Variando a cozinha brasileira: Bolinho de aipim

Sabe aqueles bolinhos de aipim enormes, bem recheados de camarão, comuns em algumas praias capixabas? Deu até pra sentir o gosto, não foi? Pois é. Este foi o tema da variação dos pratos típicos, trabalho que estamos desenvolvendo nas aulas práticas de Cozinha Brasileira.

Como sempre, ideias sensacionais e outras nem tanto. Mas, sem dúvida nenhuma, o prato que estava muito acima dos outros foi o dueto capixaba, desenvolvido pelo grupo de Bárbara Cardinali, Bárbara Patrus, Cláudia Werneck, Douglas Henrique, Isabel Bandeira e Isabela Tibo. Os famosos bolinhos foram apresentados em duas versões finger food, ambas mantendo a mesma linha de sabor do prato original: um tartare de camarão com chips de aipim e uma coquille de camarão gratinada com zabaione de coco. A propósito, o zabaione foi uma das melhores coisas que já comi na vida!

COQUILLES DE CAMARÃO GRATINADAS COM ZABAIONE DE COCO
20 porções

10 g de azeite
1 pitada de colorau
1/8 de dente de alho, bem picado
1/8 de cebola, bem picada
250 g  de aipim, cozido e passado na peneira
250 g de camarão pequeno, limpo
Suco de limão
2 ramos de salsinha, bem picados
2 talos de cebolinha, bem picados
Sal e pimenta-do-reino
Zabaione
3 gemas
20 ml de vinho branco seco
120 g de manteiga clarificada
30 ml de leite de coco
15 ml de creme de leite fresco, batido

Refogue a cebola, o alho e o colorau no azeite, acrescente a massa de mandioca e refogue mais alguns minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os camarões temperados com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Finalize com cheiro verde e deixe esfriar.
Para o zabaione, bata as gemas com o vinho branco em banho-maria até obter uma consistência firme. Retire do fogo e, aos poucos, acrescente a manteiga clarificada, sempre batendo. Incorpore lentamente o leite de coco e o creme batido.
Em pequenas coquilles, disponha o creme de mandioca com camrão e cubra com o zabaione. Leve ao forno por 10 minutos para gratinar. Sirva quente.