Cassoulet a jato

Vi o francês Patrice Dartagnan fazer este prato em seu programa no canal ChefTV e fiz para os meus queridos alunos da Maturidade. Delicioso e suculento, definitivamente um prato para um encontro de família ou de amigos.

Segundo o chef, não pode ser chamado de cassoulet por não ter todos os ingredientes tradicionais, como o confit de pato, por exemplo. E também por ter um preparo mais simplificado, sem ir ao forno com farinha de pão para dar a consistência característica.
Para imitar o sabor final do cassoulet, tostei farinha panko, sequinha e crocante, e servi por cima da casserole. Ficou muito bom!

CASSEROLE DE LOMBO
6 pessoas

250 g de feijão branco cozido
500 g de lombo de porco, em cubos grandes
200 g de bacon, em cubos
2 cebolas, em gomos
2 cenouras, em rodelas grossas
4 linguiças toscanas
1 colher (sopa) de alho, bem picado
1 lata de tomates pelados, bem picados
500 ml de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino

Afervente as linguiças inteiras com água. Troque a água e deixe cozinhar por 10 minutos. Reserve as linguiças cortadas ao meio. Na mesma água, cozinhe as cenouras. Escorra e reserve a água.
Numa panela, refogue bem os cubos de lombo e o bacon. Quando ficarem bem fritos, acrescente a linguiça, tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente as cebolas, refogando por 2 minutos. Acrescente o alho e refogue mais um pouco. Acrescente os tomates picados, o caldo de carne e a água reservada e deixe cozinhar até reduzir pela metade. Acrescente o feijão e as cenouras e deixe cozinhar até o caldo engrossar um pouco. Acerte o sal e sirva imediatamente.

Orgulho de ser mineiro

Acabei de rever O mineiro e o queijo (Helvécio Ratton, Brasil, 2011). Emocionante e preocupante ao mesmo tempo, este documentário político e poético, como define o próprio diretor, mostra como a técnica de produção artesanal do queijo chegou a Minas no século XVIII e como, hoje, quase 30 mil famílias vivem desta produção artesanal em todo o Estado.

O documentário aborda, ainda, questões culturais, econômicas, políticas e de sustentabilidade social, com o objetivo de informar e estimular o debate sobre o que acontece hoje com o queijo mineiro. Tombado como patrimônio nacional, este produto típico das Minas Gerais não pode ser comercializado fora do Estado por causa de leis anacrônicas e do lobby dos grandes laticínios.
Uai, você não viu ainda? Então corre lá!

Inspiração siciliana

Esta sobremesa, inspirada nos sabores do sul da Itália, foi apresentada pelo meu grupo no trabalho final de Cozinha Italiana, quando eu ainda estava Gastronomia. Hoje passo para os meus alunos e todo semestre faz muito sucesso.

A combinação da leveza do creme de limão com o figo assado e a crocância dos pistaches resulta numa combinação surpreendente. Vale tentar em casa!

FIGOS PERFUMADOS COM CREME DE LIMÃO SICILIANO E PISTACHE
6 pessoas

1 caixa de figos maduros
2 ovos
110 g de açúcar refinado
80 g de manteiga sem sal
1 a 2 limões sicilianos
200 g de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
3 cravos
30 g de pistaches, tostados e triturados
Hortelã, para decorar

Numa tigela, bata bem os ovos com 100 g de açúcar até ficar esbranquiçado. Acrescente, sempre batendo, 50 g de suco de limão, raspas da casca de 1 limão e 70 g de manteiga, em temperatura ambiente. Leve ao banho-maria e continue batendo até formar um creme. Leve para gelar e, quando estiver frio, incorpore o creme de leite em ponto de chantilly. Reserve na geladeira até o momento de servir.
Corte os figos ao meio e coloque numa assadeira pequena. Derreta a manteiga com o açúcar restante, as especiarias e algumas gotas e limão e distribua sobre os figos. Leve ao forno por alguns minutos.
Sirva os figos com o creme de limão, salpique o pistache e decore com raspas de limão e folhas de hortelã.

Sua majestade, a carne

Ainda que a carne nem sempre tenha sido um alimento básico e frequente ao longo da existência do homem, sempre foi seu alimento preferido. Talvez por seu valor nutricional, por ser aquele que contém mais proteínas, e proteínas de melhor qualidade. Talvez por ser um alimento de difícil acesso, inicialmente precisando de uma grande estrutura para ser caçada e, depois, outra grande estrutura para ser produzida.
Ao longo da história, em alguns momentos claramente e em outros de forma mais sutil, duas humanidades se confrontaram, demarcando diferenças econômicas, sociais e/ou culturais: de um lado, os raros comedores de carne, a nobreza, a elite; do outro, a maioria comedora de pão, de sopas, de raízes e de tubérculos, de simples alimentos da terra.
Por isso, a carne atingiu o status simbólico que possui e, mesmo em épocas atuais, de maior facilidade de produção e abundância do produto, não constitui um item fundamental na alimentação popular. Ela é um complemento, não para matar a fome e para saciar, mas simplesmente para agradar e divertir o paladar. E também para se diferenciar socialmente. Isso fica claro quando pensamos no cardápio de um evento importante. A carne ocupa a posição de destaque, com todo o restante acontecendo em torno dela e por sua causa. Uma rainha e seus súditos...
O advento das carnes nobres, então, veio para colocar este objeto de desejo, cada vez mais, em seu trono. Com nome mais que apropriado, estas carnes recebem tratamento especial desde a criação do gado até o processamento, resultando em um produto diferenciado, com preços que podem beirar o absurdo e com cortes até bem pouco tempo desconhecidos, mas que trazem novas sensações gastronômicas.
De um passado histórico tão remoto até nossos dias, é ela, sim, que continua reinando absoluta. Tanto que é comum que nós, brasileiros, festejemos a conclusão da construção de uma casa, uma formatura na família e tantas vitórias mais com um bom e farto churrasco.

De família

Propus aos meus alunos que levassem uma quitanda que os representassem como cozinheiros. Foi uma aula ótima, emocionante e verdadeira. Sentimos que cozinheiros precisam de mais que técnica, precisam de alma.
Também levei a minha, claro! A Sabóia é um bolo leve com um toque de limão, coberto com açúcar e canela, que é feito na minha casa desde sempre. Só não conseguia entender porque não era feito nas outras casas em Matipó. Depois descobri que é um bolo tipo da região de Rivello, na Itália, de onde a parte italiana da família veio.

Criei uma página no Facebook para todos colocarem suas receitas. Tem muito prato gostoso e boas histórias lá.

SABÓIA

3 xícaras (chá) de açúcar
8 gemas
8 claras em neve, batidas com uma pitada de sal
raspas de 1 limão
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Açúcar e canela para polvilhar

Bata bem o açúcar e as gemas e incorpore as claras. Aos poucos, misture a farinha de trigo peneirada e as raspas de limão. Transfira para uma forma redonda untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido. Espere esfriar, desenforme e polvilhe com açúcar a canela.

Começando bem

Aí vai uma sugestão mais light, ótima para começar uma refeição bacana. Esta salada de sabores bem brasileiros ganha um toque todo especial com o vinagrete, que é feito com melado de cana.

O importante é equilibrar todos os sabores do vinagrete: doce, salgado, ácido. Outra dica é usar algumas gotas de melado puro na salada, pra surpreender o paladar. Sucesso garantido!

SALADA DE FOLHAS COM QUEIJO DE COALHO GRELHADO, CASTANHA-DE-CAJU E VINAGRETE DO ENGENHO
4 pessoas

8 folhas de alface roxa
30 folhas de rúcula hidropônica
150 g de queijo de coalho, em cubos
50 g de castanha-de-caju
Melado de cana
Vinagrete
120 ml de azeite extra virgem
50 g de melado de cana
1 a 2 limões
Sal e pimenta-do-reino

Para o vinagrete, misture o melado de cana com suco de 1 limão e tempere com sal e pimenta-do-reino. Vá acrescentando o azeite em fio, batendo bem para emulsionar. Ajuste o sal e, se necessário, acrescente mais limão para equilibrar os sabores.
Lave bem e sanitize as folhas. Deixe secar e rasgue em pedaços.
Grelhe o queijo de coalho numa frigideira antiaderente.
Tempere as folhas com um pouco do vinagrete e distribua em pratos fundos. Finalize com os cubos de queijo, as castanhas, gotas de melado e mais vinagrete.

Cozinhando com charme

Gastronomismo: é o nome escolhido por esta charmosíssima gaúcha pra apresentar seus vídeos. Seu nome é Isadora Becker e os vídeos são divididos em temporadas, nas quais as inspirações das receitas saltam de livros, seriados ou musicais marcantes para Isadora. Sua delicada voz conduz a receita entremeada dessas deliciosas histórias.
O cenário - que é sua própria casa - e o figurino possuem um tempero vintage que dão toque extra aos vídeos. E a simplicidade com que prepara os pratos nos dá a sensação que nada é mais fácil e aconchegante que cozinhar.

 

Fonte: http://gastronomismo.com/

Sei que meus alunos vão comentar do esmalte, da maquiagem e do cabelo solto. Mas a Isadora fica tão linda desse jeito que nunca pensei que poderia ser diferente. E ela não está numa cozinha profissional, não é?! Ela está nos presenteando com um show de charme e culinária. E o show tem sempre que continuar!

Elegância italiana

Sobremesa clássica da culinária italiana, mais especificamente da ilha de Capri, a torta caprese é a combinação perfeita de chocolate com amêndoas. Assim como a maioria dos doces italianos, a quantidade de açúcar aparece na medida exata para apreciar o sabor dos demais ingredientes.
Além de facílima de preparar, é uma sobremesa ótima pra quem tem intolerância ao glúten, pois não leva nada de farinha de trigo.

E fica perfeita acompanhada de creme inglês. O meu faço com um toque de canela no lugar da baunilha. Acho que funciona muito bem com a torta.

TORTA CAPRESE
8 pessoas

150 g de farinha de amêndoas
100 g de chocolate meio amargo, bem picado
1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal
1/2 xícara (chá) de açúcar refinado
3 ovos
1 colher (café) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de licor de cacau
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar
Creme inglês com canela
1 xícara (chá) de leite integral
3 gemas
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 pitada de canela em pó

Bata bem a manteiga com o açúcar até ficar esbranquiçado. Numa outra tigela, bata bem os ovos e acrescente ao creme de manteiga. Junte a farinha de amêndoas e o chocolate e incorpore o fermento e o licor.
Unte uma forma de fundo removível com manteiga e encha com a massa. Leve ao forno aquecido a 180 ºC até ficar com uma casquinha crocante.
Para o creme inglês, misture as gemas com os ingredientes restantes e leve ao banho-maria para cozinhar, mexendo sempre, até conseguir um creme leve.
Sirva a torta fria, polvilhada com açúcar de confeiteiro e acompanhada com o creme inglês.

Comida de mãe

Este rocambole feito com arroz "dormido" é daquelas receitas que nos remete imediatamente à infância. Massa fofinha, recheio suculento e a cremosidade do Catupiry. É ou não é a cara de comida feita por mãe?

 

Foi a Eni, da Maturidade, que ensinou a fazer. Ela disse que fazia para vender, congelado. E que ele descongela muito bem. Fica aí a dica.

ROCAMBOLE DE ARROZ
6 a 8 pessoas

2 xícaras (chá) de arroz cozido
1/2 xícara (chá) de óleo
3 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de queijo curado, ralado
Sal
Recheio a gosto (molho de frango, por exemplo)
Catupiry

Bata todos os ingredientes no liquidificador, entrando por último com o arroz e o fermento em pó, batendo novamente.
Transfira para um tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado, leve ao forno pré-aquecido e, depois de assado, desenforme sobre um pano de prato úmido. Coloque o recheio e o Catupiry e enrole ainda quente. Sirva imediatamente.

A baixa gastronomia em alta

Conseguir uma experiência gastronômica surpreendente e inesquecível é o ideal de qualquer gourmet. E de qualquer gourmand. E essa ideia geralmente está relacionada a pratos elaborados, ingredientes caros ou exóticos, ambientes refinados, vinhos especiais... A tão falada alta gastronomia.
Mas a “prima pobre” vem se destacando cada vez mais. A baixa gastronomia, como passou a ser conhecida – e que de pobre e de baixa não tem nada –, saiu das cozinhas tradicionais e se ambientou perfeitamente nos bares. É a comida de boteco, simples e saborosa, autêntica representante da nossa cultura alimentar. Quem não se rende a um torresminho crocante com algumas gotas de limão, a uma carne-de-sol suculenta com mandioca bem macia regada com manteiga de garrafa, a um bolinho de feijão sequinho e apimentado!
E o melhor: ela ainda vem acompanhada de bons amigos e boa conversa, num ambiente acolhedor, quase uma extensão da nossa casa. Isso é fundamental, já que, para conseguir essa tão surpreendente experiência gastronômica, usamos todos os sentidos, não só o paladar.
A baixa gastronomia tem se destacado tanto que já é quase presença obrigatória em recepções refinadas e restaurantes renomados. Em novos formatos e conceitos, escondidinhos fazem sucesso em festas chiques, risotos que usam os ingredientes do mexido como referência aparecem em ótimos cardápios. É a baixa gastronomia elevada às alturas.
Nessa onda, bares tradicionais vão sendo reformulados e redecorados, cardápios incrementados, cervejas especiais oferecidas em copos ainda mais especiais. Virando points para a galera descolada e correndo o risco de perder sua história, seu conceito, seus clientes costumeiros.
Eu ando na contramão da revitalização dos botecos. Prefiro saber que vou encontrar a velha estufa sobre o balcão, com suculentas almôndegas de comer no palito. Ou até ovos cozidos, mesmo se forem coloridos. Costumo dizer que, depois da minha cozinha, o lugar onde me sinto mais em casa é no Bar Fortaleza, no Mercado Central. Tudo que se pode esperar de um verdadeiro “buteco” e muito mais. Cerveja gelada, copo lagoinha, atendimento de primeira, fígado com jiló no ponto, fresquinho e bem temperado, amigos de sempre ou daquele momento, feitos em pé, encostado no balcão. É ou não é uma experiência gastronômica inesquecível? Sempre é!

Brasileirinho

O nome é mané pelado. Conhecido também por outros nomes, este bolo de mandioca, queijo e coco é típico das regiões Sudeste e Centro-Oeste, presença obrigatório nas mesas de todas as casas e fazendas de Goiás. É um bolo muito fácil de fazer - depois de ralar a mandioca e o coco, claro! - e fica molhadinho e cheio de sabor.

O meu gosto polvilhado com açúcar e canela e servido com café bem quentinho. E o seu?

MANÉ PELADO

400 g de mandioca, ralada fino
100 g de açúcar
100 g de queijo meia cura, ralado fino
4 ovos
100 g de coco, ralado fino
100 g de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó
Açúcar refinado
Canela em pó

Esprema a mandioca num pano, pra retirar o máximo de líquido possível.
Misture bem a mandioca espremida, o açúcar e o queijo ralado. Acrescente as gemas, a manteiga, o coco ralado, o fermento e, por último, incorpore as claras batidas em neve.
Transfira para uma assadeira untada e polvilhada com farinha e asse em forno médio. Retire do forno, deixe esfriar um pouco, corte em quadrados e passe no açúcar com canela.

Aroma do Brasil

Mundialmente conhecido como fava tonka, principalmente pela indústria cosmética (na perfumaria francesa, a poderosa essência é usada desde 1882), e passando hoje pelo que já passou a pimenta rosa e a priprioca, o cumaru vem sendo redescoberto pelos brasileiros. Isso porque a semente nativa da Amazônia tem um perfume tão especial que vem sendo chamado de baunilha amazônica.
Além do Brasil, ela também é nativa do Peru, Equador, Guiana, Guiana Francesa, Colômbia, Suriname e Ilhas Seychelles. As sementes são muito aromáticas, com um aroma levemente adocicado que lembra a baunilha. Mas também possui notas de amêndoa torrada, cravo, canela, café e leite. Tudo junto!

Ganhei algumas sementes e pensei em fazer um açúcar de cumaru, nos moldes do açúcar de baunilha. Quem sabe não vira um brûllée de milho verde com cumaru em breve?

Omelete à italiana

A frittata é a forma italiana de fazer omelete. A diferença é que leva queijo na massa e é feita na própria frigideira onde foram refogados os ingredientes de sabor, que é levada ao forno. Prato muito versátil, pode ser feita com legumes, queijos, embutidos e até sobras de massa.

Esta receita, feita com berinjela, abobrinha, pimentão, cebola e tomate, é ótima para um almoço rápido e leve.

FRITTATA COM LEGUMES MEDITERRÂNEOS
6 pessoas

1/2 berinjela
1 pimentão vermelho
1 abobrinha italiana
1/2 cebola
1 tomate, sem semente
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de ervas frescas, picadas (salsa, tomilho, hortelã, manjericão)
1 pitada de pimenta-calabresa (opcional)
4 ovos
2 colheres (sopa) de queijo grana padano, ralado
Sal e pimenta-do-reino

Corte os legumes em cubos pequenos e refogue no azeite por alguns minutos em fogo algo, mexendo de vez em quando. Tempere com sal, as ervas e a pimenta-calabresa e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
Em uma tigela, bata os ovos com o queijo e uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
Junte à frigideira com os legumes cozidos e leve ao forno médio por cerca de 15 a 20 minutos, até a superfície ficar dourada.

Grata surpresa

Belo Horizonte tem dois novos restaurantes portugueses. Já era hora, pois os nossos tradicionais estão meio ultrapassados. Um deles é o A Tasca, no point de Lourdes. O outro é o Caparica, meio escondidinho na Savassi. E foi lá que tivemos uma ótima noite.

Fonte: http://vejabh.abril.com.br

Ambiente bem simples (os talheres foram entregues em saquinhos plásticos, tipo self service), atendimento simpático mas demorado, principalmente durante a novela gritando na televisão. Mas a comida compensa tudo isso: azeitonas perfumadas com alho como petisco surpreenderam e a salada de polvo de entrada estava perfeita.
Escolhemos o carro chefe da casa: bacalhau à Setúbal, prato premiado. Montagem bem feita e aroma muito convidativo. E o sabor além das expectativas. O bacalhau estava corretíssimo, com lascas grandes e macias se desfazendo a cada garfada. Vale uma visita!

CAPARICA CAFÉ GOURMET
Rua Alagoas, 601 ljs 18 e 19 - Savassi
(31) 3261 3313

Você gosta de berinjela?

Pois é, tem gente que não gosta. Mas este tira-gosto vai surpreender até que não aprecia o sabor amargo e característico da berinjela. Típico da Itália, lá ele é frito no azeite, o que dá um sabor ainda mais interessante. Se você achar demais gastar tanto azeite para fritar, faça no óleo mesmo. Também fica muito bom.

E tem que usar pão italiano mesmo, daqueles com casca dura e miolo mais grosso. É só levar ao forno por alguns minutos e depois ralar. Assim, ele fica com a textura perfeita.

FRITELLE DI MELANZANE

300 g de berinjela, sem casca e em pedaços
1 fio de azeite
2 colheres (sopa) de queijo tipo grana padano, ralado
4 colheres (sopa) de pão ralado
1 gema
1 ramo de manjericão, picado
1 ramo de hortelã, picado
Sal e pimenta-do-reino
Pão ralado, para empanar
Azeite, para fritar

Cozinhe a berinjela em água com uma pitada de sal até ficar macia. Escorra, refogue numa frigideira com um fio de azeite e deixe esfriar.
Acrescente o queijo, o pão ralado, a gema, o manjericão e a hortelã, amasse bem e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Forme bolinhos redondos ou cilíndricos, passe no pão ralado e frite no azeite.

O bolo da Rita Lobo

Eu adoro a Rita Lobo. Além de linda e charmosa, tanto o seu programa na GNT, Cozinha  Prática, quanto seu blog, o Panelinha, são super didáticos e com conteúdo ótimo. Sempre acompanho os dois, mas, quando ela fez seu bolo delícia de limão, tive que reproduzir imediatamente. E não é que ele é uma delícia mesmo!

Fonte: http://gnt.globo.com/receitas/Bolo-delicia-de-limao--receita-de-Rita-Lobo.shtml

Usei, no lugar do limão comum, o siciliano e acrescentei uma dose de Cointreau para dar mais um charme. A foto acima é do site da GNT, porque o cheiro do meu estava tão bom que não tive paciência de esperar esfriar e tentei desenformar quente. Claro que desmoronou todo! Mesmo assim, continuou uma delícia.

BOLO DE LIMÃO
(Inspirado na Rita Lobo)

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
200g de manteiga em temperatura ambiente
2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
1 xícara (chá) de leite
Raspas de 2 limões sicilianos
1 dose de Cointreau
Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar

Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Unte com manteiga uma fôrma de bolo, com furo no meio. Procure fazer uma camada fina e uniforme, de preferência, usando um pincel. Polvilhe com farinha de trigo e bata bem para retirar o excesso. Passando pela peneira, coloque a farinha, o fermento e o sal numa tigela. Na batedeira, coloque a manteiga em temperatura ambiente e bata até que fique fofa. Adicione o açúcar e bata apenas para misturar. Junte os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Se a massa ficar com uma aparência talhada, não se assuste: é assim mesmo.
Diminua a velocidade da batedeira e adicione os ingredientes peneirados aos poucos, alternando com o leite. A cada adição, bata apenas para misturar. Quando a massa estiver bem lisa, desligue a batedeira. Adicione as raspas de limão e o Cointreau, misture com uma espátula. Transfira a massa para a fôrma preparada. Para nivelar, o truque é girar a fôrma rapidamente sobre a mesa. Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 45 minutos. Espete um palito no bolo para verificar o ponto: se sair sujo de massa, deixe assar mais um pouco; se sair limpo, está no ponto. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 10 minutos, antes e virar. Bolo muito quente costuma rachar. Na hora de virar, coloque um pano de prato sob a fôrma; coloque o prato que for usar sobre o bolo; com auxílio do pano (para não se queimar), vire a fôrma de uma vez.

Para o glacê:
1 xícara (chá) de açúcar confeiteiro
2 a 3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano peneirado

Em uma tigela, coloque o açúcar de confeiteiro, passando por uma peneira para ficar bem soltinho. Misture o suco de limão rapidamente e espalhe sobre o bolo. Depois de um tempo, o glacê endurece.