Variando a cozinha brasileira: Empadão goiano

Mais uma variação de um prato típico brasileiro: o empadão goiano. Muito comum no cerrado, ele é recheado com um molho espesso de carnes de porco e de frango, às vezes linguiça, queijo curado, ovo cozido, azeitona e guariroba (ou gueroba, como é chamada em Goiás), um palmito que possui um delicioso amargo.

Tarefa difícil variar um prato com tantos ingredientes. Muitos elementos e linhas de sabor para cobrir. Bons resultados (podiam ser melhores!), como um yakisoba com os mesmos ingredientes tratados de outra forma, um supremo recheado com os elementos do empadão e servido com um belo creme de palmito e um enrolado de carne recheado com os ingredientes, faltando um pouquinho de cúrcuma mas delicioso.
Mas o que surpreendeu foi uma variação até certo ponto bem simples em termos de manipulação de ingredientes: o empadão goiano transformado num prato volante, servido numa verrine, ideal para eventos, executado com muita elegância na combinação de sabores por Eraldo Pereira, Henrique Gilberto, Natália Schuffener, Rafael Schumacher, Renata Caliman e Renata Camargo.

CRUMBLE GOIANO
2 porções

100 g de farinha de trigo
10 g de manteiga
5 g de óleo
1/2 ovo
1 pitada de açúcar
Água para dar o ponto
80 g de peito de frango, em cubinhos
1 pitada de cúrcuma
80 g de lombo de porco, em cubinhos
1/8 de limão-cravo
5 g de óleo
1/4 dente de alho
1/8 cebola pequena, bem picada
30 g de extrato de tomate
2 talos de cebolinha, picados
20 g de queijo meia cura, em cubinhos
1/2 ovo cozido, picado
20 g de guarirroba (ou outro palmito), em cubinhos
2 azeitonas verdes, picadas
Sal e pimenta-do-reino

Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem trabalhar demais a massa. Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio, cozinhe o frango em água com uma pitada de cúrcuma e uma de sal até ficar macio. Retire o frango e reserve a água do cozimento.
Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma panela, refogue o alho e acrescente a carne, refogando até ficar macia. Quando necessário, pingue um pouco da água do cozimento do frango. Retire a carne de porco e, na mesma panela, refogue a cebola e o extrato de tomate. Acrescente as duas carnes e o restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por uns 5 minutos, até obter um refogado com molho não muito espesso. Acerte o sal.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm, asse até dourar bem. Esfarele e reserve.
Em uma verrine, coloque uma camada de guariroba, uma de ovo cozido, uma de queijo, uns pedaços de azeitona, cebolinha picada e, no momento de servir o molho quente por cima, finalizando com a massa esfarelada, formando o crumble. Sirva quente.