A onda agora é a cozinha tecnoemocional. Um termo - ainda
polêmico no meio gastronômico - criado pelo jornalista Pau Arenós, em artigo na
revista Apicius, em referência ao movimento liderado por Ferran Adriá, que
busca criar emoção por meio de suas criações. Será então uma tentativa de
salvar a gastronomia molecular? Esta já foi para o espaço, onde é o lugar dela.
O cozinheiro tecnoemocional procura trabalhar todos os
sentidos, não somente o paladar e o olfato. E utiliza, para atingir seus
objetivos, técnicas precisas e tecnologia de ponta. Não que eu seja contra o
uso de tecnologia na cozinha. Pelo contrário, esta ferramenta faz a técnica
culinária ainda mais precisa. E é exatamente a técnica que faz a cozinha profissional
tão distante da comida caseira.
Mas fico pensando se é realmente necessário cozinhar um ovo
em temperatura constante de 65° C em uma relação tempo x temperatura que irá
coagular a clara e a gema ficará na textura exata? Será que realmente vai
causar uma tecnoemoção tão grande ao me deparar com um ovo com aparência de
cozido e que, ao quebrá-lo, verei uma gema cremosa? Não sei! Em uma discussão
sobre o “ovo perfeito” com um defensor molecular, depois de vários minutos
ouvindo teorias científicas, resolvi contar a ele o meu caso do ovo perfeito.
Estava em Bichinho, perto de Tiradentes, em um restaurante
de comida mineira. Dia lindo, companhias maravilhosas, caipirinha de
limão-capeta e muita conversa e risadas. De repente chega o almoço. Feijão
tropeiro com torresmos crocantes por cima, arroz bem branquinho e couve
rasgada, do jeito que gosto. Comentei na mesa, usando exatamente estas
palavras: Pra ficar perfeito, só mesmo um ovo por cima do tropeiro! E não é
que, minutos depois, o garçom volta com um ovo frito na gordura de porco, no
fogão a lenha, daqueles com as beiradinhas tostadas. Ele ouviu meu comentário e
trouxe o ovo, sem eu pedir. Agora você me conta se alguma máquina consegue
reproduzir este ovo perfeito?!
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