliza muito bem suculentos filés de cordeiro.
Estes foram acompanhados por um risotto de canela e hortelã. Precisa falar mais alguma coisa? Tentem e me contem o resultado!
CORDEIRO AO MOLHO DE ESPRESSO, LARANJA E ALECRIM
2 porções
400 g de filé de cordeiro, em 6 pedaços
Sal e pimenta-do-reino
Azeite
1 ramo de alecrim
Suco de 1 laranja
1 espresso
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Açúcar ou mel, se necessário
Tempere os filés de cordeiro com sal e pimenta-do-reino e grelhe no azeite.
Acrescente o alecrim e deglace a panela com o suco de laranja. Acrescente o espresso e deixe reduzir um pouco. Finalize o molho com o creme de leite, ajuste o sal e acerte a acidez com açúcar ou mel.
E o café pode muito bem ser usado como ingrediente, em várias combinações. Tente, por exemplo, fazer um azeite de café. Muito simples, só aquecer um bom azeite e misturar com café torrado e moído também de boa qualidade. O resultado vai surpreender! Ou, quem sabe, utilizar a presença do espresso para um molho com laranja, alecrim e creme de leite, que fica parecendo um caramelo e finaliza muito bem suculentos filés de cordeiro.
Estes foram acompanhados por um risotto de canela e hortelã. Precisa falar mais alguma coisa? Tentem e me contem o resultado!
CORDEIRO AO MOLHO DE ESPRESSO, LARANJA E ALECRIM
2 porções
400 g de filé de cordeiro, em 6 pedaços
Sal e pimenta-do-reino
Azeite
1 ramo de alecrim
Suco de 1 laranja
1 espresso
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Açúcar ou mel, se necessário
Tempere os filés de cordeiro com sal e pimenta-do-reino e grelhe no azeite.
Acrescente o alecrim e deglace a panela com o suco de laranja. Acrescente o espresso e deixe reduzir um pouco. Finalize o molho com o creme de leite, ajuste o sal e acerte a acidez com açúcar ou mel.
quinta-feira, 4 de novembro de 2010
Jabuticaba ou jaboticaba?
Tanto faz! Mas o certo é que é época das frutinhas e acabei de chegar do sacolão com um saco de jabuticabas, a maior prova de que Deus é realmente brasileiro. Árvore típica da nossa Mata Atlântica, dos nossos quintais e da nossa infância, era quase irresistível quando coberta por aqueles milhares de olhinhos negros brilhantes, nos hipnotizando e nos chamando.
Na minha casa tinha uma jabuticabeira enorme, que teria que ser cortada por ameaçar a segurança de um muro de arrimo. Nós, meninos, fizemos um movimento organizado, com direito até a reclamação por escrito, para manter a árvore. E meu pai não teve outra solução: reforçou o muro e a árvore continuou. E continua lá até hoje, linda, frondosa, com seu perfume que começa em outubro e vai se enchendo de flores e frutas até novembro. Minha vó colocava água todos os dias no pé da jabuticabeira, talvez por isso na minha casa tivesse as melhores jabuticabas da rua. Minha mãe, todos os anos, fazia vários vidros de geleia, para o nosso consumo e para presentear visitantes e amigos. Eu adorava o cheiro da geleia quente. E sua cor vermelho sangue também... Vou ligar pra ela agora e pedir a receita. Minhas jabuticabas, com certeza, durarão por um bem mais tempo dessa forma... Ou não!
GELEIA DE JABUTICABA (da minha mãe)
1 litro de jabuticaba
6 colheres (sopa) de água
Açúcar
Amasse as jabuticabas, acrescente a água e leve ao fogo até ferver.
Coe, meça o volume de líquido e coloque a mesma medida de açúcar.
Leve ao fogo e reduza até o ponto de geleia.
Na minha casa tinha uma jabuticabeira enorme, que teria que ser cortada por ameaçar a segurança de um muro de arrimo. Nós, meninos, fizemos um movimento organizado, com direito até a reclamação por escrito, para manter a árvore. E meu pai não teve outra solução: reforçou o muro e a árvore continuou. E continua lá até hoje, linda, frondosa, com seu perfume que começa em outubro e vai se enchendo de flores e frutas até novembro. Minha vó colocava água todos os dias no pé da jabuticabeira, talvez por isso na minha casa tivesse as melhores jabuticabas da rua. Minha mãe, todos os anos, fazia vários vidros de geleia, para o nosso consumo e para presentear visitantes e amigos. Eu adorava o cheiro da geleia quente. E sua cor vermelho sangue também... Vou ligar pra ela agora e pedir a receita. Minhas jabuticabas, com certeza, durarão por um bem mais tempo dessa forma... Ou não!
GELEIA DE JABUTICABA (da minha mãe)
1 litro de jabuticaba
6 colheres (sopa) de água
Açúcar
Amasse as jabuticabas, acrescente a água e leve ao fogo até ferver.
Coe, meça o volume de líquido e coloque a mesma medida de açúcar.
Leve ao fogo e reduza até o ponto de geleia.
quarta-feira, 3 de novembro de 2010
Toda cozinha devia ter um
O passa-legumes, passaverdura ou passatutto em italiano, é um utensílio extremamente comum nas cozinhas do país da bota, mas que não foi incorporado por nós, que sofremos tantas influências desse país. Para quem não conhece, ele é um tipo de coador de metal, com três graduações, no qual o ingrediente é espremido, passando a polpa e ficando sementes e cascas.
É perfeito para molho de tomate, pois não moe as sementes, deixando o molho menos ácido e com uma textura incomparável. O purê de batata - ou outro tubérculo qualquer - também fica com textura completamente diferente, muito mais interessante. Ainda serve para fazer sopas, cremes, coulis e o que mais sua imaginação culinária pedir. É tão útil que é o único utensílio que sinto falta quando cozinho fora de casa.
Se você já tem, utilize mais o seu. Se ainda não tem, compre um italiano, todo de metal (mais durável e mais fácil de lavar), e comece com um simples sugo di pomodoro. Verá que não é tão "simples" assim!
É perfeito para molho de tomate, pois não moe as sementes, deixando o molho menos ácido e com uma textura incomparável. O purê de batata - ou outro tubérculo qualquer - também fica com textura completamente diferente, muito mais interessante. Ainda serve para fazer sopas, cremes, coulis e o que mais sua imaginação culinária pedir. É tão útil que é o único utensílio que sinto falta quando cozinho fora de casa.
Se você já tem, utilize mais o seu. Se ainda não tem, compre um italiano, todo de metal (mais durável e mais fácil de lavar), e comece com um simples sugo di pomodoro. Verá que não é tão "simples" assim!
segunda-feira, 1 de novembro de 2010
Variando a cozinha brasileira: Pudim de pinhão
A variação proposta aos alunos de Cozinha Brasileira desta vez foi para o pudim de pinhão, uma sobremesa com sabor suave e textura interessante da semente da Araucária, típica do Paraná.
Por causa da sazonalidade, não foi possível encontrar o ingrediente em bom estado e tivemos que cancelar o trabalho. Alguns grupos chegaram a me mostrar suas ideias, muitas delas bem interessantes. Mas a proposta que mais chamou atenção foi a do grupo formado por Ana Cristina Paiva, Geovani Torres, Maria Elvira Costa e Romério Lacerda que, inspirados em uma receita de Roberta Sudbrack, desenvolveram um cilindro crocante de pinhão com calda de caramelo.
Visual contemporâneo, mantendo os elementos de sabor do pudim, deve ter ficado delicioso. Pena que não vai ser possível experimentar na aula!
CILINDRO CROCANTE DE PINHÃO EM CALDA DE CARAMELO
1 porção
Calda de caramelo
30 g de açúcar refinado
100 ml de leite integral
100 ml de creme de leite fresco
Cilindro crocante de pinhão
1 folha de massa philo
100 g de pinhão, cozido e passado no processador
30 g de açúcar refinado
Manteiga derretida
Açúcar de confeiteiro
Farofa de pinhão
40 g de pinhão, cozido e cortado em pedacinhos
20 g de açúcar refinado
Para a calda, leve ao fogo o açúcar até formar um caramelo claro, acrescente o leite e aguarde o caramelo derreter. Acrescente o creme de leite e, sempre mexendo, aguarde engrossar. Espere esfriar e reserve.
Para o purê, leve ao fogo o pinhão processado com o açúcar e mexa até ficar com a consistência desejada. Deixe esfriar e reserve.
Abra a massa philo e pincele com manteiga derretida. Recheie com o purê, enrole e leve ao forno a 200°C, em assadeira untada, até dourar a massa. Retire do forno e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Para a farofa, leve o pinhão picado e o açúcar ao fogo, em uma frigideira. Espere caramelizar e retire. Se necessário, repique com uma faca.
Em um prato fundo coloque a calda de caramelo, a farofa ficará concentrada em um lado do prato servindo de apoio para o canudo crocante.
Por causa da sazonalidade, não foi possível encontrar o ingrediente em bom estado e tivemos que cancelar o trabalho. Alguns grupos chegaram a me mostrar suas ideias, muitas delas bem interessantes. Mas a proposta que mais chamou atenção foi a do grupo formado por Ana Cristina Paiva, Geovani Torres, Maria Elvira Costa e Romério Lacerda que, inspirados em uma receita de Roberta Sudbrack, desenvolveram um cilindro crocante de pinhão com calda de caramelo.
Visual contemporâneo, mantendo os elementos de sabor do pudim, deve ter ficado delicioso. Pena que não vai ser possível experimentar na aula!
CILINDRO CROCANTE DE PINHÃO EM CALDA DE CARAMELO
1 porção
Calda de caramelo
30 g de açúcar refinado
100 ml de leite integral
100 ml de creme de leite fresco
Cilindro crocante de pinhão
1 folha de massa philo
100 g de pinhão, cozido e passado no processador
30 g de açúcar refinado
Manteiga derretida
Açúcar de confeiteiro
Farofa de pinhão
40 g de pinhão, cozido e cortado em pedacinhos
20 g de açúcar refinado
Para a calda, leve ao fogo o açúcar até formar um caramelo claro, acrescente o leite e aguarde o caramelo derreter. Acrescente o creme de leite e, sempre mexendo, aguarde engrossar. Espere esfriar e reserve.
Para o purê, leve ao fogo o pinhão processado com o açúcar e mexa até ficar com a consistência desejada. Deixe esfriar e reserve.
Abra a massa philo e pincele com manteiga derretida. Recheie com o purê, enrole e leve ao forno a 200°C, em assadeira untada, até dourar a massa. Retire do forno e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Para a farofa, leve o pinhão picado e o açúcar ao fogo, em uma frigideira. Espere caramelizar e retire. Se necessário, repique com uma faca.
Em um prato fundo coloque a calda de caramelo, a farofa ficará concentrada em um lado do prato servindo de apoio para o canudo crocante.
domingo, 31 de outubro de 2010
Essa mineirinha tem futuro na cozinha!
Você conhece capiçova? Eu, que sou da roça, conheço muito. Também chamada de capiçoba, maria-gondó ou simplesmente gondó, é uma verdura mineira, dessas que dão no mato mesmo, que andou sumida por muito tempo, mas agora vem despertando o paladar e o interesse dos gastrônomos das Minas Gerais.
Tradicionalmente utilizada como todas as outras folhas mineiras, refogada e servida com angu, feijão e carne de porco, a capiçova é potencialmente comerciável como verdura, por ser deliciosa refogada e pelo seu alto teor de vitamina A. Na cozinha, também pode e deve ser usada crua, revelando alguma picância e um leve sabor de manga verde, bem interessante. Substitui a rúcula perfeitamente. Grande potencial!
Nosso chef Ivo Faria já utilizou esta verdura em um prato, mas teve que tirar do cardápio por falta de fornecimento. Dois grupos finalistas do II Concurso Novos Talentos Estácio utilizaram a capiçova em suas criações. Eu, que sempre vejo molhos de capiçova quando vou ao Mercado Central, ando pensando numa combinação de blinis de pirão de leite, surubim defumado, saladinha de capiçova e molho de limão-capeta. O que acham? Assim que testar eu conto...
Tradicionalmente utilizada como todas as outras folhas mineiras, refogada e servida com angu, feijão e carne de porco, a capiçova é potencialmente comerciável como verdura, por ser deliciosa refogada e pelo seu alto teor de vitamina A. Na cozinha, também pode e deve ser usada crua, revelando alguma picância e um leve sabor de manga verde, bem interessante. Substitui a rúcula perfeitamente. Grande potencial!
Nosso chef Ivo Faria já utilizou esta verdura em um prato, mas teve que tirar do cardápio por falta de fornecimento. Dois grupos finalistas do II Concurso Novos Talentos Estácio utilizaram a capiçova em suas criações. Eu, que sempre vejo molhos de capiçova quando vou ao Mercado Central, ando pensando numa combinação de blinis de pirão de leite, surubim defumado, saladinha de capiçova e molho de limão-capeta. O que acham? Assim que testar eu conto...
sexta-feira, 29 de outubro de 2010
Colombo e o mistério da omelete perfeita
Ao ser questionado por seus invejosos opositores que a descoberta da América era só uma questão de tempo e que bastava apenas “refletir” para se chegar a ela, Colombo, à mesa, propôs um desafio: manter um ovo em pé sobre uma de suas extremidades. Depois de circular de mão em mão, sem sucesso, o grande navegador esmagou uma das extremidades do ovo sobre a superfície da mesa e o fez parar em pé. “Assim é fácil”, foi o comentário geral. Colombo respondeu com ironia: “é verdade, basta refletir”. Símbolo de fertilidade, de renovação, de libertação para muitos povos, o ovo passou para a história, também, como símbolo da genialidade.
Alimento multifuncional, excelente fonte de proteínas da mais alta qualidade, o ovo é um ingrediente precioso e indispensável na cozinha. Entre suas propriedades culinárias, ele coagula quando submetido ao calor e emulsiona quando misturado com óleo ou com água. Genial! Pode ser preparado de inúmeras formas. Estrelado, mal passado, quente, enformado, cozido, mexido, frito, duro, poché... Sempre uma delícia. E, como parte de uma receita, então, é pura versatilidade.
Sem ele, por exemplo, não existiria a maionese, grande invenção do século 18, base de molhos e pratos conhecidos e apreciados. Sem ele não existiriam os suflês, deliciosos, leves, aerados. Sem ele não existiria a ambrosia, comida dos deuses. Sem ele, na verdade, não existiria grande parte da nossa doçaria. O creme inglês, os sorvetes, os rocamboles, os pudins, o quindim, o pastel de Belém... A vida teria muito menos sentido.
Sem o ovo não existiriam as omeletes. Ah, as omeletes! O máximo de perfeição que este ingrediente pode chegar. Uma dama de aparência tão singela e inofensiva que guarda tantos mistérios e segredos.
Fazer a omelete perfeita exige técnica apurada, conhecimento, jeito e, por que não, um pouco de sorte. Paul Bocuse, em seu livro, ensina que “para fazer uma boa omelete, a prática vale mais do que todos os conselhos. O jeito só se adquire com a experiência”. Generoso com sua gastronomia, mas nem tanto, como se deve esperar de um francês, ele acaba dando algumas dicas de preparo. “Bater os ovos levemente com um garfo, de modo a apenas misturar as claras com as gemas, sem que as primeiras percam sua qualidade viscosa. Bater demasiado liquefaz o ovo que, jogado na manteiga quente, não incha. A omelete fica pesada e com gosto menos agradável.”
Algumas pessoas misturam leite, outras batem as claras em neve, outras, ainda, colocam os ovos batidos na frigideira fria. Cada um tem seu segredo para preparar a omelete perfeita. E cada um garante que o seu é o melhor. Afinal, quem nasceu primeiro: o ovo ou a vontade de comer bem?
Alimento multifuncional, excelente fonte de proteínas da mais alta qualidade, o ovo é um ingrediente precioso e indispensável na cozinha. Entre suas propriedades culinárias, ele coagula quando submetido ao calor e emulsiona quando misturado com óleo ou com água. Genial! Pode ser preparado de inúmeras formas. Estrelado, mal passado, quente, enformado, cozido, mexido, frito, duro, poché... Sempre uma delícia. E, como parte de uma receita, então, é pura versatilidade.
Sem ele, por exemplo, não existiria a maionese, grande invenção do século 18, base de molhos e pratos conhecidos e apreciados. Sem ele não existiriam os suflês, deliciosos, leves, aerados. Sem ele não existiria a ambrosia, comida dos deuses. Sem ele, na verdade, não existiria grande parte da nossa doçaria. O creme inglês, os sorvetes, os rocamboles, os pudins, o quindim, o pastel de Belém... A vida teria muito menos sentido.
Sem o ovo não existiriam as omeletes. Ah, as omeletes! O máximo de perfeição que este ingrediente pode chegar. Uma dama de aparência tão singela e inofensiva que guarda tantos mistérios e segredos.
Fazer a omelete perfeita exige técnica apurada, conhecimento, jeito e, por que não, um pouco de sorte. Paul Bocuse, em seu livro, ensina que “para fazer uma boa omelete, a prática vale mais do que todos os conselhos. O jeito só se adquire com a experiência”. Generoso com sua gastronomia, mas nem tanto, como se deve esperar de um francês, ele acaba dando algumas dicas de preparo. “Bater os ovos levemente com um garfo, de modo a apenas misturar as claras com as gemas, sem que as primeiras percam sua qualidade viscosa. Bater demasiado liquefaz o ovo que, jogado na manteiga quente, não incha. A omelete fica pesada e com gosto menos agradável.”
Algumas pessoas misturam leite, outras batem as claras em neve, outras, ainda, colocam os ovos batidos na frigideira fria. Cada um tem seu segredo para preparar a omelete perfeita. E cada um garante que o seu é o melhor. Afinal, quem nasceu primeiro: o ovo ou a vontade de comer bem?
Uma nova era na cozinha?
Acabou de ser lançado pela Phaidon o livro Noma: time and place in nordic cuisine, do chef dinarmaquês René Redzepi, que faz comida autêntica e instintiva em seu restaurante que desbancou o El Bulli e foi eleito o melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant.
O que pensar de um restaurante que só tem duas bocas de um fogão de convecção e somente um forno, pequeno, usado exclusivamente para assar o pão. Novos tempos na cozinha? Uma supervalorização do ingrediente na sua forma mais pura? Pense nisso porque você ainda pode se deparar com dois camarões vivos dentro de um vidro como petisco. E o pior: você pode vir a gostar disso!
US$ 33,00 no Amazon.com. Penso que é bem barato para conhecer este novo templo da cozinha "institiva"!
O que pensar de um restaurante que só tem duas bocas de um fogão de convecção e somente um forno, pequeno, usado exclusivamente para assar o pão. Novos tempos na cozinha? Uma supervalorização do ingrediente na sua forma mais pura? Pense nisso porque você ainda pode se deparar com dois camarões vivos dentro de um vidro como petisco. E o pior: você pode vir a gostar disso!
US$ 33,00 no Amazon.com. Penso que é bem barato para conhecer este novo templo da cozinha "institiva"!
Variando a cozinha brasileira: Cuca de banana
Na proposta de modificar os pratos tradicionais brasileiros, a cuca de banana, aquele bolo de influência alemã, tradicional da região Sul do Brasil, foi transformada numa sobremesa bonita, deliciosa e, ainda assim, bem fácil de fazer. Mais fácil até que o próprio bolo!
Mantendo a mesma linha de sabor e preocupando em não exagerar no açúcar, sugeri um crumble de banana e xerém, ganhando mais textura e sabor com a castanha-de-caju triturada. Para completar os sabores, um caramelo de cachaça e sorvete de creme para brincar com a temperatura.
Com sorvete de queijo também fica muito bom, não podendo ser considerada, então, uma variação do prato tradicional!
CRUMBLE DE BANANA E XERÉM COM CARAMELO DE CACHAÇA
8 a 10 porções
150 g de manteiga sem sal
150 g de farinha de trigo
150 g de castanha de caju triturada (xerém)
200 g de açúcar mascavo
6 a 8 bananas-nanicas, em rodelas
Canela em pó
Caramelo de cachaça
70 g de manteiga sem sal
70 g de açúcar mascavo
150 ml de creme de leite fresco
1 dose de cachaça
Numa vasilha, misture a manteiga, a farinha de trigo, o xerém e 150 g de açúcar, esfarelando com os dedos até obter uma espécie de “farofa”.
Faça uma camada no fundo dos aros (ou de uma assadeira) com metade da banana fatiada, polvilhe canela e metade do açúcar restante e monte outra camada com o restante da banana, polvilhando com mais um pouco de canela e o açúcar restante. Cubra com a farofa e leve ao forno pré-aquecido a 160 ºC por cerca de 20 minutos ou até que a superfície esteja dourada e crocante.
Para o caramelo, derreta a manteiga e adicione com açúcar mascavo, mexendo sem parar. Misture o creme de leite e ferva por 5 minutos em fogo baixo. Coloque a cachaça e mexa por 1 minuto até evaporar.
Sirva quente ou à temperatura ambiente, acompanhado de sorvete de baunilha ou de queijo, se desejar.
Mantendo a mesma linha de sabor e preocupando em não exagerar no açúcar, sugeri um crumble de banana e xerém, ganhando mais textura e sabor com a castanha-de-caju triturada. Para completar os sabores, um caramelo de cachaça e sorvete de creme para brincar com a temperatura.
Com sorvete de queijo também fica muito bom, não podendo ser considerada, então, uma variação do prato tradicional!
CRUMBLE DE BANANA E XERÉM COM CARAMELO DE CACHAÇA
8 a 10 porções
150 g de manteiga sem sal
150 g de farinha de trigo
150 g de castanha de caju triturada (xerém)
200 g de açúcar mascavo
6 a 8 bananas-nanicas, em rodelas
Canela em pó
Caramelo de cachaça
70 g de manteiga sem sal
70 g de açúcar mascavo
150 ml de creme de leite fresco
1 dose de cachaça
Numa vasilha, misture a manteiga, a farinha de trigo, o xerém e 150 g de açúcar, esfarelando com os dedos até obter uma espécie de “farofa”.
Faça uma camada no fundo dos aros (ou de uma assadeira) com metade da banana fatiada, polvilhe canela e metade do açúcar restante e monte outra camada com o restante da banana, polvilhando com mais um pouco de canela e o açúcar restante. Cubra com a farofa e leve ao forno pré-aquecido a 160 ºC por cerca de 20 minutos ou até que a superfície esteja dourada e crocante.
Para o caramelo, derreta a manteiga e adicione com açúcar mascavo, mexendo sem parar. Misture o creme de leite e ferva por 5 minutos em fogo baixo. Coloque a cachaça e mexa por 1 minuto até evaporar.
Sirva quente ou à temperatura ambiente, acompanhado de sorvete de baunilha ou de queijo, se desejar.
terça-feira, 26 de outubro de 2010
Para comer com os olhos
E comer muito bem! Uma ideia simples e divertida se transformou no blog They draw and cook, no qual cada post é uma receita muito bem ilustrada, em estilos próprios e bem diferentes. Fiquei muito satisfeito ao me deparar com uma receita (ilustrada, claro!) brasileira.
Existe também a versão kids, com receitas e ilustrações pra lá de sensacionais. Simplesmente delicioso... Divirta-se!
Existe também a versão kids, com receitas e ilustrações pra lá de sensacionais. Simplesmente delicioso... Divirta-se!
Cozinhando relacionamentos
Em Taipei, o Sr. Chu é um mago da cozinha. Com uma diligência quase poética, ele corta, amassa, desbasta, fatia os ingredientes dos pratos fabulosos que fabrica, ocultando suas emoções em verdadeiras obras de arte gastronômicas. Todo domingo, o trabalho estafante como chef em um restaurante é trocado pelo encontro com as três filhas. É aí que ele demonstra o seu amor cozinhando lindos pratos dominicais. Apesar de agradecidas, elas não mantém uma boa relação com o pai. Este é o mote inicial de Comer, beber, viver (Angie Lee, 1994, China).
As filhas vivem os seus dramas pessoais e, no meio deste fogo cruzado, Sr. Chu questiona a própria vida, procurando encontrar seu equilíbrio na cozinha. Vale a pena pela beleza da história, pela leveza que Angie Lee toca nas feridas de cada personagem e, claro, pelas cenas do Sr. Chu cozinhando!
As filhas vivem os seus dramas pessoais e, no meio deste fogo cruzado, Sr. Chu questiona a própria vida, procurando encontrar seu equilíbrio na cozinha. Vale a pena pela beleza da história, pela leveza que Angie Lee toca nas feridas de cada personagem e, claro, pelas cenas do Sr. Chu cozinhando!
O jeito sulista de comer canjiquinha
Ou quirera, como ela é chamada lá. Mais cremosa e menos líquida que a nossa e com um toque de especiarias (canela, noz-moscada e erva-doce) e manjerona fresca que deixa o prato totalmente diferente do que estamos acostumados. Vale a pena experimentar!
QUIRERA LAPEADA
2 porções
10 g de bacon, em cubinhos
1 fio de azeite
150 g de costelinha com osso, em pedaços pequenos
1/2 dente de alho, bem picado
1/4 cebola, bem picada
50 g de linguiça calabresa, em rodelas
50 g de lombo defumado, em cubos
1/4 tomate maduro, sem sementes e em cubos
1 pedaço de canela em pau
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de erva-doce
1 ramo de manjerona
50 g de quirera de milho grossa
2 ramos de salsa, picados
2 ramos de cebolinha, picados
Sal e pimenta-do-reino
Frite o bacon no azeite e refogue a costelinha nessa gordura, acrescentando a cebola e o alho. Cozinhe, pigando água, até a carne ficar cozida. Acrescente a linguiça, o lombo, o tomate, as especiarias, a manjerona e a quirera lavada. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar, mexendo sem parar até soltar da panela. (O ponto correto é cremoso.) Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a salsa e a cebolinha.
QUIRERA LAPEADA
2 porções
10 g de bacon, em cubinhos
1 fio de azeite
150 g de costelinha com osso, em pedaços pequenos
1/2 dente de alho, bem picado
1/4 cebola, bem picada
50 g de linguiça calabresa, em rodelas
50 g de lombo defumado, em cubos
1/4 tomate maduro, sem sementes e em cubos
1 pedaço de canela em pau
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de erva-doce
1 ramo de manjerona
50 g de quirera de milho grossa
2 ramos de salsa, picados
2 ramos de cebolinha, picados
Sal e pimenta-do-reino
Frite o bacon no azeite e refogue a costelinha nessa gordura, acrescentando a cebola e o alho. Cozinhe, pigando água, até a carne ficar cozida. Acrescente a linguiça, o lombo, o tomate, as especiarias, a manjerona e a quirera lavada. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar, mexendo sem parar até soltar da panela. (O ponto correto é cremoso.) Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a salsa e a cebolinha.
segunda-feira, 25 de outubro de 2010
O que estou lendo agora
Continuo lendo mais um livro do Dória: A cozinha materialista (Carlos Alberto Dória, Editora Senac São Paulo, 2009). Um livro que procura restaurar o lugar da cozinha na sociedade, o espaço onde conformamos a natureza às suas modalidades comestíveis. Sem cair na tentação do ultraculturalismo, toma a cultura num sentido amplo, incluindo a dimensão material e social (divisão do trabalho, técnica, tecnologia etc.) que determina o que e como comemos. A importância desse enfoque é a retomada da discussão sobre os hábitos modernos do comer.
Não é um livro tão fácil de ler quanto os outros que tenho do Dória, mas é, sem dúvida nenhuma, o mais completo e interessante. Vale a pena ruminar um pouco nele!
Não é um livro tão fácil de ler quanto os outros que tenho do Dória, mas é, sem dúvida nenhuma, o mais completo e interessante. Vale a pena ruminar um pouco nele!
Os grandes ganhadores do II Concurso Novos Talentos Estácio
O grupo formado por Aldemir Borges, Alessandra Ávila, Daniel Lieb, Dênio Ribeiro, Eduardo Batista e Gustavo Lana, do terceiro período noturno foi o grande vencedor do II Concurso Novos Talentos Estácio. Com apresentação impecável e contagiante de Eduardo Batista, o grupo apresentou com maestria os pratos criados dentro do conceito "Alimentação, Rosa e o Cerrado".
A entrada, emocionante, era denominada "O Cerrado em três sabores" e era composta por cubos de queijo-canastra tostados com o maçarico, como o árido solo do Sertão. A composição com um brunoise de maxixe representava o frescor da manhã, com um creme de pequi, a pungência do Sol do meio-dia, e com uma geleia de tamarindo, os mistérios da noite sertaneja.
O prato principal "Codorna na raspa de corda", muito apetitoso, era uma codorna recheada com castanha e servido com feijão-de-corda com requeijão de rapa e farofa de pequi.
A sobremesa, com destaque para o crocante dourado realizado por Alessandra Ávila, também brilhou. Um mil folhas de buriti representando os platôs do Cerrado.
Parabéns a todos vocês. Continuem sempre assim: interessantes, dispostos, inteligentes e competentes. Vocês vão longe!
A entrada, emocionante, era denominada "O Cerrado em três sabores" e era composta por cubos de queijo-canastra tostados com o maçarico, como o árido solo do Sertão. A composição com um brunoise de maxixe representava o frescor da manhã, com um creme de pequi, a pungência do Sol do meio-dia, e com uma geleia de tamarindo, os mistérios da noite sertaneja.
O prato principal "Codorna na raspa de corda", muito apetitoso, era uma codorna recheada com castanha e servido com feijão-de-corda com requeijão de rapa e farofa de pequi.
A sobremesa, com destaque para o crocante dourado realizado por Alessandra Ávila, também brilhou. Um mil folhas de buriti representando os platôs do Cerrado.
Parabéns a todos vocês. Continuem sempre assim: interessantes, dispostos, inteligentes e competentes. Vocês vão longe!
Mais ganhadores
Ainda sobre o II Concurso Novos Talentos Estácio, a segunda colocação ficou com o grupo de André Pinheiro, Antônio Aurélio, Débora França, Fernanda Luz, Jéssica Dyne e Moisés Pereira, do quarto período noturno. Também apresentaram um ótimo trabalho, com as barquejadas de entradas, uma codorna com três purês e capiçova frita que estava com a aparência ótima, mas faltou algum molho. De sobremesa, "as musas de Rosa", homenageando as mulheres.
A terceira colocação ficou ccom o grupo do primeiro período noturno, composto por Fábio Alves, Flávia Cristina, Felipe Reis, Junia de Castro, Rosana Bernadete e Tarcisio. Trabalhando com muita emoção e união, eles apresentaram, de entrada, um torrada de gorgonzola com carne-seca, um "troncadinho do sertão" como prato principal e "café desembestado" como sobremesa.
O quarto colocado, que também fez muito bonito, foi o grupo composto por Célia de Almeida, Cintya Souza, Joyce Costa, Jucenir Pereira, Luciana Hilário e Simone Matias. Entre os destaques de seus pratos, aparecem um interessante creme de banana verde como entrada e um zabaione do Cerrado como sobremesa. O prato principal, também muito bonito, foí um carré de porco com angu de milho-verde, maxixe e mostarda refogada.
Parabéns a todos que apresentaram muito bem os seus conceitos, as suas defesas e os seus pratos. Continuem cozinhando e criando sempre!
A terceira colocação ficou ccom o grupo do primeiro período noturno, composto por Fábio Alves, Flávia Cristina, Felipe Reis, Junia de Castro, Rosana Bernadete e Tarcisio. Trabalhando com muita emoção e união, eles apresentaram, de entrada, um torrada de gorgonzola com carne-seca, um "troncadinho do sertão" como prato principal e "café desembestado" como sobremesa.
O quarto colocado, que também fez muito bonito, foi o grupo composto por Célia de Almeida, Cintya Souza, Joyce Costa, Jucenir Pereira, Luciana Hilário e Simone Matias. Entre os destaques de seus pratos, aparecem um interessante creme de banana verde como entrada e um zabaione do Cerrado como sobremesa. O prato principal, também muito bonito, foí um carré de porco com angu de milho-verde, maxixe e mostarda refogada.
Parabéns a todos que apresentaram muito bem os seus conceitos, as suas defesas e os seus pratos. Continuem cozinhando e criando sempre!
terça-feira, 19 de outubro de 2010
Variando a cozinha brasileira: Empadão goiano
Mais uma variação de um prato típico brasileiro: o empadão goiano. Muito comum no cerrado, ele é recheado com um molho espesso de carnes de porco e de frango, às vezes linguiça, queijo curado, ovo cozido, azeitona e guariroba (ou gueroba, como é chamada em Goiás), um palmito que possui um delicioso amargo.
Tarefa difícil variar um prato com tantos ingredientes. Muitos elementos e linhas de sabor para cobrir. Bons resultados (podiam ser melhores!), como um yakisoba com os mesmos ingredientes tratados de outra forma, um supremo recheado com os elementos do empadão e servido com um belo creme de palmito e um enrolado de carne recheado com os ingredientes, faltando um pouquinho de cúrcuma mas delicioso.
Mas o que surpreendeu foi uma variação até certo ponto bem simples em termos de manipulação de ingredientes: o empadão goiano transformado num prato volante, servido numa verrine, ideal para eventos, executado com muita elegância na combinação de sabores por Eraldo Pereira, Henrique Gilberto, Natália Schuffener, Rafael Schumacher, Renata Caliman e Renata Camargo.
CRUMBLE GOIANO
2 porções
100 g de farinha de trigo
10 g de manteiga
5 g de óleo
1/2 ovo
1 pitada de açúcar
Água para dar o ponto
80 g de peito de frango, em cubinhos
1 pitada de cúrcuma
80 g de lombo de porco, em cubinhos
1/8 de limão-cravo
5 g de óleo
1/4 dente de alho
1/8 cebola pequena, bem picada
30 g de extrato de tomate
2 talos de cebolinha, picados
20 g de queijo meia cura, em cubinhos
1/2 ovo cozido, picado
20 g de guarirroba (ou outro palmito), em cubinhos
2 azeitonas verdes, picadas
Sal e pimenta-do-reino
Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem trabalhar demais a massa. Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio, cozinhe o frango em água com uma pitada de cúrcuma e uma de sal até ficar macio. Retire o frango e reserve a água do cozimento.
Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma panela, refogue o alho e acrescente a carne, refogando até ficar macia. Quando necessário, pingue um pouco da água do cozimento do frango. Retire a carne de porco e, na mesma panela, refogue a cebola e o extrato de tomate. Acrescente as duas carnes e o restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por uns 5 minutos, até obter um refogado com molho não muito espesso. Acerte o sal.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm, asse até dourar bem. Esfarele e reserve.
Em uma verrine, coloque uma camada de guariroba, uma de ovo cozido, uma de queijo, uns pedaços de azeitona, cebolinha picada e, no momento de servir o molho quente por cima, finalizando com a massa esfarelada, formando o crumble. Sirva quente.
Tarefa difícil variar um prato com tantos ingredientes. Muitos elementos e linhas de sabor para cobrir. Bons resultados (podiam ser melhores!), como um yakisoba com os mesmos ingredientes tratados de outra forma, um supremo recheado com os elementos do empadão e servido com um belo creme de palmito e um enrolado de carne recheado com os ingredientes, faltando um pouquinho de cúrcuma mas delicioso.
Mas o que surpreendeu foi uma variação até certo ponto bem simples em termos de manipulação de ingredientes: o empadão goiano transformado num prato volante, servido numa verrine, ideal para eventos, executado com muita elegância na combinação de sabores por Eraldo Pereira, Henrique Gilberto, Natália Schuffener, Rafael Schumacher, Renata Caliman e Renata Camargo.
CRUMBLE GOIANO
2 porções
100 g de farinha de trigo
10 g de manteiga
5 g de óleo
1/2 ovo
1 pitada de açúcar
Água para dar o ponto
80 g de peito de frango, em cubinhos
1 pitada de cúrcuma
80 g de lombo de porco, em cubinhos
1/8 de limão-cravo
5 g de óleo
1/4 dente de alho
1/8 cebola pequena, bem picada
30 g de extrato de tomate
2 talos de cebolinha, picados
20 g de queijo meia cura, em cubinhos
1/2 ovo cozido, picado
20 g de guarirroba (ou outro palmito), em cubinhos
2 azeitonas verdes, picadas
Sal e pimenta-do-reino
Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem trabalhar demais a massa. Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio, cozinhe o frango em água com uma pitada de cúrcuma e uma de sal até ficar macio. Retire o frango e reserve a água do cozimento.
Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma panela, refogue o alho e acrescente a carne, refogando até ficar macia. Quando necessário, pingue um pouco da água do cozimento do frango. Retire a carne de porco e, na mesma panela, refogue a cebola e o extrato de tomate. Acrescente as duas carnes e o restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por uns 5 minutos, até obter um refogado com molho não muito espesso. Acerte o sal.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm, asse até dourar bem. Esfarele e reserve.
Em uma verrine, coloque uma camada de guariroba, uma de ovo cozido, uma de queijo, uns pedaços de azeitona, cebolinha picada e, no momento de servir o molho quente por cima, finalizando com a massa esfarelada, formando o crumble. Sirva quente.
quarta-feira, 13 de outubro de 2010
Mais um motivo para ir ao Mercado Central
Vem aí o 2o. Festival Gastronômico do Mercado Central, que acontece nos dias 15, 16, 17, 22, 23 e 24 de outubro. Sempre acontecem cursos, exposições, degustações, aulas livres, oficinas, entre outros eventos. Vale uma visita!
Imperdível mesmo é o II Concurso Novos Talentos Estácio, que acontece durante o Festival. É o povo novo, mostrando toda sua criatividade e capacidade. Venha ver e torcer.
Imperdível mesmo é o II Concurso Novos Talentos Estácio, que acontece durante o Festival. É o povo novo, mostrando toda sua criatividade e capacidade. Venha ver e torcer.
terça-feira, 12 de outubro de 2010
A sofisticação da simplicidade
Este cogumelo é uma entrada que une a simplicidade do preparo com a sofisticação do sabor. Mais uma difícil de errar e que, com certeza, vai fazer bonito!
Pena que nem sempre é possível achar cogumelos portobello grandes, mas qualquer cogumelo mais largo, como o shiitake ou o paris, pode ser feito desta forma e podem ser adicionados, como "recheio" (entre a crosta e o cogumelos) ingredientes como queijos, folhas e embutidos.
PORTOBELLO EM CROSTA DE ERVAS AROMÁTICAS
6 porções
6 cogumelos portobello grandes
180 g de pão italiano, ralado
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de salsinha, picada
1/2 colher (sopa) de orégano fresco, picado
1/2 colher (sopa) de hortelã, picada
Azeite extra virgem
Creme de alho e salsinha
3 xícaras (chá) de creme de leite fresco
1 dente de alho
1/2 colher (sopa) de salsinha, picada
Sal
Limpe bem os cogumelos com um pano seco ou com papel e retire as hastes.
Misture bem o pão ralado, a manteiga e as ervas, tempere com sal e recheie os cogumelos.
Coloque um pouco de azeite no fundo de uma forma e leve ao forno médio até que as crostas fiquem crocantes e os cogumelos cozidos.
Para o creme, esquente uma panela e passe o dente de alho no fundo, acrescente o creme de leite e deixe reduzir um pouco. Acrescente a salsinha e tempere com sal.
Sirva um pouco do creme no fundo de um prato aquecido, coloque um cogumelo no centro do prato e sirva imediatamente, decorando com um raminho de salsinha.
Pena que nem sempre é possível achar cogumelos portobello grandes, mas qualquer cogumelo mais largo, como o shiitake ou o paris, pode ser feito desta forma e podem ser adicionados, como "recheio" (entre a crosta e o cogumelos) ingredientes como queijos, folhas e embutidos.
PORTOBELLO EM CROSTA DE ERVAS AROMÁTICAS
6 porções
6 cogumelos portobello grandes
180 g de pão italiano, ralado
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de salsinha, picada
1/2 colher (sopa) de orégano fresco, picado
1/2 colher (sopa) de hortelã, picada
Azeite extra virgem
Creme de alho e salsinha
3 xícaras (chá) de creme de leite fresco
1 dente de alho
1/2 colher (sopa) de salsinha, picada
Sal
Limpe bem os cogumelos com um pano seco ou com papel e retire as hastes.
Misture bem o pão ralado, a manteiga e as ervas, tempere com sal e recheie os cogumelos.
Coloque um pouco de azeite no fundo de uma forma e leve ao forno médio até que as crostas fiquem crocantes e os cogumelos cozidos.
Para o creme, esquente uma panela e passe o dente de alho no fundo, acrescente o creme de leite e deixe reduzir um pouco. Acrescente a salsinha e tempere com sal.
Sirva um pouco do creme no fundo de um prato aquecido, coloque um cogumelo no centro do prato e sirva imediatamente, decorando com um raminho de salsinha.
segunda-feira, 11 de outubro de 2010
Tudo “a quilo” que sua fome pode pagar
Instituição tipicamente nacional, os restaurantes com comida “a quilo” vieram pra ficar e representam a quase totalidade das opções para quem come diariamente fora de casa. O famoso jeitinho brasileiro aplicado nos negócios e na gastronomia, esse tipo de restaurante teve até seu nome adaptado, modificando a norma gramatical padrão, para ficar mais fácil, mais rápido e mais simpático.
As comidas “a quilo” vão muito além do simples ato da alimentação de subsistência. Com total incentivo à libertinagem gustativa, combinações das mais variadas são possíveis, que não estariam nem nos mais desvairados sonhos do mais ousado criador da cozinha fusion. Poucos minutos de observação e um desfile incomum de pratos passa diante dos olhos. Lasanha com sushi, couve-flor gratinada e mamão; salada marroquina com feijoada e picadinho ao molho madeira; coxinha com catupiry, salada caprese, arroz piemontês e moqueca capixaba. Cada pessoa pode se comportar como chef de cuisine de si própria no maior exercício de liberdade gastronômica que se pode imaginar.
Na cozinha, o clima de liberdade e libertinagem continua. Lá, mais uma vez, tudo é possível. Nesses templos de épocas globalizadas, influências de vários países convivem de forma pacífica e cordial. É perfeitamente aceitável uma sequência com gnocchi al sugo, yakisoba, boeuf bourguignone, tutu à mineira, moussaka, paella marinera... O mundo ao alcance das mãos.
É na cozinha, também, que a famosa Lei de Lavoisier é aplicada na sua forma mais filosófica possível. Nada se cria, nada se perde, tudo se transforma. Tudo se recria. O assado de hoje pode virar belas polpettas à parmegiana amanhã, o arroz ganha sabores e tonalidades diversos, legumes recebem rapidamente status de soufflé. Verdadeiro milagre econômico para a administração do restaurante, onde os custos e as perdas são fantasmas sempre presentes.
Mesmo não sabendo ao certo como surgiu, essa nova forma de comer foi aceita naturalmente, sem ferir as bases alimentares ou, mais profundamente, a cultura gastronômica de cada um. Ao contrário, tornou-se um exercício diário de criatividade pelo módico preço de um ticket-refeição.
As comidas “a quilo” vão muito além do simples ato da alimentação de subsistência. Com total incentivo à libertinagem gustativa, combinações das mais variadas são possíveis, que não estariam nem nos mais desvairados sonhos do mais ousado criador da cozinha fusion. Poucos minutos de observação e um desfile incomum de pratos passa diante dos olhos. Lasanha com sushi, couve-flor gratinada e mamão; salada marroquina com feijoada e picadinho ao molho madeira; coxinha com catupiry, salada caprese, arroz piemontês e moqueca capixaba. Cada pessoa pode se comportar como chef de cuisine de si própria no maior exercício de liberdade gastronômica que se pode imaginar.
Na cozinha, o clima de liberdade e libertinagem continua. Lá, mais uma vez, tudo é possível. Nesses templos de épocas globalizadas, influências de vários países convivem de forma pacífica e cordial. É perfeitamente aceitável uma sequência com gnocchi al sugo, yakisoba, boeuf bourguignone, tutu à mineira, moussaka, paella marinera... O mundo ao alcance das mãos.
É na cozinha, também, que a famosa Lei de Lavoisier é aplicada na sua forma mais filosófica possível. Nada se cria, nada se perde, tudo se transforma. Tudo se recria. O assado de hoje pode virar belas polpettas à parmegiana amanhã, o arroz ganha sabores e tonalidades diversos, legumes recebem rapidamente status de soufflé. Verdadeiro milagre econômico para a administração do restaurante, onde os custos e as perdas são fantasmas sempre presentes.
Mesmo não sabendo ao certo como surgiu, essa nova forma de comer foi aceita naturalmente, sem ferir as bases alimentares ou, mais profundamente, a cultura gastronômica de cada um. Ao contrário, tornou-se um exercício diário de criatividade pelo módico preço de um ticket-refeição.
O que estou lendo agora
Mais um livro do Dória, de quem sou fã incondicional. Estrelas no céu da boca (Carlos Alberto Dória, Editora Senac São Paulo, 2006) é, como diz sua quarta capa, "um livro sobre cultura, não um guia prático de cozinha. Reflete sobre a gastronomia no Brasil e no mundo, a vanguarda e a tradição. E a sua novidade é esta: mostra que quem pensa sobre o que leva à boca jamais come gato por lebre".
É um livro de crônicas, todas ótimas, sendo que uma das que mais gosto chama-se "Perspectivva pop I: o elogio do 'kilo'", qua fala de uma invenção brasileira: o restaurante por quilo. Fica, no próximo post, um texto meu sobre o assunto, claramente inspirado do texto do Dória.
É um livro de crônicas, todas ótimas, sendo que uma das que mais gosto chama-se "Perspectivva pop I: o elogio do 'kilo'", qua fala de uma invenção brasileira: o restaurante por quilo. Fica, no próximo post, um texto meu sobre o assunto, claramente inspirado do texto do Dória.
sexta-feira, 1 de outubro de 2010
Restaurant Week no Via Destra
Fui visitar a Trattoria Via Destra para conhecer a casa e experimentar o menu do Restaurant Week. Uma combinação típica italiana que deu um ótimo panorama da casa: de entrada eu pedi o antipasto dello chef, composto de pasta de queijo ao whisky, berinjelas Via Destra, giardiniera alla mona, pães e torradas. Veio correto mas sem surpreender. A outra opção era carpaccio.
O ponto alto da noite foi, sem dúvida nenhuma, o steak alla fiorentina con penne al funghi, um suculento bife de contra-filé, muito macio e servido no ponto exato, acompanhado com penne cozidas al dente e envolvidas num molho leve e delicioso de creme de leite fresco e pedaços de porcini em conserva. Perfeito!
De sobremesa (é claro!) eu pedi tiramisù. Também correto, com pouco açúcar, como deve ser uma sobremesa italiana, mas não conseguiu o mesmo impacto do prato principal.
Tirando o uniforme de gondoleiro dos garçons - totalmente desnecessário para uma casa tão charmosa e acolhedora -, estava tudo simpático e agradável. Vale uma visita. E o Restaurant Week fica em BH até o dia 3 de outubro. Aproveitem esta dica e os outros restaurantes.
VIA DESTRA
Av. do Contorno, 3588 - Santa Efigênia
(31) 3214 0934
http://www.viadestra.com.br/
O ponto alto da noite foi, sem dúvida nenhuma, o steak alla fiorentina con penne al funghi, um suculento bife de contra-filé, muito macio e servido no ponto exato, acompanhado com penne cozidas al dente e envolvidas num molho leve e delicioso de creme de leite fresco e pedaços de porcini em conserva. Perfeito!
De sobremesa (é claro!) eu pedi tiramisù. Também correto, com pouco açúcar, como deve ser uma sobremesa italiana, mas não conseguiu o mesmo impacto do prato principal.
Tirando o uniforme de gondoleiro dos garçons - totalmente desnecessário para uma casa tão charmosa e acolhedora -, estava tudo simpático e agradável. Vale uma visita. E o Restaurant Week fica em BH até o dia 3 de outubro. Aproveitem esta dica e os outros restaurantes.
VIA DESTRA
Av. do Contorno, 3588 - Santa Efigênia
(31) 3214 0934
http://www.viadestra.com.br/
segunda-feira, 27 de setembro de 2010
Variando a cozinha brasileira: Carne-seca com jerimum
Mais uma etapa do trabalho de variar os pratos típicos que realizamos nas aulas de Cozinha Brasileira: criar uma variação da tradicional carne-seca com jerimum, alimentação básica do sertanejo. Fica a dúvida do que é mais difícil variar: um prato só com dois ingredientes mais seus temperos, como é o caso, ou outro prato com muitos ingredientes.
Só posso dizer que, nesse caso, foram tão interessantes as variações que surpreenderam: espuma de jerimum com crocante de carne-seca, crostini do sertão, cappelletti com carne-seca e queijo-de-coalho em creme fino de jerimum, nhoque de jerimum recheado com carne-seca e molho de tomate-seco...
As variações foram tão boas que darei destaque a duas: uma pela beleza plástica e outra pela criatividade. A primeira é um confit de carne-seca em cama de legumes com musseline de jerimum, criado e muitíssimo bem executado pelo grupo de Carolina Guerra, Gilverton Dias, Isaura Araújo, José Ricardo Rabelo e Marcos Lima.
A segunda é o jerimburger, um suculento hamburguer de carne-seca acebolado, servido no pão de abóbora com maionese de jerimum e "ketchup" de pimentão e tomate. Muito diferente! Sá faltaram umas bananas-da-terra cortadas em palito e fritas para acompanhar. Esta divertida criação foi do grupo de Ana Cristina Paiva, Geovanni Torres, Maria Elvira Costa e Romério Lacerda.
JERIMBURGUER
1 porção
1 pão de abóbora
150 g de carne-seca moída
2 tomates maduros, sem pele e sem sementes
1/4 pimentão vermelho
1 pitada de colorau
1 cebola
1 dente de alho
2 gemas, sendo 1 cozida e 1 crua
1 pitada de mostarda
1 colher (sobremesa) de vinagre
Óleo
30 g de jerimum, cozido e passado na peneira
2 ramos de salsa, picados
2 talos de cebolinha, picados
Sal e pimenta-do-reino
Deixe a carne-seca de molho até retirar todo o sal. Moa e acrescente 20 g de cebola bem picada. Molde o hamburguer e reserve.
Para o "ketchup", processe os tomates e o pimentão, refogue com 20 g de cebola, o alho e uma pitada de colorau até ficar com a consistência de ketchup.
Para a maionese de abóbora, passe a gema crua na peneira, acrescente o vinagree, sal, pimenta-do-reino e mostarda. Sempre misturando, acrescente a gema cozida e óleo até dar o ponto. Por último, acrescente o jerimum.
Grelhe o hambúrguer e refogue o restante da cebola.
Passe a maionese no pão, acrescente a carne, coloque mais maionese, "ketchup", as cebolas refogadas, salsinha e cebolinha e decore com uma bandeirinha de Pernambuco. Sirva com maionese e "ketchup" à parte.
Só posso dizer que, nesse caso, foram tão interessantes as variações que surpreenderam: espuma de jerimum com crocante de carne-seca, crostini do sertão, cappelletti com carne-seca e queijo-de-coalho em creme fino de jerimum, nhoque de jerimum recheado com carne-seca e molho de tomate-seco...
As variações foram tão boas que darei destaque a duas: uma pela beleza plástica e outra pela criatividade. A primeira é um confit de carne-seca em cama de legumes com musseline de jerimum, criado e muitíssimo bem executado pelo grupo de Carolina Guerra, Gilverton Dias, Isaura Araújo, José Ricardo Rabelo e Marcos Lima.
A segunda é o jerimburger, um suculento hamburguer de carne-seca acebolado, servido no pão de abóbora com maionese de jerimum e "ketchup" de pimentão e tomate. Muito diferente! Sá faltaram umas bananas-da-terra cortadas em palito e fritas para acompanhar. Esta divertida criação foi do grupo de Ana Cristina Paiva, Geovanni Torres, Maria Elvira Costa e Romério Lacerda.
JERIMBURGUER
1 porção
1 pão de abóbora
150 g de carne-seca moída
2 tomates maduros, sem pele e sem sementes
1/4 pimentão vermelho
1 pitada de colorau
1 cebola
1 dente de alho
2 gemas, sendo 1 cozida e 1 crua
1 pitada de mostarda
1 colher (sobremesa) de vinagre
Óleo
30 g de jerimum, cozido e passado na peneira
2 ramos de salsa, picados
2 talos de cebolinha, picados
Sal e pimenta-do-reino
Deixe a carne-seca de molho até retirar todo o sal. Moa e acrescente 20 g de cebola bem picada. Molde o hamburguer e reserve.
Para o "ketchup", processe os tomates e o pimentão, refogue com 20 g de cebola, o alho e uma pitada de colorau até ficar com a consistência de ketchup.
Para a maionese de abóbora, passe a gema crua na peneira, acrescente o vinagree, sal, pimenta-do-reino e mostarda. Sempre misturando, acrescente a gema cozida e óleo até dar o ponto. Por último, acrescente o jerimum.
Grelhe o hambúrguer e refogue o restante da cebola.
Passe a maionese no pão, acrescente a carne, coloque mais maionese, "ketchup", as cebolas refogadas, salsinha e cebolinha e decore com uma bandeirinha de Pernambuco. Sirva com maionese e "ketchup" à parte.
Carne, cogumelos e baroa: ótima combinação
Num jantar que fiz, servi uma combinação bem interessante de filé, cogumelos frescos e batata-baroa que surpreendeu a todos. Foi um filé recheado com um salteado de cogumelos portobello e presunto cru, selado na frigideira e levado ao forno até ficar rosado e suculento, o ponto perfeito para ser servido. Foi acompanhado com um gâteau de baroa e alho-poró e molho de vinho tinto.
Os outros pratos que compuseram o jantar foram: Caprese assada com parma crocante, de entrada, e Panna cotta com queijo minas e calda de goiabada e cachaça, de sobremesa. Ambos heranças do D'Istinto. Mais ótimo vinho. Mais ótima companhia. Uma noite para lembrar e relembrar!
FILÉ RECHEADO COM PORTOBELLO E PRESUNTO CRU AO MOLHO DE VINHO
4 porções
1 kg de filé mignon limpo
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de cebola, bem picada
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de salsinha, bem picada
200 g de cogumelos portobello
3 fatias de presunto cru, em tirinhas
1 xícara (chá) de vinho tinto
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino
Corte os cogumelos em fatias não muito finas. Aqueça o azeite e frite a cebola e o alho inteiro. Acrescente a salsa e os cogumelos e refogue rapidamente. Elimine o alho, tempere com sal, retire do fogo, acrescente o presunto e reserve.
Faça um furo no centro do filé e recheie com o refogado de cogumelos. Para facilitar, corte o filé ao meio antes de rechear. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Numa frigideira, sele o filé no azeite quente, passe para uma forma e leve ao forno médio por aproximadamente 20 minutos. Retire os filés da forma e mantenha-os aquecidos.
Deglace a forma com o vinho tinto, coe numa panela pequena e finalize o molho com a manteiga gelada. (Dependendo da acidez do vinho, é necessário acrescentar um pouco de açúcar ou mel para equilibrar o molho.)
Fatie os filés e sirva imediatamente, acompanhado com o molho de vinho.
Os outros pratos que compuseram o jantar foram: Caprese assada com parma crocante, de entrada, e Panna cotta com queijo minas e calda de goiabada e cachaça, de sobremesa. Ambos heranças do D'Istinto. Mais ótimo vinho. Mais ótima companhia. Uma noite para lembrar e relembrar!
FILÉ RECHEADO COM PORTOBELLO E PRESUNTO CRU AO MOLHO DE VINHO
4 porções
1 kg de filé mignon limpo
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de cebola, bem picada
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de salsinha, bem picada
200 g de cogumelos portobello
3 fatias de presunto cru, em tirinhas
1 xícara (chá) de vinho tinto
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino
Corte os cogumelos em fatias não muito finas. Aqueça o azeite e frite a cebola e o alho inteiro. Acrescente a salsa e os cogumelos e refogue rapidamente. Elimine o alho, tempere com sal, retire do fogo, acrescente o presunto e reserve.
Faça um furo no centro do filé e recheie com o refogado de cogumelos. Para facilitar, corte o filé ao meio antes de rechear. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Numa frigideira, sele o filé no azeite quente, passe para uma forma e leve ao forno médio por aproximadamente 20 minutos. Retire os filés da forma e mantenha-os aquecidos.
Deglace a forma com o vinho tinto, coe numa panela pequena e finalize o molho com a manteiga gelada. (Dependendo da acidez do vinho, é necessário acrescentar um pouco de açúcar ou mel para equilibrar o molho.)
Fatie os filés e sirva imediatamente, acompanhado com o molho de vinho.
Entre flores e amigos
Fui convidado pela Juliana Scucato, grande amiga e dona da Easy Ice, para uma interessante experiência gastronômica: provar sorvetes com sabores de flores, criados por grandes cozinheiros mineiros para este momento único na Easy Ice. Além de encontrar pessoas que eu adoro, como o Guilherme Melo, fui surpreendido por combinações como lavanda com limão, acafrão com água de rosas e creme de leite fresco.
O nosso Super Chef Henrique Gilberto serviu a sua criação de mel e flor de laranjeira combinada com sorvete de baunilha, com uma farofa doce que tinha um bom ponto de sal e com a acidez de amoras frescas. Perfeito!
Pena que os sorvetes foram produzidos somente para o evento. Mas a Easy Ice sempre vale uma visita!
EASY ICE
Rua Professor Moraes 494 - Savassi (e vários outros endereços)
(31) 3281 0861
O nosso Super Chef Henrique Gilberto serviu a sua criação de mel e flor de laranjeira combinada com sorvete de baunilha, com uma farofa doce que tinha um bom ponto de sal e com a acidez de amoras frescas. Perfeito!
Pena que os sorvetes foram produzidos somente para o evento. Mas a Easy Ice sempre vale uma visita!
EASY ICE
Rua Professor Moraes 494 - Savassi (e vários outros endereços)
(31) 3281 0861
terça-feira, 21 de setembro de 2010
E você, conhece o baru?
Pelo fato de trabalhar e ser um aficionado pela gastronomia, as pessoas procuram me trazer alguma novidade da área e eu, curioso nato e estudioso “quase” compulsivo, geralmente conheço ou sei do que se trata. Há pouco tempo, porém, aconteceu um fato que me deixou, no mínimo, envergonhado. Um amigo que mora na Europa resolveu passear pelo cerrado mineiro e trouxe uma novidade. Era o baru. Umas pequeninas castanhas, parecidas com os pinoli italianos – ou o snoobar árabe, como queiram – deliciosas, com um grande potencial gastronômico. E eu nunca tinha nem ouvido falar.
Depois de algumas pesquisas, descobri que o baruzeiro, que está em risco de extinção, mesmo existindo leis relacionadas à proteção e preservação do meio ambiente, é uma planta nativa do Cerrado. Seus frutos amadurecem entre setembro e outubro, e contém uma castanha, conhecida como castanha-de-baru.
A área de Pirenópolis, no estado de Goiás, foi pioneira na exploração comercial do baru e tem ligação histórica com a espécie. Algumas comunidades produzem e vendem castanha-de-baru, apesar de sempre estarem torradas além de conta. Nos últimos dez anos, alguns projetos foram ativados, para a proteção e a promoção do baru.
Também conhecido como cumbaru, cumaru, castanha-de-burro, coco-barata e coco-feijão, o baru, o diamante do Cerrado, possui um sabor delicado e agradável que, quando torrado, lembra vagamente o amendoim ou a castanha-de-caju. Tem valor nutricional alto e é consumido, pela população local, inteiro ou no preparo de receitas de doces típicos, como o pé-de-moleque e a paçoquinha.
Depois de passada a mea culpa e de fazer algumas pesquisas, degustações e testes, e com rasgo de nacionalismo gastronômico, passei a ver o baru como um ingrediente promissor e imaginá-lo em preparos mais elaborados, valorizando produtos e sabores nacionais. Por que não um belo filé de pescada amarela com purê de pequi e pesto de coentro e baru? Mais brasileiro, impossível!
Depois de algumas pesquisas, descobri que o baruzeiro, que está em risco de extinção, mesmo existindo leis relacionadas à proteção e preservação do meio ambiente, é uma planta nativa do Cerrado. Seus frutos amadurecem entre setembro e outubro, e contém uma castanha, conhecida como castanha-de-baru.
A área de Pirenópolis, no estado de Goiás, foi pioneira na exploração comercial do baru e tem ligação histórica com a espécie. Algumas comunidades produzem e vendem castanha-de-baru, apesar de sempre estarem torradas além de conta. Nos últimos dez anos, alguns projetos foram ativados, para a proteção e a promoção do baru.
Também conhecido como cumbaru, cumaru, castanha-de-burro, coco-barata e coco-feijão, o baru, o diamante do Cerrado, possui um sabor delicado e agradável que, quando torrado, lembra vagamente o amendoim ou a castanha-de-caju. Tem valor nutricional alto e é consumido, pela população local, inteiro ou no preparo de receitas de doces típicos, como o pé-de-moleque e a paçoquinha.
Depois de passada a mea culpa e de fazer algumas pesquisas, degustações e testes, e com rasgo de nacionalismo gastronômico, passei a ver o baru como um ingrediente promissor e imaginá-lo em preparos mais elaborados, valorizando produtos e sabores nacionais. Por que não um belo filé de pescada amarela com purê de pequi e pesto de coentro e baru? Mais brasileiro, impossível!
O que estou lendo agora
Lendo, relendo, novamente aprendendo e utilizando em minhas aulas! É a partir da pergunta aparentemente simples "O que é a cozinha brasileira?" e da resposta "Sabemos e não sabemos.", nem tão simples assim, que o autor e sociólogo Carlos Alberto Dória apresenta sua reflexão em A formação da culinária brasileira, título da série 21, lançado pela Publifolha. O ensaio introduz diferentes tendências de estilização, todas voltadas para o esforço de entender melhor a culinária nacional. E mostra ainda uma abordagem moderna aos costumes alimentares no Brasil, procurando compreender seus elementos, além do enfoque étnico ou social.
Vale a pena conhecer este e outros livros de Dória, sociólogo, pós-doutorando na Unicamp e professor universitário de Introdução à Sociologia da Alimentação. Atualmente, sem dúvida nenhuma, ele é o grande pensador da gastronomia brasileira.
Vale a pena conhecer este e outros livros de Dória, sociólogo, pós-doutorando na Unicamp e professor universitário de Introdução à Sociologia da Alimentação. Atualmente, sem dúvida nenhuma, ele é o grande pensador da gastronomia brasileira.
segunda-feira, 20 de setembro de 2010
BH Restaurant Week: para ser feliz em todos os sentidos
De 20 de setembro a 3 de outubro, 30 restaurantes - entre normais e ótimos - fazem o primeiro Belo Horizonte Restaurant Week. Este evento acontece no mundo inteiro e, hoje, é um dos mais importantes eventos gastronômico mundiais. Surgiu há 17 anos em Nova Iorque e atualmente acontece em mais de 100 cidades de diversos países.
Os restaurantes participantes oferecerão menus com entrada, prato principal e sobremesa por R$ 27,50 no almoço e R$ 39,00 no jantar, mais R$ 1,00 para a Casa Aura. A primeira edição do Belo Horizonte Restaurant Week será mais uma oportunidade para os apreciadores da boa gastronomia degustarem excelentes opções de menus de renomados restaurantes, em diversas regiões da cidade. E, para ficar melhor ainda, pagando pouco! Uma ótima change de visitar restaurante renomados sem pesar demais no bolso.
Fica aí uma ótima dica para os próximos dias. Para ver a relação completa de restaurantes, com os cardápios, acesse http://www.restaurantweek.com.br/.
Os restaurantes participantes oferecerão menus com entrada, prato principal e sobremesa por R$ 27,50 no almoço e R$ 39,00 no jantar, mais R$ 1,00 para a Casa Aura. A primeira edição do Belo Horizonte Restaurant Week será mais uma oportunidade para os apreciadores da boa gastronomia degustarem excelentes opções de menus de renomados restaurantes, em diversas regiões da cidade. E, para ficar melhor ainda, pagando pouco! Uma ótima change de visitar restaurante renomados sem pesar demais no bolso.
Fica aí uma ótima dica para os próximos dias. Para ver a relação completa de restaurantes, com os cardápios, acesse http://www.restaurantweek.com.br/.
sábado, 18 de setembro de 2010
Variando a cozinha brasileira: Escondidinho de carne-seca
Mais uma vez na aula de Cozinha Brasileira, propus uma variação para o sertanejo escondidinho de carne-seca, um prato típico que já conhecemos bem. Desta vez o trabalho de criação foi feito por mim, a inspiração foi a cozinha mexicana e o resultado foi o taco nordestino. Uma entrada ou petisco bem interessante, próprio para servir em eventos, já que é ideal para comer com as mãos.
O purê de macaxeira foi transformado em crocantes tortillas e o recheio foi trabalhado em diferentes texturas: carne-seca desfiada e refogada, tomate e pimentão levemente salteados, queijo-de-coalho ralado e, finalizando, um molho apimentado de jerimum. Esses da foto foram executados pelo grupo de Bruna Mancini, Cássia Castro, Gabriella Guimarães e Lindsay Borges.
TACO NORDESTINO AO MOLHO PICANTE DE JERIMUM
2 porções
150 g de macaxeira
5 g de manteiga sem sal
5 g de queijo-de-coalho, ralado fino
100 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
5 g de óleo vegetal
1/8 cebola média, bem picada
2 talos de cebolinha, picados
1/8 pimentão, fatiado fino
1/4 tomate maduro, sem sementes e fatiado
2 ramos de salsa, picados
20 g de queijo-de-coalho, ralado grosso
Sal e pimenta-do-reino
50 g de jerimum, cozido e amassado
5 g de manteiga de garrafa
30 ml de leite integral
Gotas de pimenta-malagueta
Cozinhe a macaxeira em água com sal, deixe escorrer bem, amasse e espalhe numa assadeira. Acrescente a manteiga, o queijo-de-coalho e o sal e misture bem até ficar a massa homogênea. Abra a massa, corte com aros de 12 a 15 cm e leve ao forno para tostar. Assim que tiver do forno, procure dar o formato de taco à macaxeira assada.
Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie. Numa panela, aqueça o óleo, doure a cebola, acrescente a carne desfiada e a cebolinha.
Numa panela pequena, aqueça a manteiga de garrafa e acrescente o jerimum e o leite, misturando bem e deixando reduzir um pouco. Tempere com sal, se necessário, e finalize com algumas gotas de pimenta-malagueta.
Salteie rapidamente o tomate e o pimentão, temperando com sal.
Monte os tacos com a carne-de-sol, o refogado de legumes, um pouco de molho picante de jerimum e o queijo-de-coalho ralado grosso.
O purê de macaxeira foi transformado em crocantes tortillas e o recheio foi trabalhado em diferentes texturas: carne-seca desfiada e refogada, tomate e pimentão levemente salteados, queijo-de-coalho ralado e, finalizando, um molho apimentado de jerimum. Esses da foto foram executados pelo grupo de Bruna Mancini, Cássia Castro, Gabriella Guimarães e Lindsay Borges.
TACO NORDESTINO AO MOLHO PICANTE DE JERIMUM
2 porções
150 g de macaxeira
5 g de manteiga sem sal
5 g de queijo-de-coalho, ralado fino
100 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
5 g de óleo vegetal
1/8 cebola média, bem picada
2 talos de cebolinha, picados
1/8 pimentão, fatiado fino
1/4 tomate maduro, sem sementes e fatiado
2 ramos de salsa, picados
20 g de queijo-de-coalho, ralado grosso
Sal e pimenta-do-reino
50 g de jerimum, cozido e amassado
5 g de manteiga de garrafa
30 ml de leite integral
Gotas de pimenta-malagueta
Cozinhe a macaxeira em água com sal, deixe escorrer bem, amasse e espalhe numa assadeira. Acrescente a manteiga, o queijo-de-coalho e o sal e misture bem até ficar a massa homogênea. Abra a massa, corte com aros de 12 a 15 cm e leve ao forno para tostar. Assim que tiver do forno, procure dar o formato de taco à macaxeira assada.
Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie. Numa panela, aqueça o óleo, doure a cebola, acrescente a carne desfiada e a cebolinha.
Numa panela pequena, aqueça a manteiga de garrafa e acrescente o jerimum e o leite, misturando bem e deixando reduzir um pouco. Tempere com sal, se necessário, e finalize com algumas gotas de pimenta-malagueta.
Salteie rapidamente o tomate e o pimentão, temperando com sal.
Monte os tacos com a carne-de-sol, o refogado de legumes, um pouco de molho picante de jerimum e o queijo-de-coalho ralado grosso.
terça-feira, 7 de setembro de 2010
O que estou lendo agora
Fazendo pesquisas para as aulas de Cozinha Brasileira, estou me deliciando novamente com o livro A comida baiana de Jorge Amado (ou o livro de cozinha de Pedro Arcanjo com as merendas de D. Flor) (Paloma, Jorge Amado Costa, Editora Maltese, 1994). No livro, a filha de Jorge Amado escreve sobre as comidas e sua importância nos livros do pai.
Com referências dos pratos e comidas em trechos de obras de Jorge Amado e receitas de cozinheiras baianas famosas e anônimas, não dá não se encantar ao aprender que a maneira ideal de ralar o coco é de costas, ou pela sua parte convexa, principalmente "se for usar o bagaço após retirar o leite grosso, pois o coco assim ralado fica delicado e fino".
Com referências dos pratos e comidas em trechos de obras de Jorge Amado e receitas de cozinheiras baianas famosas e anônimas, não dá não se encantar ao aprender que a maneira ideal de ralar o coco é de costas, ou pela sua parte convexa, principalmente "se for usar o bagaço após retirar o leite grosso, pois o coco assim ralado fica delicado e fino".
Cozinha italiana, genial!
Hoje fiz, no almoço, uma das massas mais simples e que reflete a simplicidade e, por isso mesmo, a genialidade da cozinha italiana: valorização do ingrediente. Mini tomates italianos bem maduros, muçarela de búfala de boa procedência, aqui manjericão (infelizmente não encontrei basilico no mercado!), bom azeite e ótima massa.
É só temperar os ingredientes com sal e pimenta-do-reino e deixar tomar gosto enquanto as farfalle cozinham al dente. Misture a massa bem quente aos ingredientes frios e sirva imediatamente. Delicioso e saboroso para um almoço leve. Ainda mais que quem me ensinou foi una bella brasiliana que morava na Itália. Grazie!
É só temperar os ingredientes com sal e pimenta-do-reino e deixar tomar gosto enquanto as farfalle cozinham al dente. Misture a massa bem quente aos ingredientes frios e sirva imediatamente. Delicioso e saboroso para um almoço leve. Ainda mais que quem me ensinou foi una bella brasiliana que morava na Itália. Grazie!
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