Versátil

Tenho uma certa dificuldade de trabalhar com ricota. Não sei se pelo sabor ou por causa da textura seca e quebradiça. Mas, se falta cremosidade, fica fácil de resolver. É só acrescentar creme de leite. E muito! E se falta sabor, um bom grana padano resolve fácil. E foi o que aconteceu, misturei meia ricota ralada, com 500 gramas de creme de leite fresco, duas colheres de queijo ralado e temperei com sal e noz moscada. O creme ficou muito saboroso, ótimo para servir com massas, na lasanha, rechear tortas, quiches, sanduíches...

Eu comprei uns rigatoni gigantes no Verdemar, cozinhei e recheei com o creme de ricota, cobri com um ragù de linguiça com cerveja preta e gratinei com grana padano ralado. Tem como ficar ruim?!

Nunca chame de rocambole

O bolo de rolo, legítimo nordestino, é delicioso porém de preparo muito trabalhoso. É um bolo de camadas finíssimas, intercaladas por um recheio de goiabada. As massas, depois de assadas somente até cozinhar e pinceladas com o doce, são enroladas e cortadas em fatias tão finas quanto as camadas do bolo.

Acredita-se que sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de noiva", uma espécie de pão-de-ló enrolado com recheio de nozes. Ao chegarem aqui, os portugueses trocaram o recheio pela goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos da região. Até hoje é comum polvilhar-se o bolo de rolo com açúcar em sua camada externa, arrematando a apresentação.
O bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes da nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. É que, nesse tempo, "as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife", ensina Gilberto Freyre, em Açúcar. E isso aconteceu só depois da chegada da família real. Assim, nem todo bolo enrolado vira automaticamente rocambole. Alguns até podem ser, mas bolo de rolo não.

Receita de família

Comprei um queijo canastra delicioso e logo imaginei que ficaria ótimo numa caçarola italiana. Claro que não é daquelas de padaria, geralmente engrossadas com amido de milho. É uma receita feita há tempos na minha família, parecendo mais um pudim cremoso com gosto bem pronunciado do queijo.

Acabou de sair do forno, o cheiro está ótimo e não estou conseguindo esperar esfriar. Vou experimentar quente mesmo!

CAÇAROLA ITALIANA

4 ovos
1 1/2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de leite
1 1/2 xícaras (chá) de queijo curado, ralado
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Bata bem os ovos com o açúcar e a manteiga. Misture o leite, acrescente o queijo e a farinha e continue batendo. Por último, incorpore o fermento em pó.
Coloque numa forma untada e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos, até ficar bem dourada.

Viajando em sabores e lembranças

“Então me diz qual é a graça de já saber o fim da estrada quando se parte rumo ao nada?” (Paulinho Moska e Nilo Romero, A seta e o alvo). O refrão desta música nos diz exatamente o que esperar – em relação à gastronomia e, por que não, em todos os outros aspectos – quando viajamos. Nada! Isso mesmo, nada. Só assim podemos ser surpreendidos.
É claro que é impossível viajar sem expectativas. A espera, a programação, a maturação de uma viagem são etapas indispensáveis para o seu sucesso. Mas, nestas etapas, é melhor privilegiar a informação e não a expectativa. Com informação, é possível saber as características gastronômicas do destino, pratos típicos, sabores regionais, o que comer em qual lugar, em bons restaurantes ou numa banquinha de esquina. Não devemos projetar as sensações, os sentimentos esperados. Devemos deixar que aconteçam, simplesmente aconteçam. Volto a dizer, só assim seremos surpreendidos.
Um dos melhores risotos que já comi, por exemplo, foi em Paris, num típico bistrô francês. Tinta de lula, gema e pancetta crocante. Inesperado! Surpreendente! Ainda consigo me lembrar dos aromas e dos sabores do prato.
Outra grande surpresa foi em Grão Mogol, durante uma viagem ao norte de Minas. No meio do nada, dos fundos de uma venda de aparência nada higiênica surge uma cozinha muito limpa. Frango com pequi fumegando no fogão à lenha, mesa posta nos esperando, gente hospitaleira, comida deliciosa. E a troca de olhares com a filha da dona, belíssima, que nos servia com muita gentileza, ajudou a transformar o simples almoço de um tímido adolescente num evento gastronômico inesquecível.
O chef americano Anthony Bourdain, em seu livro Em busca do prato prefeito, propôs ao editor “viajar pelo mundo, fazendo o que tivesse vontade; ficar em hotéis caros e em pensões vagabundas; comer de tudo, comida maravilhosa, exótica, apavorante, fazendo coisas legais, como as que a gente vê no cinema, e procurando a refeição perfeita”.
A refeição perfeita pode estar em qualquer lugar, acontecer a qualquer momento. É só estar aberto para que ela aconteça. Sem expectativas, sem projeções. Com certeza, assim você será surpreendido!

Clássica e perfeita

Esta semana fizemos braciola na aula de Gastronomia Italiana. Um dos pratos que mais gosto desta culinária. Todo ano fico tão empolgado que acabo fazendo novamente na aula da Maturidade, mesmo prometendo nunca repetir uma receita.
Será por causa da combinação do presunto cru e do provolone com o adocicado das passas no recheio? Será por causa do molho de tomate denso e saboroso? Ou será por causa da combinação de tudo isso no mesmo prato?

Na Itália, servida como secondo piatto, vai só a carne e o molho. Aqui no Brasil, ela vai muito bem sobre um talharim passado na manteiga. Ou mesmo com um arrozinho branco...

BRACIOLE DI MAIALE ALLA NAPOLETANA
6 pessoas

6 bifes de lombo, batidos até ficarem bem finos
3 xícaras (chá) de pão italiano, em pedaços
1 1/2 xícaras (chá) de leite
2 colheres (sopa) de pinoli
8 ramos de salsa, bem picados
1 dente de alho, bem picado
2 colheres (sopa) de queijo tipo grana padano, ralado
3 colheres (sopa) de passas brancas
6 fatias de presunto cru
6 bastões de provolone
Azeite
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 lata de tomates pelados, picados
1 pitada de pimenta-calabresa
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino

Amoleça o pão no leite e aperte bem para remover o excesso
Misture o pão com os pinoli, a salsinha, o alho, o queijo ralado e as passas e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coloque a fatia de presunto sobre o lombo temperado com sal e pimenta-do-reino e distribua o recheio, deixando 1 cm de cada lado. Coloque o bastão de provolone, enrole e amarre.
Aqueça o azeite com um dente de alho inteiro na panela, frite bem as braciole e reserve, descartando o alho.
Deglace com vinho branco, acrescente os tomates pelados, a pimenta-calabresa e o louro e retorne as braciole para o molho. Cozinhe em fogo baixo, acrescentando água sempre que necessário, até formar um molho bem denso.

Quase pão de queijo

As chipas são biscoitos tradicionais da culinárias de países que fazem fronteira com o sul do Brasil, como o Paraguai, também muito comuns no Paraná e na região Centro-Oeste. Elas são feitas com polvilho e queijo curado, mas, como o polvilho não é escaldado como o nosso pão de queijo, é bem mais fácil de fazer. Só não digo que é melhor que pão de queijo porque sou mineiro demais pra isso!

Geralmente são confeccionadas em forma de ferradura, mas podem ser feitas em formato de bolinhas ou bastões. Eu gosto de fazer com o meio mais gordinho, porque, assim, fica com a casquinha crocante e o meio bem macio.
Outra dica é temperar a massa com ervas picadas, orégano, chimichurri, pimenta-calabresa ou o que sua imaginação permitir!

CHIPAS

250 g de queijo meia cura, ralado
250 g de polvilho azedo, peneirado
80 g de manteiga
3 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal

Misture todos os ingredientes e amasse bem até obter uma massa que solte das mãos. Se necessário, acrescente mais polvilho.
Forme biscoitos em formato de meia-lua e coloque numa assadeira, afastados um do outro. e leve ao forno médio pré-aquecido até que dourem levemente.

O que estou lendo agora

Lendo não! Estou me deliciando com as imagens e os pequenos textos e receitas deste livro. O grande livro dos ingredientes (Dorling Kindersley, Publifolha, 2011) apresenta um grande número de produtos regionais, alimentos exóticos e harmonizações de sabor.

Indicado por um aluno, o livro traz descrição, indicação de preparo e dicas de servir de peixes e frutos do mar a ovos, laticínios, condimentos e temperos. Tudo muito simples e prático.

Com gosto de festa

Minhas alunas da Maturidade pediram pra ensinar a fazer fricassê. E eu, aproveitando os dotes culinárias da Lenise - aluna da Gastronomia que está me ajudando, pedi a ela que preparasse pra gente. Tinha certeza que o resultado seria ótimo. E foi mesmo! Cremoso, saboroso, equilibrado, com gosto de festa.

 

Segundo ela é uma receita da avó. Está aí um prato com cara de fim de semana em família. Com a cara da própria Lenise. Obrigado!

FRICASSÊ DA LENISE
8 pessoas

1 kg de peito de frango em tirinhas
Suco de 1 limão
1 colher (sopa) cheia de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas médias, batidas no liquidificador com um pouco de água
2 cenouras médias, raladas
1 folha de louro
1 vidro de champignons fatiados, escorrido
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 gema
1 lata de creme de leite
2 colheres (sopa) de salsinha, picada
1 pacote de batata-palha
Sal e pimenta-do-reino

Tempere o frango com sal, pimenta-do-reino e suco de limão e envolva na farinha de trigo.
Aqueça a manteiga e refogue bem o frango. Acrescente a cebola, a cenoura e o louro e refogue por alguns minutos. Acrescente os champignons e o vinho e deixe cozinhar até ficar um creme grosso.
Misture bem a gema com o creme de leite e, fora do fogo, misture ao refogado, finalizando com a salsinha e acertando o sal.
Transfira para um refratário, cubra com o requeijão e leve ao forno até derreter. Retire do forno, cubra com a batata-palha e sirva imediatamente.

Desabafo

Ontem fui a um grande restaurante italiano de Belo Horizonte, ganhador de vários prêmios locais. Não vou dizer o nome porque não é esta a função do blog. A noite foi muito agradável, regada a ótima conversa e vinhos espanhóis e italianos. Fizemos os pedidos e eu pedi um pappardelle com ragu de vitela. O prato da foto.

A montagem estava linda e o molho delicioso, apesar de um pouco ralo. Mas a massa estava péssima. Fina demais e toda grudada. Eu não serviria uma massa assim pra nenhum cliente. Não reclamei nada, nadinha mesmo, mas foi só pra não atrapalhar a noite.
Fico impressionado, como gastrônomo, que os nossos restaurantes ainda cometam erros tão primários como a espessura e o cozimento de massas. Já passamos desta fase, minha gente! Fomos destaque no Madrid Fusión! Ou não?! Já viramos cidade grande! Só falta agora cozinhar como gente grande. Pronto, falei!

Para ir em boa companhia

Um pub irlandês em plena Savassi. Isso mesmo! Um lugar que estava com vontade de conhecer e acabei indo na semana passada. Tudo que eu imaginava de um pub: pequeno, fechado e com pints e pints de uma deliciosa cerveja pale ale que leva o nome da casa. Perfeito! E pra ficar ainda mais típico, fomos de fish and chips. Também muito bom, mas imagino que lá não é feito com panga!

A ideia inicial era comer, mas as cervejas e a conversa não deixaram. Por isso, prometo voltar pra comer um dos vários hambúrgueres do cardápio, que já fiquei sabendo que estão entre os melhores da cidade. Pelo menos os que vi estavam muito bonitos! Ah, e tem que chegar cedo, pois sempre fica lotado.

DUKE'N'DUKE
Rua Alagoas, 1470 - Savassi
(31)3264 9857
http://www.dukenduke.com.br

Na onda do Comida di Buteco

Não é nem de mandioca nem de linguiça, que são os temas do Comida di Buteco deste ano, mas é um tira-gosto delicioso pra acompanhar uma gelada. Sua untuosidade e picância harmonizam muito bem com vários tipos de cerveja.

Eu geralmente sirvo a pimenta-calabresa em um potinho separado porque ela vai ativando com o tempo e, se demorar a comer, fica picante demais.

BATATINHAS PICANTES COM PICLES E PARMA
8 pessoas

1 1/2 kg de batata bolinha
100 g de presunto cru, em cubinhos
1/4 xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
3 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
1/2 xícara (chá) de óleo de canola
150 g de pepino em conserva, em rodelas finas
Sal e pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (café) de pimenta-calabresa

Limpe bem as batatas e cozinhe em água com sal.
Leve os cubinhos de presunto ao forno até ficarem secos e crocantes.
Numa tigela, misture o vinagre, a mostarda e, batendo com um fouet, acrescente o óleo em fio. Misture a batata, o pepino e a cebolinha e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe na geladeira.
No momento de servir, acrescente o presunto crocante e a pimenta-calabresa.

(Este prato aprendi com a Agnes Farkasvolgyi, do Bouquet Garni)

Perfeito para o café

Tem massa folhada sobrando na geladeira? Faça palmier. Também conhecido como orelha de macaco, este biscoito é crocante e ótimo para acompanhar um café ou uma infusão de maçã. É só misturar uns 100 gramas de manteiga, umas 6 a 8 colheres de manteiga e 1 colher de café de canela, distribuir sobre a massa folhada e enrolar das pontas pra dentro, fazendo duas espirais. Depois, é só levar ao forno pré-aquecido e esperar o cheiro da canela tomar conta da cozinha.

Uma boa dica é acrescentar mais alguma especiaria na mistura de manteiga, açúcar e canela, como noz moscada, por exemplo. Nestes aí eu misturei pimenta-da-jamaica. Outra dica é deixar que eles fiquem bem dourados. Ficam muito mais gostosos assim!

Tecnoemoção e o caso do ovo perfeito

A onda agora é a cozinha tecnoemocional. Um termo - ainda polêmico no meio gastronômico - criado pelo jornalista Pau Arenós, em artigo na revista Apicius, em referência ao movimento liderado por Ferran Adriá, que busca criar emoção por meio de suas criações. Será então uma tentativa de salvar a gastronomia molecular? Esta já foi para o espaço, onde é o lugar dela.
O cozinheiro tecnoemocional procura trabalhar todos os sentidos, não somente o paladar e o olfato. E utiliza, para atingir seus objetivos, técnicas precisas e tecnologia de ponta. Não que eu seja contra o uso de tecnologia na cozinha. Pelo contrário, esta ferramenta faz a técnica culinária ainda mais precisa. E é exatamente a técnica que faz a cozinha profissional tão distante da comida caseira.
Mas fico pensando se é realmente necessário cozinhar um ovo em temperatura constante de 65° C em uma relação tempo x temperatura que irá coagular a clara e a gema ficará na textura exata? Será que realmente vai causar uma tecnoemoção tão grande ao me deparar com um ovo com aparência de cozido e que, ao quebrá-lo, verei uma gema cremosa? Não sei! Em uma discussão sobre o “ovo perfeito” com um defensor molecular, depois de vários minutos ouvindo teorias científicas, resolvi contar a ele o meu caso do ovo perfeito.
Estava em Bichinho, perto de Tiradentes, em um restaurante de comida mineira. Dia lindo, companhias maravilhosas, caipirinha de limão-capeta e muita conversa e risadas. De repente chega o almoço. Feijão tropeiro com torresmos crocantes por cima, arroz bem branquinho e couve rasgada, do jeito que gosto. Comentei na mesa, usando exatamente estas palavras: Pra ficar perfeito, só mesmo um ovo por cima do tropeiro! E não é que, minutos depois, o garçom volta com um ovo frito na gordura de porco, no fogão a lenha, daqueles com as beiradinhas tostadas. Ele ouviu meu comentário e trouxe o ovo, sem eu pedir. Agora você me conta se alguma máquina consegue reproduzir este ovo perfeito?!

Clássico revisitado

Olhem só, eu me aventurando no mundo da confeitaria! Numa aula da Maturidade (programa para a terceira idade da Estácio) resolvi fazer dois brigadeiros gourmet, como são chamados hoje em dia. Como se a perfeita combinação de leite condensado, chocolate em pó e manteiga não fosse gourmet!
O primeiro deles foi um brigadeiro com chocolate em barra meio amargo e paçoca (daquelas compradas em pequenos cilindros). Ficou bom, mas era brigadeiro com paçoca. O que surpreendeu de verdade foi o romeu e julieta, uma variação da nossa clássica sobremesa de queijo com goiabada.

A massa levemente salgada recheada com o cubinho de goiabada bem doce é um festival para o paladar. Vale tentar em casa!

BRIGADEIRO ROMEU E JULIETA

1 lata de leite condensado
50 g de queijo minas meia cura, ralado
3 gemas
1 colher (sopa) de manteiga
1 pedaço de goiabada, em cubinhos
Açúcar de confeiteiro

Em uma panela, misture o leite condensado, o queijo ralado, as gemas e a manteiga e, mexendo sempre, dê o ponto de brigadeiro. Retire do fogo, deixe esfriar e enrole, com as mãos untadas, recheando com um cubinho de goiabada. Passe no açúcar de confeiteiro ou em confeitos vermelhos.

A magia de Babette

Entre todos os filmes que usam a gastronomia como tema ou fio condutor, A festa de Babette (Babettes gæstebud, Dinamarca, 1987), dirigido e roteirizado com genialidade por Gabriel Axel, é a obra definitiva. No filme, a gastronomia é a personagem principal.
Em meio a uma tempestade, Babette desembarca numa pequena aldeia na costa selvagem da Dinamarca e acaba trabalhando como criada na casa das filhas de um devoto pastor que pregava a salvação através da renúncia, recebendo em troca apenas um quarto para morar. Depois de catorze anos de austeridade e tradição, ela ganha na loteria e resolve gastar todo seu dinheiro em um festim tipicamente francês, a fim de comemorar dignamente o centenário de nascimento do falecido pastor.
Daí em diante o filme vira pura poesia. Coisas mágicas acontecem. Os endurecidos moradores da pequena aldeia passam a desconfiar de tudo, passam a ter medo de comer do banquete que Babette lhes preparara. Acham que ela é uma bruxa e o banquete, um ritual de feitiçaria, que Babette porá suas almas a perder. No que eles estão certos. Que é feitiçaria, isso é mesmo. Só que não do tipo que eles imaginam.
Quando o banquete é servido, a mágica realmente acontece. Sopa de tartaruga, cailles au sarcophage – codornas com foie gras e trufas, sonho de qualquer gourmand, vinhos maravilhosos, a bandeja de frutas coloridas e sensuais remetendo a sensações desconhecidas. O prazer amaciando os sentimentos e pensamentos, as durezas e rugas do corpo sendo alisadas pelo paladar, as máscaras caindo, os rostos endurecidos ficando bonitos pelo riso. Terminado o banquete, já na rua, eles se dão as mãos numa grande roda e cantam, extasiados.
Esta é a grande magia da gastronomia. A alquimia das sensações. Comer é ser enfeitiçado, ser transportado a mundos desconhecidos. Depois de comer, nenhuma pessoa permanece a mesma. E Babette sabia muito bem disso...

Sabores e texturas

Uma das coisas que mais gosto de fazer na cozinha é bolo. Mas daqueles de casa, de vó, sem frescura! Ficar esperando o cheiro tomar conta da casa é quase tão bom quanto saborear um pedaço ainda morno. A partir de uma base que chamo de 1-2-3-4 (uma xícara de leite, duas de açúcar, três de farinha e quatro ovos para 100 gramas de manteiga e fermento em pó, claro!), vou adicionando sabores e descobrindo texturas.
A última invenção foi um bolo com chocolate, cappuccino e granola – ingredientes perdidos na despensa lá de casa.

Usei duas xícaras e meia de farinha e quase uma de chocolate misturado com cappuccino. A granola foi “no olho” mesmo. O bolo ficou bem úmido e macio, com as surpresinhas dos elementos da granola. Ficou tão bom, mas tão bom, que ainda não tive coragem de repetir.
Depois conto a aventura do bolo de limão da Rita Lobo. (Ah, a Rita Lobo!)