Essa mineirinha tem futuro na cozinha!

Você conhece capiçova? Eu, que sou da roça, conheço muito. Também chamada de capiçoba, maria-gondó ou simplesmente gondó, é uma verdura mineira, dessas que dão no mato mesmo, que andou sumida por muito tempo, mas agora vem despertando o paladar e o interesse dos gastrônomos das Minas Gerais.

Tradicionalmente utilizada como todas as outras folhas mineiras, refogada e servida com angu, feijão e carne de porco, a capiçova é potencialmente comerciável como verdura, por ser deliciosa refogada e pelo seu alto teor de vitamina A. Na cozinha, também pode e deve ser usada crua, revelando alguma picância e um leve sabor de manga verde, bem interessante. Substitui a rúcula perfeitamente. Grande potencial!
Nosso chef Ivo Faria já utilizou esta verdura em um prato, mas teve que tirar do cardápio por falta de fornecimento. Dois grupos finalistas do II Concurso Novos Talentos Estácio utilizaram a capiçova em suas criações. Eu, que sempre vejo molhos de capiçova quando vou ao Mercado Central, ando pensando numa combinação de blinis de pirão de leite, surubim defumado, saladinha de capiçova e molho de limão-capeta. O que acham? Assim que testar eu conto...

Colombo e o mistério da omelete perfeita

Ao ser questionado por seus invejosos opositores que a descoberta da América era só uma questão de tempo e que bastava apenas “refletir” para se chegar a ela, Colombo, à mesa, propôs um desafio: manter um ovo em pé sobre uma de suas extremidades. Depois de circular de mão em mão, sem sucesso, o grande navegador esmagou uma das extremidades do ovo sobre a superfície da mesa e o fez parar em pé. “Assim é fácil”, foi o comentário geral. Colombo respondeu com ironia: “é verdade, basta refletir”. Símbolo de fertilidade, de renovação, de libertação para muitos povos, o ovo passou para a história, também, como símbolo da genialidade.
Alimento multifuncional, excelente fonte de proteínas da mais alta qualidade, o ovo é um ingrediente precioso e indispensável na cozinha. Entre suas propriedades culinárias, ele coagula quando submetido ao calor e emulsiona quando misturado com óleo ou com água. Genial! Pode ser preparado de inúmeras formas. Estrelado, mal passado, quente, enformado, cozido, mexido, frito, duro, poché... Sempre uma delícia. E, como parte de uma receita, então, é pura versatilidade.
Sem ele, por exemplo, não existiria a maionese, grande invenção do século 18, base de molhos e pratos conhecidos e apreciados. Sem ele não existiriam os suflês, deliciosos, leves, aerados. Sem ele não existiria a ambrosia, comida dos deuses. Sem ele, na verdade, não existiria grande parte da nossa doçaria. O creme inglês, os sorvetes, os rocamboles, os pudins, o quindim, o pastel de Belém... A vida teria muito menos sentido.
Sem o ovo não existiriam as omeletes. Ah, as omeletes! O máximo de perfeição que este ingrediente pode chegar. Uma dama de aparência tão singela e inofensiva que guarda tantos mistérios e segredos.
Fazer a omelete perfeita exige técnica apurada, conhecimento, jeito e, por que não, um pouco de sorte. Paul Bocuse, em seu livro, ensina que “para fazer uma boa omelete, a prática vale mais do que todos os conselhos. O jeito só se adquire com a experiência”. Generoso com sua gastronomia, mas nem tanto, como se deve esperar de um francês, ele acaba dando algumas dicas de preparo. “Bater os ovos levemente com um garfo, de modo a apenas misturar as claras com as gemas, sem que as primeiras percam sua qualidade viscosa. Bater demasiado liquefaz o ovo que, jogado na manteiga quente, não incha. A omelete fica pesada e com gosto menos agradável.”
Algumas pessoas misturam leite, outras batem as claras em neve, outras, ainda, colocam os ovos batidos na frigideira fria. Cada um tem seu segredo para preparar a omelete perfeita. E cada um garante que o seu é o melhor. Afinal, quem nasceu primeiro: o ovo ou a vontade de comer bem?

Uma nova era na cozinha?

Acabou de ser lançado pela Phaidon o livro Noma: time and place in nordic cuisine, do chef dinarmaquês René Redzepi, que faz comida autêntica e instintiva em seu restaurante que desbancou o El Bulli e foi eleito o melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant.

O que pensar de um restaurante que só tem duas bocas de um fogão de convecção e somente um forno, pequeno, usado exclusivamente para assar o pão. Novos tempos na cozinha? Uma supervalorização do ingrediente na sua forma mais pura? Pense nisso porque você ainda pode se deparar com dois camarões vivos dentro de um vidro como petisco. E o pior: você pode vir a gostar disso!
US$ 33,00 no Amazon.com. Penso que é bem barato para conhecer este novo templo da cozinha "institiva"!

Variando a cozinha brasileira: Cuca de banana

Na proposta de modificar os pratos tradicionais brasileiros, a cuca de banana, aquele bolo de influência alemã, tradicional da região Sul do Brasil, foi transformada numa sobremesa bonita, deliciosa e, ainda assim, bem fácil de fazer. Mais fácil até que o próprio bolo!

Mantendo a mesma linha de sabor e preocupando em não exagerar no açúcar, sugeri um crumble de banana e xerém, ganhando mais textura e sabor com a castanha-de-caju triturada. Para completar os sabores, um caramelo de cachaça e sorvete de creme para brincar com a temperatura.

Com sorvete de queijo também fica muito bom, não podendo ser considerada, então, uma variação do prato tradicional!

CRUMBLE DE BANANA E XERÉM COM CARAMELO DE CACHAÇA
8 a 10 porções

150 g de manteiga sem sal
150 g de farinha de trigo
150 g de castanha de caju triturada (xerém)
200 g de açúcar mascavo
6 a 8 bananas-nanicas, em rodelas
Canela em pó
Caramelo de cachaça
70 g de manteiga sem sal
70 g de açúcar mascavo
150 ml de creme de leite fresco
1 dose de cachaça

Numa vasilha, misture a manteiga, a farinha de trigo, o xerém e 150 g de açúcar, esfarelando com os dedos até obter uma espécie de “farofa”.
Faça uma camada no fundo dos aros (ou de uma assadeira) com metade da banana fatiada, polvilhe canela e metade do açúcar restante e monte outra camada com o restante da banana, polvilhando com mais um pouco de canela e o açúcar restante. Cubra com a farofa e leve ao forno pré-aquecido a 160 ºC por cerca de 20 minutos ou até que a superfície esteja dourada e crocante.
Para o caramelo, derreta a manteiga e adicione com açúcar mascavo, mexendo sem parar. Misture o creme de leite e ferva por 5 minutos em fogo baixo. Coloque a cachaça e mexa por 1 minuto até evaporar.
Sirva quente ou à temperatura ambiente, acompanhado de sorvete de baunilha ou de queijo, se desejar.

Para comer com os olhos

E comer muito bem! Uma ideia simples e divertida se transformou no blog They draw and cook, no qual cada post é uma receita muito bem ilustrada, em estilos próprios e bem diferentes. Fiquei muito satisfeito ao me deparar com uma receita (ilustrada, claro!) brasileira.

Existe também a versão kids, com receitas e ilustrações pra lá de sensacionais. Simplesmente delicioso... Divirta-se!

Cozinhando relacionamentos

Em Taipei, o Sr. Chu é um mago da cozinha. Com uma diligência quase poética, ele corta, amassa, desbasta, fatia os ingredientes dos pratos fabulosos que fabrica, ocultando suas emoções em verdadeiras obras de arte gastronômicas. Todo domingo, o trabalho estafante como chef em um restaurante é trocado pelo encontro com as três filhas. É aí que ele demonstra o seu  amor cozinhando lindos pratos dominicais. Apesar de agradecidas, elas não mantém uma boa relação com o pai. Este é o mote inicial de Comer, beber, viver (Angie Lee, 1994, China).

As filhas vivem os seus dramas pessoais e, no meio deste fogo cruzado, Sr. Chu questiona a própria vida, procurando encontrar seu equilíbrio na cozinha. Vale a pena pela beleza da história, pela leveza que Angie Lee toca nas feridas de cada personagem e, claro, pelas cenas do Sr. Chu cozinhando!

O jeito sulista de comer canjiquinha

Ou quirera, como ela é chamada lá. Mais cremosa e menos líquida que a nossa e com um toque de especiarias (canela, noz-moscada e erva-doce) e manjerona fresca que deixa o prato totalmente diferente do que estamos acostumados. Vale a pena experimentar!

QUIRERA LAPEADA
2 porções

10 g de bacon, em cubinhos
1 fio de azeite
150 g de costelinha com osso, em pedaços pequenos
1/2 dente de alho, bem picado
1/4 cebola, bem picada
50 g de linguiça calabresa, em rodelas
50 g de lombo defumado, em cubos
1/4 tomate maduro, sem sementes e em cubos
1 pedaço de canela em pau
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de erva-doce
1 ramo de manjerona
50 g de quirera de milho grossa
2 ramos de salsa, picados
2 ramos de cebolinha, picados
Sal e pimenta-do-reino

Frite o bacon no azeite e refogue a costelinha nessa gordura, acrescentando a cebola e o alho. Cozinhe, pigando água, até a carne ficar cozida. Acrescente a linguiça, o lombo, o tomate, as especiarias, a manjerona e a quirera lavada. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar, mexendo sem parar até soltar da panela. (O ponto correto é cremoso.) Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a salsa e a cebolinha.

O que estou lendo agora

Continuo lendo mais um livro do Dória: A cozinha materialista (Carlos Alberto Dória, Editora Senac São Paulo, 2009). Um livro que procura restaurar o lugar da cozinha na sociedade, o espaço onde conformamos a natureza às suas modalidades comestíveis. Sem cair na tentação do ultraculturalismo, toma a cultura num sentido amplo, incluindo a dimensão material e social (divisão do trabalho, técnica, tecnologia etc.) que determina o que e como comemos. A importância desse enfoque é a retomada da discussão sobre os hábitos modernos do comer.

Não é um livro tão fácil de ler quanto os outros que tenho do Dória, mas é, sem dúvida nenhuma, o mais completo e interessante. Vale a pena ruminar um pouco nele!

Os grandes ganhadores do II Concurso Novos Talentos Estácio

O grupo formado por Aldemir Borges, Alessandra Ávila, Daniel Lieb, Dênio Ribeiro, Eduardo Batista e Gustavo Lana, do terceiro período noturno foi o grande vencedor do II Concurso Novos Talentos Estácio. Com apresentação impecável e contagiante de Eduardo Batista, o grupo apresentou com maestria os pratos criados dentro do conceito "Alimentação, Rosa e o Cerrado".
A entrada, emocionante, era denominada "O Cerrado em três sabores" e era composta por cubos de queijo-canastra tostados com o maçarico, como o árido solo do Sertão. A composição com um brunoise de maxixe representava o frescor da manhã, com um creme de pequi, a pungência do Sol do meio-dia, e com uma geleia de tamarindo, os mistérios da noite sertaneja.

O prato principal "Codorna na raspa de corda", muito apetitoso, era uma codorna recheada com castanha e servido com feijão-de-corda com requeijão de rapa e farofa de pequi.

A sobremesa, com destaque para o crocante dourado realizado por Alessandra Ávila, também brilhou. Um mil folhas de buriti representando os platôs do Cerrado.

Parabéns a todos vocês. Continuem sempre assim: interessantes, dispostos, inteligentes e competentes. Vocês vão longe!

Mais ganhadores

Ainda sobre o II Concurso Novos Talentos Estácio, a segunda colocação ficou com o grupo de André Pinheiro, Antônio Aurélio, Débora França, Fernanda Luz, Jéssica Dyne e Moisés Pereira, do quarto período noturno. Também apresentaram um ótimo trabalho, com as barquejadas de entradas, uma codorna com três purês e capiçova frita que estava com a aparência ótima, mas faltou algum molho. De sobremesa, "as musas de Rosa", homenageando as mulheres.

A terceira colocação ficou ccom o grupo do primeiro período noturno, composto por Fábio Alves, Flávia Cristina, Felipe Reis, Junia de Castro, Rosana Bernadete e Tarcisio. Trabalhando com muita emoção e união, eles apresentaram, de entrada, um torrada de gorgonzola com carne-seca, um "troncadinho do sertão" como prato principal e "café desembestado" como sobremesa.

O quarto colocado, que também fez muito bonito, foi o grupo composto por Célia de Almeida, Cintya Souza, Joyce Costa, Jucenir Pereira, Luciana Hilário e Simone Matias. Entre os destaques de seus pratos, aparecem um interessante creme de banana verde como entrada e um zabaione do Cerrado como sobremesa. O prato principal, também muito bonito, foí um carré de porco com angu de milho-verde, maxixe e mostarda refogada.

Parabéns a todos que apresentaram muito bem os seus conceitos, as suas defesas e os seus pratos. Continuem cozinhando e criando sempre!

Variando a cozinha brasileira: Empadão goiano

Mais uma variação de um prato típico brasileiro: o empadão goiano. Muito comum no cerrado, ele é recheado com um molho espesso de carnes de porco e de frango, às vezes linguiça, queijo curado, ovo cozido, azeitona e guariroba (ou gueroba, como é chamada em Goiás), um palmito que possui um delicioso amargo.

Tarefa difícil variar um prato com tantos ingredientes. Muitos elementos e linhas de sabor para cobrir. Bons resultados (podiam ser melhores!), como um yakisoba com os mesmos ingredientes tratados de outra forma, um supremo recheado com os elementos do empadão e servido com um belo creme de palmito e um enrolado de carne recheado com os ingredientes, faltando um pouquinho de cúrcuma mas delicioso.
Mas o que surpreendeu foi uma variação até certo ponto bem simples em termos de manipulação de ingredientes: o empadão goiano transformado num prato volante, servido numa verrine, ideal para eventos, executado com muita elegância na combinação de sabores por Eraldo Pereira, Henrique Gilberto, Natália Schuffener, Rafael Schumacher, Renata Caliman e Renata Camargo.

CRUMBLE GOIANO
2 porções

100 g de farinha de trigo
10 g de manteiga
5 g de óleo
1/2 ovo
1 pitada de açúcar
Água para dar o ponto
80 g de peito de frango, em cubinhos
1 pitada de cúrcuma
80 g de lombo de porco, em cubinhos
1/8 de limão-cravo
5 g de óleo
1/4 dente de alho
1/8 cebola pequena, bem picada
30 g de extrato de tomate
2 talos de cebolinha, picados
20 g de queijo meia cura, em cubinhos
1/2 ovo cozido, picado
20 g de guarirroba (ou outro palmito), em cubinhos
2 azeitonas verdes, picadas
Sal e pimenta-do-reino

Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem trabalhar demais a massa. Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio, cozinhe o frango em água com uma pitada de cúrcuma e uma de sal até ficar macio. Retire o frango e reserve a água do cozimento.
Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma panela, refogue o alho e acrescente a carne, refogando até ficar macia. Quando necessário, pingue um pouco da água do cozimento do frango. Retire a carne de porco e, na mesma panela, refogue a cebola e o extrato de tomate. Acrescente as duas carnes e o restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por uns 5 minutos, até obter um refogado com molho não muito espesso. Acerte o sal.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm, asse até dourar bem. Esfarele e reserve.
Em uma verrine, coloque uma camada de guariroba, uma de ovo cozido, uma de queijo, uns pedaços de azeitona, cebolinha picada e, no momento de servir o molho quente por cima, finalizando com a massa esfarelada, formando o crumble. Sirva quente.

Mais um motivo para ir ao Mercado Central

Vem aí o 2o. Festival Gastronômico do Mercado Central, que acontece nos dias 15, 16, 17, 22, 23 e 24 de outubro. Sempre acontecem cursos, exposições, degustações, aulas livres, oficinas, entre outros eventos. Vale uma visita!

Imperdível mesmo é o II Concurso Novos Talentos Estácio, que acontece durante o Festival. É o povo novo, mostrando toda sua criatividade e capacidade. Venha ver e torcer.

A sofisticação da simplicidade

Este cogumelo é uma entrada que une a simplicidade do preparo com a sofisticação do sabor. Mais uma difícil de errar e que, com certeza, vai fazer bonito!

Pena que nem sempre é possível achar cogumelos portobello grandes, mas qualquer cogumelo mais largo, como o shiitake ou o paris, pode ser feito desta forma e podem ser adicionados, como "recheio" (entre a crosta e o cogumelos) ingredientes como queijos, folhas e embutidos.


PORTOBELLO EM CROSTA DE ERVAS AROMÁTICAS
6 porções

6 cogumelos portobello grandes
180 g de pão italiano, ralado
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de salsinha, picada
1/2 colher (sopa) de orégano fresco, picado
1/2 colher (sopa) de hortelã, picada
Azeite extra virgem
Creme de alho e salsinha
3 xícaras (chá) de creme de leite fresco
1 dente de alho
1/2 colher (sopa) de salsinha, picada
Sal

Limpe bem os cogumelos com um pano seco ou com papel e retire as hastes.
Misture bem o pão ralado, a manteiga e as ervas, tempere com sal e recheie os cogumelos.
Coloque um pouco de azeite no fundo de uma forma e leve ao forno médio até que as crostas fiquem crocantes e os cogumelos cozidos.
Para o creme, esquente uma panela e passe o dente de alho no fundo, acrescente o creme de leite e deixe reduzir um pouco. Acrescente a salsinha e tempere com sal.
Sirva um pouco do creme no fundo de um prato aquecido, coloque um cogumelo no centro do prato e sirva imediatamente, decorando com um raminho de salsinha.

Tudo “a quilo” que sua fome pode pagar

Instituição tipicamente nacional, os restaurantes com comida “a quilo” vieram pra ficar e representam a quase totalidade das opções para quem come diariamente fora de casa. O famoso jeitinho brasileiro aplicado nos negócios e na gastronomia, esse tipo de restaurante teve até seu nome adaptado, modificando a norma gramatical padrão, para ficar mais fácil, mais rápido e mais simpático.
As comidas “a quilo” vão muito além do simples ato da alimentação de subsistência. Com total incentivo à libertinagem gustativa, combinações das mais variadas são possíveis, que não estariam nem nos mais desvairados sonhos do mais ousado criador da cozinha fusion. Poucos minutos de observação e um desfile incomum de pratos passa diante dos olhos. Lasanha com sushi, couve-flor gratinada e mamão; salada marroquina com feijoada e picadinho ao molho madeira; coxinha com catupiry, salada caprese, arroz piemontês e moqueca capixaba. Cada pessoa pode se comportar como chef de cuisine de si própria no maior exercício de liberdade gastronômica que se pode imaginar.
Na cozinha, o clima de liberdade e libertinagem continua. Lá, mais uma vez, tudo é possível. Nesses templos de épocas globalizadas, influências de vários países convivem de forma pacífica e cordial. É perfeitamente aceitável uma sequência com gnocchi al sugo, yakisoba, boeuf bourguignone, tutu à mineira, moussaka, paella marinera... O mundo ao alcance das mãos.
É na cozinha, também, que a famosa Lei de Lavoisier é aplicada na sua forma mais filosófica possível. Nada se cria, nada se perde, tudo se transforma. Tudo se recria. O assado de hoje pode virar belas polpettas à parmegiana amanhã, o arroz ganha sabores e tonalidades diversos, legumes recebem rapidamente status de soufflé. Verdadeiro milagre econômico para a administração do restaurante, onde os custos e as perdas são fantasmas sempre presentes.
Mesmo não sabendo ao certo como surgiu, essa nova forma de comer foi aceita naturalmente, sem ferir as bases alimentares ou, mais profundamente, a cultura gastronômica de cada um. Ao contrário, tornou-se um exercício diário de criatividade pelo módico preço de um ticket-refeição.

O que estou lendo agora

Mais um livro do Dória, de quem sou fã incondicional. Estrelas no céu da boca (Carlos Alberto Dória, Editora Senac São Paulo, 2006) é, como diz sua quarta capa, "um livro sobre cultura, não um guia prático de cozinha. Reflete sobre a gastronomia no Brasil e no mundo, a vanguarda e a tradição. E a sua novidade é esta: mostra que quem pensa sobre o que leva à boca jamais come gato por lebre".

É um livro de crônicas, todas ótimas, sendo que uma das que mais gosto chama-se "Perspectivva pop I: o elogio do 'kilo'", qua fala de uma invenção brasileira: o restaurante por quilo. Fica, no próximo post, um texto meu sobre o assunto, claramente inspirado do texto do Dória.

Restaurant Week no Via Destra

Fui visitar a Trattoria Via Destra para conhecer a casa e experimentar o menu do Restaurant Week. Uma combinação típica italiana que deu um ótimo panorama da casa: de entrada eu pedi o antipasto dello chef, composto de pasta de queijo ao whisky, berinjelas Via Destra, giardiniera alla mona, pães e torradas. Veio correto mas sem surpreender. A  outra opção era carpaccio.
O ponto alto da noite foi, sem dúvida nenhuma, o steak alla fiorentina con penne al funghi, um suculento bife de contra-filé, muito macio e servido no ponto exato, acompanhado com penne cozidas al dente e envolvidas num molho leve e delicioso de creme de leite fresco e pedaços de porcini em conserva. Perfeito!

De sobremesa (é claro!) eu pedi tiramisù. Também correto, com pouco açúcar, como deve ser uma sobremesa italiana, mas não conseguiu o mesmo impacto do prato principal.
Tirando o uniforme de gondoleiro dos garçons - totalmente desnecessário para uma casa tão charmosa e acolhedora -, estava tudo simpático e agradável. Vale uma visita. E o Restaurant Week fica em BH até o dia 3 de outubro. Aproveitem esta dica e os outros restaurantes.

VIA DESTRA
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(31) 3214 0934
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