quinta-feira, 11 de abril de 2013

Tecnoemoção e o caso do ovo perfeito

A onda agora é a cozinha tecnoemocional. Um termo - ainda polêmico no meio gastronômico - criado pelo jornalista Pau Arenós, em artigo na revista Apicius, em referência ao movimento liderado por Ferran Adriá, que busca criar emoção por meio de suas criações. Será então uma tentativa de salvar a gastronomia molecular? Esta já foi para o espaço, onde é o lugar dela.
O cozinheiro tecnoemocional procura trabalhar todos os sentidos, não somente o paladar e o olfato. E utiliza, para atingir seus objetivos, técnicas precisas e tecnologia de ponta. Não que eu seja contra o uso de tecnologia na cozinha. Pelo contrário, esta ferramenta faz a técnica culinária ainda mais precisa. E é exatamente a técnica que faz a cozinha profissional tão distante da comida caseira.
Mas fico pensando se é realmente necessário cozinhar um ovo em temperatura constante de 65° C em uma relação tempo x temperatura que irá coagular a clara e a gema ficará na textura exata? Será que realmente vai causar uma tecnoemoção tão grande ao me deparar com um ovo com aparência de cozido e que, ao quebrá-lo, verei uma gema cremosa? Não sei! Em uma discussão sobre o “ovo perfeito” com um defensor molecular, depois de vários minutos ouvindo teorias científicas, resolvi contar a ele o meu caso do ovo perfeito.
Estava em Bichinho, perto de Tiradentes, em um restaurante de comida mineira. Dia lindo, companhias maravilhosas, caipirinha de limão-capeta e muita conversa e risadas. De repente chega o almoço. Feijão tropeiro com torresmos crocantes por cima, arroz bem branquinho e couve rasgada, do jeito que gosto. Comentei na mesa, usando exatamente estas palavras: Pra ficar perfeito, só mesmo um ovo por cima do tropeiro! E não é que, minutos depois, o garçom volta com um ovo frito na gordura de porco, no fogão a lenha, daqueles com as beiradinhas tostadas. Ele ouviu meu comentário e trouxe o ovo, sem eu pedir. Agora você me conta se alguma máquina consegue reproduzir este ovo perfeito?!

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