Arretado de bom

Seguindo a dica do Danilo, um grande conhecedor da coisas boas da vida, fui almoçar com a Rosi no Sabor do Nordeste, um restaurante que fica do lado da minha casa. Um lugar para ir despido de todo e qualquer preconceito. Simples, muito simples, até um pouquinho decadente, mas com a comida sensacional.

Pedi um especial da casa com carne-de-sol (a noite é feita na brasa, que deve ficar mais gostosa ainda), feijão-de-corda, macaxeira com manteiga de garrafa, arroz, farinha torrada e vinagrete. Ainda pedi um pouco de paçoca (que eu adoro) e ganhei uma pequena porção de purê de macaxeira para experimentar. Tudo perfeito! E um cafezinho com rapadura pra arrematar, combinado com atendimento simpático e familiar ficou melhor ainda.
No cardápio, outras especialidades nordestinas, como o baião de dois, que disseram ser muito elogiado pelos clientes. Valeu a dica, Danilo.

SABOR DO NORDESTE
Rua Barão de Macaúbas, 212 - Santo Antônio
(31) 2535 1297 / 3297 5451

Verdadeiros tesouros da gastronomia

O amor é o tempero da vida. E o tempero é a vida de qualquer prato, quando feito com amor. Mais que o tempero, as especiarias são a alma da cozinha, a sua essência. Perfumadas, saborosas, picantes, adocicadas, amargas, frescas ou secas, puras ou misturadas, elas conferem, a qualquer ingrediente, identidade cultural e tipicidade.
Estrelas e musas inspiradoras de contos e lendas, presentes também na medicina e na cosmética, destinadas aos cultos e aos rituais, utilizadas para o prazer, a saúde e o sagrado, as especiarias estão de tal forma integradas na formação de tantos povos que seria possível recontar a história de civilizações inteiras apenas seguindo as rotas trilhadas na busca, expansão e comércio destes tesouros. Egito, China, índia, Pérsia, Arábia, África, Novo Mundo... O ímpeto pelas especiarias fez com que homens se lançassem ao desconhecido e à morte, que novos sabores e novas culturas fossem descobertos e assimilados, que o mundo tomasse a forma como é conhecido hoje.
E estes sabores foram se misturando, se adaptando, se agregando a outros, nativos, e formaram um panorama gastronômico único, com as características e especificidades de cada nação. O que seria da paella sem o perfume e o amarelo do açafrão? Ou ainda do risotto alla milanese e da bouilabaisse? O que seria do mole poblano sem a excêntrica combinação do chocolate com as pimentas? E da fantástica culinária indiana sem a complexidade de seus infinitos tipos de garam massala? E das nossas moquecas sem o pungente vermelho do urucum? Ou do arroz-doce sem o reconfortante aroma da canela? Ou do simples feijão diário sem o perfumado toque do louro?
A importância gastronômica das especiarias é tão incrível que o seu comércio, ainda no século XXI, é essencial para vários povos e sua produção intensa em muitos países. O leva-e-traz da grande estrela das especiarias, a pimenta-do-reino – antes a mais cara, atualmente a mais negociada – movimenta, atualmente, cerca de 200 mil toneladas por ano.
Particularmente, tenho grande admiração por elas. E procuro descobrir formas diferentes de utilizar estes grãos, sementes, cascas, raízes, folhas, bulbos... Transformar sabores simples e conhecidos em novas e valiosas experiências gastronômicas. Tente você também. Desperte seu lado aventureiro e navegue por um mundo inteiro de aromas, sabores e possibilidades que existe dentro da sua cozinha.

Pasta na Cantina Piacenza: sem palavras!

Aproveitando o festival gastronômico Certame Pizza & Pasta, fui jantar na Cantina Piacenza, um lugar que eu adoro - ambiente simpático, música de qualidade, atendimento educado, cardápio interessante - e que indico para todos que me perguntam onde comer uma boa massa em Belo Horizonte.
O prato criado para o festival chama-se Casoncelli di Bergamo, massas em formato de meia lua recheada de mortadela, carne bovina, queijo parmesão, uva passa e pêra, finalizada com manteiga de pinoli.
Se a descrição e a foto do guia já despertam o paladar, vocês não conseguem imaginar o que é o prato.

Fonte: http://www.certamepizzaepasta.com.br/certame/pasta-restaurantes/cantina-piacenza/

A combinação de sabores e texturas do recheio combinados com a manteiga e os pinoli tostados é indescritível. E a massa estava na espessura e no ponto de cozimento mais que corretos... Perfeitos!
Aproveitem para experimentar esta maravilha, pois o festival só vai até o dia 14 de novembro. Depois, é só torcer para o Americo manter esta delícia no cardápio...

CANTINA PIACENZA
Rua Aimorés, 2422 - Lourdes
(31) 2515 6092
http://www.cantinapiacenza.com.br

Um clássico italiano

O ossobuco alla milanese é clássico da gastronomia italiana que reflete bem sua genialidade. Ingredientes simples que resultam em uma combinação de sabores maravilhosa: a maciez da carne, a cremosidade do risotto, o sabor indescritível do molho e o frescor da gremolata servida por cima da carne...

Uma curiosidade deste prato é que ele é servido com risotto, talvez o único caso na Itália que o primo e o secondo piatto são servidos juntos. Isso acontece porque o pessoal da Lombardia (região na qual o prato é preparado) é muito chegado ao trabalho, não podendo "perder" muito tempo à mesa para comer o primeiro e o segundo pratos separados.
Aqui no Brasil é difícil encontrar este corte nos supermercados, mas qualquer bom açougue já faz o corte perfeitamente. Sob encomenda, é claro!

OSSOBUCO ALLA MILANESE
4 porções

4 pedaços de ossobuco
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
4 fatias de presunto cru
1/2 cenoura
1/2 cebola
1 talo pequeno de salsão
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 lata de pomodori pelatti
Sal e pimenta-do-reino
Gremolata
10 ramos de salsa
1/2 dente de alho
Casca de 1/2 limão siciliano

Passe a carne na farinha e sele na manteiga. Retire e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Bata, no processador, o presunto, a cenoura, a cebola e o salsão e refogue na mesma panela da carne. Deglace com o vinho.
Retorne a carne para a panela e acrescente os tomates picados e um pouco de água. Diminua o fogo e deixe cozinhar até a carne ficar bem macia, acrescentando água sempre que necessário.
Para a gremolata, fique muito bem as folhas de salsa, o alho e a casca de limão.
Ajuste o tempero da carne e sirva salpicada com a gremolata e acompanhada com risotto com açafrão (risotto alla milanese).

A vida posta à mesa

Envolvido como estou com a gastronomia italiana por voltar a esta disciplina depois de um ano, lembrei de um filme que eu adoro, fui até a locadora, consegui encontrar na seção de clássicos e me deliciei novamente com ele. Esse filme é O Jantar (La Cena, Ettore Scola, 1998, Itália/França). É um filme para ser degustado aos poucos, como um bom vinho ou um suculento prato de massa.

O Jantar foi filmado com maestria, quase não tem música e zomba descaradamente dos "efeitos especiais" do cinema contemporâneo. São duas horas em que várias pessoas estão em um restaurante típico italiano. Neste tempo, os dramas e a vida de vários personagens se revelam: a dona do restaurante, um culto professor que gosta de jogar cartas, uma quarentona com problemas com a filha, um professor universitário numa complicada relação amorosa com uma aluna. Scola usa o restaurante como cenário para apresentar uma nova visão de seu país, pessoas simplesmente preocupadas com suas vidas pessoais e não com a política e a sociedade.

Para o corpo e para a alma

Há comida de todo o tipo, para todas as ocasiões, mas existem aquelas especiais, que alimentam a alma, deixam a gente com a sensação de felicidade física. “Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza pequena.” Assim começa o livro Não é sopa, da ótima cronista Nina Horta. Canja, caldo de galinha, sopa, leite quente com canela, arroz doce, banana cozida na casca, gelatina, pudim de leite são alguns de seus exemplos. Para mim, a melhor definição de comida de alma é a canjiquinha. Quente, rica, substanciosa.
A alma precisa se alimentar. E tem hora certa pra isso. Mais que alimentar, é ótimo o sentimento de conforto que este tipo de comida nos causa. Ainda mais quando é feita por uma pessoa especial, quando tem um sabor que nos remete a algum sentimento ou a alguma fase de nossa vida. O cuscuz que minha avó fazia tinha o cheiro e o jeito dela. O aroma quente da erva-doce, a maciez carinhosa dos pedaços de queijo e a textura úmida e familiar dos flocos de milho. Um banquete para a alma!
O corpo também precisa de alimento, combustível para as engrenagens desta máquina perfeita. Pão com manteiga e café quentinho, o arroz com feijão, bife e salada, um prato de massa com molho suculento e muitas outras. Comidas do dia-a-dia que nos dão força e, mais do que isso, nos caracterizam como indivíduos pertencentes a uma cultura gastronômica.
Entre o corpo e a alma, procure sempre alimentar os dois. Cada um em seu momento ou, quando possível, juntos. Um belo almoço ou jantar, feito com cuidado e carinho, acompanhado de ótima companhia e um bom vinho, consegue alimentar e confortar tanto o corpo quanto a alma. Está esperando o quê? Ponha a mesa e satisfaça todos os seus sentidos!

A variação da variação

No semestre passado, lancei o desafio as alunos de criar uma variação do strudel de massa filo. Dentre os vários trabalhos desenvolvidos, um se destacou pela criatividade, pela leveza e beleza do prato e por ser uma das coisas mais deliciosas que já comi na vida.
O grupo formado por Ana Gabriella Gutierrez, Larissa Lima, Marcelo Oliveira e Silmara Rocha buscaram inspiração no sul da Itália e trnasformaram o strudel em canolli, utilizando os mesmos ingredientes da receita proposta. Genial!

CANOLLI TEDESCHI
4 porções

2 folhas de massa filo
Manteiga sem sal, para pincelar
1 maça fuji, sem casca e sem sementes, em cubinhos
1 colher (sopa) de açúcar refinado
1/4 xícara (chá) de passas
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/4 xícara (chá) de nozes, trituradas
1 pitada de canela em pó
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar

Cozinhe a maçã com o açúcar refinado até o ponto de geleia, acrescente as passas e reserve.
Corte a massa filo em retângulos de (10 x 15) cm
Pincele um pedaço de folha com manteiga e coloque outra por cima. Pincele com manteiga e envolva em tupos próprios para canolli. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar. Desenforme e reserve.
Bata o creme de leite e misture com a maçã cozida. Recheie os canolli, finalizando com as nozes nas extremidades.
Misture a canela com o açúcar de confeiteiro e passe em torno dos canolli.

Pra matar a vontade comer strudel

O apfelstrudel é uma sobremesa típica austríaca, sendo encontrada também no sul da Alemanha e em muitos países que fizeram parte do Império Austro-Húngaro. É uma delícia com sua recheio quente de maçãs ácidas, canela, passas e nozes. Este recheio tão simples é envolto em uma massa fina que fica crocante depois de assada. A massa, essa sim, é dificílima de fazer, na verdade de abrir, necessitando e muita técnica e habilidade.
Por isso, faço strudel com massa filo, que fica bem próximo da original e tão gostoso quanto, principalmente polvilhado com açúcar de confeiteiro. Simples e rápido!

Outra dica é acrescentar um pouco de canela ao creme de leite batido que acompanha o strudel, para dar uma sensação de doce, que fica bem mais agradável.

STRUDEL COM MASSA FILO
2 porções

2 folhas de massa filo
Manteiga sem sal, para pincelar
1 maça fuji, sem casca e sem sementes, em cubinhos
1/4 xícara (chá) de passas
1/4 xícara (chá) de nozes, picadas
1 pitada de canela em pó
1/4 xícara (chá) de açúcar mascavo
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco

Misture a maçã, as passas, o açúcar, a nozes e a canela.
Divida as folhas de massa filo ao meio. Pincele um pedaço de folha com manteiga e coloque outra por cima. Repita a operação até terminarem as folhas.
Coloque o recheio em um dos cantos da folha e enrole. Pincele as bordas com manteiga e dobre.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar.
Sirva morno acompanhado de creme de leite batido.

Pimenta-de-macaco. Você conhece?

Também chamada de pimenta-de-negro, pimenta-de-gentio, pimenta-do-campo, pimenta-do-sertão, embira, envira..., a pimenta-de-macaco é nativa do Cerrado brasileiro, ocorrendo principalmente em Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. O pó resinoso e apimentaddo de suas sementes é usado nas culinárias regionais como condimento e aromatizante. Dizem, também, que possui propriedades afrodisíacas.
Neide Rigo, em seu ótimo blog Come-se, já falou sobre ela.

Eu ganhei algumas de um aluno e fiquei impressionado com seu aroma e seu sabor, lembrando um pouco a pimenta Sichuan, que eu adoro e que, como a nossa, também não é exatamente uma pimenta.
Diante das possibilidades culinárias, transformei as sementes em pó e as utilizei em uma aula na última Technobar, com o tema: Risotos com sabores brasileiros.
Ela ficou ótima aromatizando um risoto com jerimum, servido com ragù de carne-seca. Pena não ter a foto para vocês se deliciarem, mas vale a pena tentar isso em casa!

Quem faz o novo?

Por acaso peguei uma revista Gula em que, na capa, o título da matéria principal é "O futuro de Alex Atala", com o subtítulo "Vem aí uma revolução na alta gastronomia". A matéria mostra o que o nosso grande cozinheiro aprendeu com os grandes nomes da gastronomia mundial e, claro, o que ensinou para eles nas suas últimas andanças e nas edições do evento Cook It Raw. E preconiza que "agora, quanto mais puro for o sabor do alimento, melhor. Quanto menos manipulação, também". Concordo que este é um caminho natural e atualmente buscado pelos cozinheiros.
Mas o que mais me chamou a atenção foi o prato que ilustra a capa, um arroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-pará. E fiquei pensando em quem cria e como são definidas as tendências, qualquer tipo de tendência.

É que, na minha visão, o prato se parece muito mais com a estética de René Redzepi - o atual primeiro lugar do mundo, com o seu dinarmaquês Noma - do que com o que já tinha visto do excepcional trabalho de Atala.

Mudanças são sempre muito bem-vindas e este nem é o assunto do post. O que fiquei questionando é como as tendências são criadas. Quem define o "ingrediente da moda"?  Quem decide qual é o ponto correto de cozimento de um alimento? Será que um pequeno grupo de cozinheiros - mesmo sendo os maiores e mais premiados - conseguem mudar a forma de cozinhar e de servir os alimentos? Isso é somente uma questão comercial ou realmente uma mudança comportamental?
Claro que não tenho respostas para as perguntas acima. E nem para várias outras que estão na minha cabeça. Tendências vem e vão. Só tenho certeza de que o melhor de cada tendência, na visão de cada um, deve ser absorvido e bem aplicado.

A evolução do bolo de chocolate

Para "inaugurar" a batedeira que eu ganhei, resolvi fazer um bolo. No supermercado, comprando os ingredientes, vi a embalagem de achocolatado em pó sabor Alpino e não consegui resistir.
Não sou muito fã de chocolate, mas o Alpino é um dos poucos chocolates comerciais que eu realmente aprecio. Na hora só consegui imaginar um bolo com cheiro e gosto do chocolate.

 

E foi exatamente isso que aconteceu. Indescritível o cheiro de Alpino na cozinha, enquanto o bolo estava assando, e o sabor do bolo e da calda.

Leve e versátil

O couscous, conhecido por aqui como marroquino, é um ingrediente originário do Maghreb (região do norte da África) e muito utilizado em toda a região do Mediterrâneo. Feito a partir da semolina, fácil de preparar - é só seguir as instruções da embalagem - e muito versátil, funciona bem tanto em pratos caseiros como comerciais.
Por ter sabor muito suave, pode ser preparado com especiarias, ervas, legumes, castanhas, frutas secas ou o que sua imaginação permitir. E pode ser servido com quase tudo. Carne bovina, suína, peixes, aves e legumes formam par perfeito com o couscous.

E como salada, então, fica uma delícia. Veja a receita abaixo, por exemplo, que mistura o couscous com sabores típicos mediterrâneos. Fácil e rápida, vale a pena pelo resultado!

SALADA MEDITERRÂNEA
4 porções

1 xícara (chá) de couscous marroquino
1 xícara (chá) de caldo de legumes
1/2 bandeja de tomate-cereja, cortados em quartos
1/4 cebola roxa, em fatias finas
1 colher (sopa) de vinagre
8 azeitonas pretas, dessalgadas e fatiadas
Manjericão, hortelã e salsinha, picados
Raspas e suco de limão siciliano
Azeite extra virgem
Sal epimenta-do-reino

Hidrate o couscous com o caldo de legumes morno por 5 a 10 minutos. Solte o couscous com um garfo e misture um fio de azeite.
Coloque a cebola roxa de molho em água com vinagre por alguns minutos.
Misture o couscous com o tomate-cereja, a cebola roxa, o pimentão, as azeitonas, as ervas e as raspas de limão. Tempere com suco de limão, azeite, sal e pimenta-do-reino.
Sirva como salada, com folhas de alface americana, ou como acompanhamento de peixes ou aves.

Uma ode ao croquete

Pois é... Comida de festa agora chama finger food e é exatamente o que o nome sugere, comidinhas para comer com as mãos. A tendência já virou moda e aquele velho hábito que era considerado de péssima educação entrou pra valer em festas sofisticadas e nas mesas de alguns restaurantes contemporâneos.
Comer com as mãos é uma prática comum em todo o mundo. Basta lembrar das comidas de rua: pastel, empadinha, cachorro-quente, pizza em fatia, entre outras delícias. Longe das ruas, no entanto, o que era pouco elegante atualmente ganhou novo conceito e significado. Esse modo de servir é uma tendência em vários países e combina com eventos que recebem com estilo. Ao lado dos canapés e aperitivos, os pratos principais foram transformados em pequenas porções, que podem ser degustadas num só bocado.
O finger food abre um leque de opções, com preparações das mais simples às mais sofisticadas, geralmente com apresentação caprichada e experimentações surpreendentes de sabores. Novas formas de servir, novos utensílios, pequenas tigelas, colheres de porcelanas, copinhos, taças e xícaras. Tudo com muito charme. E os nomes então... São wraps, ceviches, rolinhos printemp, tortillas, quichettes, mini cups, terrines, brochettes, petit blinis, toasts, saladinhas thai, breasticks, baby bakeds.
Mas, como tudo que é novidade, tende para alguns exageros e excessos em sua aplicação. Um delicioso e fumegante escondidinho, por exemplo, pode ser muito interessante em sua versão mini. Então imagine você, na pista de dança de uma festa agitada, com um copo de bebida em uma mão. De repente aparece um garçom e deposita, na sua outra mão, um guardanapo, um tigelinha pelando e um micro colherinha. E agora? O que fazer? Sem lugar para apoiar o copo, não existe nenhuma forma civilizada para consumir o acepipe. Tudo bem se você estiver no meio de uma conquista amorosa. Pode até rolar um clima, com um colocando bocadinhos na boca do outro.
Gastronomia é isso aí. Quase tudo é válido quando bem aplicado e quando atende seu objetivo. Existe hora e lugar para cada coisa. Desde um feijão tropeiro com todos seus acompanhamentos até um delicado stick thai de frango e shimeji ao molho satay. Em alguns locais e ocasiões, acho que o bom, velho e confortável croquete ainda funciona muito bem. Que saudade daquela massa macia e do recheio quente e saboroso!

O que estou lendo agora

Comprei pelo assunto, que me interessa muito: a estética na cozinha. Afinal, come-se primeiro com os olhos, não é?! E acabei sendo surpreendido. A mesa posta: história estética da cozinha (Gualtiero Marchesi e Luca Vercelloni, Editora Senac São Paulo, 2010). O livro, enriquecido por ilustrações, traz uma abrangente visão sobre os conceitos estéticos aplicados à montagem de pratos.

"Os autores, embora ligados aos sentidos antropológico, psicológico e sociológico da mesa no decorrer dos tempos, e mais, manifestando certa nostalgia de épocas pregressas, concluem que a mesa deve refletir a era e adaptar-se, nunca porém com o sacrifício do seu verdadeiro papel de aglutinadora de valores estéticos."

Partindo do princípio que o aspecto visual dos alimentos influencia o juízo do paladar, é possível perceber como a cor, a forma, o desenho e a consistência dos alimentos estão ligados tanto a esquemas culturais como a experiências pessoais. Bom para pensar além da receita!

Brigadeiro. Ele é bonito, ele é solteiro, mas...

O brigadeiro é, sem dúvida nenhuma, o legítimo representante da doçaria nacional. Apreciado e adorado por crianças e adultos, sua história tem algumas curiosidades bem interessantes.

Eleições de 1945. O Brasil saía do período do Estado Novo e ia escolher o presidente da República depois de quinze anos. Novos partidos, a primeira vez que as mulheres votariam e uma disputa entre dois candidatos. Concorrendo pelo PSD, o Marechal Dutral. Pela UDN, o Brigadeiro Eduardo Gomes, lendário participante da marcha dos 18 do forte de Copacabana, o famoso protesto de jovens militares contra a corrupção das oligarquias do café com leite. Para quem não sabe, naquele famoso episódio de 1922, o então jovem tenente Eduardo Gomes ficou conhecido por tomar um tirambaço nos testículos.
Durante a campanha eleitoral, o Brigadeiro adotou um lema no mínimo curioso: Vote no Brigadeiro, ele é bonito e é solteiro. Como era a primeira vez que as mulheres votariam, seus adeptos concluiram que o voto feminino pesaria decisivamente, e essa história do bonito e solteiro iria colar. Tremendo tiro pela culatra!

Acontece que o Brigadeiro era reconhecido chocólatra e fã do doce de chocolate com granulado conhecido como negrinho. Fã é pouco. Ele comia dezenas de docinhos por dia. Era um dependente orgânico do quitute. Como era notória essa sua tara gastronômica, mulheres que apoiavam a candidatura vendiam os docinhos para angariar fundos para a campanha. Aos poucos, a população do Rio de Janeiro começou a chamar o outrora negrinho de brigadeiro. Singela homenagem, não? Será?! Imagine o diálogo e tire suas próprias conclusões:

- Vais votar em quem, querido?

- No Brigadeiro Eduardo Gomes.

- Que bom, o candidato do docinho.

- Pois é. Aliás, o doce já está até sendo chamado de brigadeiro.

- Que bonito. E sabes por que?

- É uma homenagem, suponho.

- Claro, tremenda homenagem. É porque, assim como o candidato, o doce é feito sem ovos.

E assim conta a história. Ou a estória... A população descobriu com incrível presteza a semelhança entre o candidato e o doce que ele adorava.