Variando a cozinha brasileira: Caruru do Pará

Nas aulas de Cozinha Brasileira, propus aos alunos um trabalho interessante de criação: variar os pratos típicos nacionais, buscando novas texturas e novas apresentações, seguindo a mesma linha de sabor. O primeiro prato que trabalharam foi o caruru do Pará, diferente do caruru baiano por não levar amendoim e castanha e ser engrossado com farinha de mandioca, aproximando de um pirão.

Surgiram idéias interessantes como um bem executado pappardelle ao caruru com caviar de quiabo, levando coentro na massa, e um inusitado sushi de caruru. Mas o destaque foi o saborosíssimo arroz com camarões, quiabo e outros sabores do caruru, chamado de paella paraense, feito com maestria pelos alunos Bárbara Cardinali, Cláudia Werneck, Douglas dos Santos, Isabel Bandeira e Isabela Tibo.

PAELLA PARAENSE
1 porção

100 g de camarão médio fresco
50 g de camarão seco salgado
1/4 de cebola, picada grosseiramente
1/4 de cebola, bem picada
1/2 dente de alho, bem picado
50 g de arroz
1/2 tomate, sem pele e sem sementes, em cubinhos
2 ramos de salsa, picados
3 ramos de coentro, picados
2 talos de cebolinha, picados
25 g de quiabo, em rodelas
1/4 de limão
5 ml de vinagre de vinho branco
15 ml de azeite
1 pimenta-de-cheiro, picada
5 ml de azeite-de-dendê
1 quiabo grande
5 ml de óleo

Descasque os camarões secos e reserva as cascas e cabeças. Deixe de molho em água por cerca de 1 hora, trocando a água para eliminar o sal.
Prepare um caldo com a cebola picada grosseiramente, as cascas e as cabeças reservadas. Coe e reserve.
Numa panela pequena com 100 ml de água, junte o vinagre e algumas gotas de limão, cozinhe os quiabos e escorra até que fiquem bem secos. Reserve.
Corte o quiabo inteiro ao meio para que fiquem duas tiras compridas. Em uma panela, coloque o quiabo para fritar na gordura bem quente até que fique crocante. Escorra em papel absorvente e reserve para decorar o prato.
Refogue, no azeite, metade da cebola ed o alho, junte a pimenta-de-cheiro, os camarões frescos e secos, o tomate, a salsa, o coentro e a cebolinha. Acerte o tempero, adicione o azeite-de-dendê e reserve.
Refogue o restante da cebola e do alho no óleo, acrescente o arroz e mexa por alguns minutos. Acrescente o caldo reservado, tempere com sal e deixe cozinhar. Misture o refogado de camarão e o quiabo cozido e sirva decorado com o quiabo frito.
(Na versão apresentada, o prato foi decorado com um espetinho de camarão e quiabo muito charmoso!)