Variando a cozinha brasileira: Cuscuz paulista

O desafio da vez era trabalhar o cuscuz paulista. Nada representa mais São Paulo que este prato, na grandiosidade da capital ou na simplicidade do campo, nas mesas populares ou nas de gala. Descendente dos índios, de onde herdou a farinha de milho, e dos bandeirantes com o seu primitivo farnel, com o tempo o cuscuz ganhou ares aristocráticos com ingredientes "nobres" como camarão, ervilha e palmito.

Mais uma vez ideias e preparos sensacionais. Bombom de cuscuz, flan de milho com molho de tomate e camarão, truta recheada com farofa de cuscuz e salada... O destaque ficou, sem dúvida, para o prato desenvolvido por Carolina Guerra, Gilverton Dias, Isaura Araújo, José Ricardo Rabelo e Marcos Lima: cajuzinho de camarão com pesto de ervilha e molho de sardinha. Muito interessante o uso dos ingredientes de formas e texturas diferentes sem perder as referências de sabor. Trabalho primoroso! Além de extremamente comercial...

CAJUZINHO DE CAMARÃO COM PESTO DE ERVILHA E MOLHO DE SARDINHA
4 a 6 porções

100 g de cebola
3 colheres (sopa) de azeite
2 tomates maduros
1 dente de alho, picado
100 g de palmito, picado
100 g de azeitonas verdes, picadas
100 g de farinha de milho
25 g de farinha de mandioca
250 g de camarões médios, com rabinho
50 g de polpa de tomate
2 ovos
100 g de farinha de rosca
1 pimenta-malagueta, picada
Sal e pimenta-do-reino
Salsinha, picada
Coentro, picado

Retire a pele e as sementes dos tomates, pique e reserve.
Refogue a cebola e o alho, acrescente a polpa de tomate e os temperos e deixe ferver, acrescentando água se necessário. Acrescente as farinhas ligeiramente umedecidas com água e vá mexendo para não grudar, até começar a soltar do fundo da panela. Acrescente o palmito e as azeitonas, corrija o tempero e reserve.
Tempere os camarões e salteie no azeite. Enrole a massa no formato de cajuzinho, colocando um camarão dentro de cada uma e deixando o rabinho para fora. Empane, passe no ovo e farinha de pão e frite.
Sirva com o pesto de ervilha e o molho de sardinha.

PESTO DE ERVILHA

30 g de ervilha congelada
10 g de pistache
1/2 dente de alho
Salsinha, picada
Sal
Azeite

Soque todos os ingredientes num pilão e vá adicionando o azeite. Tempere com sal.

MOLHO DE SARDINHA

100 g de sardinha em conserva
1/4 un cebola
1/2 dente de alho
Suco de 1/2 limão
Páprica doce
Páprica picante
Mostarda
Azeite

Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e passe por uma peneira fina. Ajuste o sal, se necessário.