Verdadeiros tesouros da gastronomia

O amor é o tempero da vida. E o tempero é a vida de qualquer prato, quando feito com amor. Mais que o tempero, as especiarias são a alma da cozinha, a sua essência. Perfumadas, saborosas, picantes, adocicadas, amargas, frescas ou secas, puras ou misturadas, elas conferem, a qualquer ingrediente, identidade cultural e tipicidade.
Estrelas e musas inspiradoras de contos e lendas, presentes também na medicina e na cosmética, destinadas aos cultos e aos rituais, utilizadas para o prazer, a saúde e o sagrado, as especiarias estão de tal forma integradas na formação de tantos povos que seria possível recontar a história de civilizações inteiras apenas seguindo as rotas trilhadas na busca, expansão e comércio destes tesouros. Egito, China, índia, Pérsia, Arábia, África, Novo Mundo... O ímpeto pelas especiarias fez com que homens se lançassem ao desconhecido e à morte, que novos sabores e novas culturas fossem descobertos e assimilados, que o mundo tomasse a forma como é conhecido hoje.
E estes sabores foram se misturando, se adaptando, se agregando a outros, nativos, e formaram um panorama gastronômico único, com as características e especificidades de cada nação. O que seria da paella sem o perfume e o amarelo do açafrão? Ou ainda do risotto alla milanese e da bouilabaisse? O que seria do mole poblano sem a excêntrica combinação do chocolate com as pimentas? E da fantástica culinária indiana sem a complexidade de seus infinitos tipos de garam massala? E das nossas moquecas sem o pungente vermelho do urucum? Ou do arroz-doce sem o reconfortante aroma da canela? Ou do simples feijão diário sem o perfumado toque do louro?
A importância gastronômica das especiarias é tão incrível que o seu comércio, ainda no século XXI, é essencial para vários povos e sua produção intensa em muitos países. O leva-e-traz da grande estrela das especiarias, a pimenta-do-reino – antes a mais cara, atualmente a mais negociada – movimenta, atualmente, cerca de 200 mil toneladas por ano.
Particularmente, tenho grande admiração por elas. E procuro descobrir formas diferentes de utilizar estes grãos, sementes, cascas, raízes, folhas, bulbos... Transformar sabores simples e conhecidos em novas e valiosas experiências gastronômicas. Tente você também. Desperte seu lado aventureiro e navegue por um mundo inteiro de aromas, sabores e possibilidades que existe dentro da sua cozinha.

Pasta na Cantina Piacenza: sem palavras!

Aproveitando o festival gastronômico Certame Pizza & Pasta, fui jantar na Cantina Piacenza, um lugar que eu adoro - ambiente simpático, música de qualidade, atendimento educado, cardápio interessante - e que indico para todos que me perguntam onde comer uma boa massa em Belo Horizonte.
O prato criado para o festival chama-se Casoncelli di Bergamo, massas em formato de meia lua recheada de mortadela, carne bovina, queijo parmesão, uva passa e pêra, finalizada com manteiga de pinoli.
Se a descrição e a foto do guia já despertam o paladar, vocês não conseguem imaginar o que é o prato.

Fonte: http://www.certamepizzaepasta.com.br/certame/pasta-restaurantes/cantina-piacenza/

A combinação de sabores e texturas do recheio combinados com a manteiga e os pinoli tostados é indescritível. E a massa estava na espessura e no ponto de cozimento mais que corretos... Perfeitos!
Aproveitem para experimentar esta maravilha, pois o festival só vai até o dia 14 de novembro. Depois, é só torcer para o Americo manter esta delícia no cardápio...

CANTINA PIACENZA
Rua Aimorés, 2422 - Lourdes
(31) 2515 6092
http://www.cantinapiacenza.com.br

Um clássico italiano

O ossobuco alla milanese é clássico da gastronomia italiana que reflete bem sua genialidade. Ingredientes simples que resultam em uma combinação de sabores maravilhosa: a maciez da carne, a cremosidade do risotto, o sabor indescritível do molho e o frescor da gremolata servida por cima da carne...

Uma curiosidade deste prato é que ele é servido com risotto, talvez o único caso na Itália que o primo e o secondo piatto são servidos juntos. Isso acontece porque o pessoal da Lombardia (região na qual o prato é preparado) é muito chegado ao trabalho, não podendo "perder" muito tempo à mesa para comer o primeiro e o segundo pratos separados.
Aqui no Brasil é difícil encontrar este corte nos supermercados, mas qualquer bom açougue já faz o corte perfeitamente. Sob encomenda, é claro!

OSSOBUCO ALLA MILANESE
4 porções

4 pedaços de ossobuco
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
4 fatias de presunto cru
1/2 cenoura
1/2 cebola
1 talo pequeno de salsão
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 lata de pomodori pelatti
Sal e pimenta-do-reino
Gremolata
10 ramos de salsa
1/2 dente de alho
Casca de 1/2 limão siciliano

Passe a carne na farinha e sele na manteiga. Retire e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Bata, no processador, o presunto, a cenoura, a cebola e o salsão e refogue na mesma panela da carne. Deglace com o vinho.
Retorne a carne para a panela e acrescente os tomates picados e um pouco de água. Diminua o fogo e deixe cozinhar até a carne ficar bem macia, acrescentando água sempre que necessário.
Para a gremolata, fique muito bem as folhas de salsa, o alho e a casca de limão.
Ajuste o tempero da carne e sirva salpicada com a gremolata e acompanhada com risotto com açafrão (risotto alla milanese).

A vida posta à mesa

Envolvido como estou com a gastronomia italiana por voltar a esta disciplina depois de um ano, lembrei de um filme que eu adoro, fui até a locadora, consegui encontrar na seção de clássicos e me deliciei novamente com ele. Esse filme é O Jantar (La Cena, Ettore Scola, 1998, Itália/França). É um filme para ser degustado aos poucos, como um bom vinho ou um suculento prato de massa.

O Jantar foi filmado com maestria, quase não tem música e zomba descaradamente dos "efeitos especiais" do cinema contemporâneo. São duas horas em que várias pessoas estão em um restaurante típico italiano. Neste tempo, os dramas e a vida de vários personagens se revelam: a dona do restaurante, um culto professor que gosta de jogar cartas, uma quarentona com problemas com a filha, um professor universitário numa complicada relação amorosa com uma aluna. Scola usa o restaurante como cenário para apresentar uma nova visão de seu país, pessoas simplesmente preocupadas com suas vidas pessoais e não com a política e a sociedade.

Para o corpo e para a alma

Há comida de todo o tipo, para todas as ocasiões, mas existem aquelas especiais, que alimentam a alma, deixam a gente com a sensação de felicidade física. “Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza pequena.” Assim começa o livro Não é sopa, da ótima cronista Nina Horta. Canja, caldo de galinha, sopa, leite quente com canela, arroz doce, banana cozida na casca, gelatina, pudim de leite são alguns de seus exemplos. Para mim, a melhor definição de comida de alma é a canjiquinha. Quente, rica, substanciosa.
A alma precisa se alimentar. E tem hora certa pra isso. Mais que alimentar, é ótimo o sentimento de conforto que este tipo de comida nos causa. Ainda mais quando é feita por uma pessoa especial, quando tem um sabor que nos remete a algum sentimento ou a alguma fase de nossa vida. O cuscuz que minha avó fazia tinha o cheiro e o jeito dela. O aroma quente da erva-doce, a maciez carinhosa dos pedaços de queijo e a textura úmida e familiar dos flocos de milho. Um banquete para a alma!
O corpo também precisa de alimento, combustível para as engrenagens desta máquina perfeita. Pão com manteiga e café quentinho, o arroz com feijão, bife e salada, um prato de massa com molho suculento e muitas outras. Comidas do dia-a-dia que nos dão força e, mais do que isso, nos caracterizam como indivíduos pertencentes a uma cultura gastronômica.
Entre o corpo e a alma, procure sempre alimentar os dois. Cada um em seu momento ou, quando possível, juntos. Um belo almoço ou jantar, feito com cuidado e carinho, acompanhado de ótima companhia e um bom vinho, consegue alimentar e confortar tanto o corpo quanto a alma. Está esperando o quê? Ponha a mesa e satisfaça todos os seus sentidos!

A variação da variação

No semestre passado, lancei o desafio as alunos de criar uma variação do strudel de massa filo. Dentre os vários trabalhos desenvolvidos, um se destacou pela criatividade, pela leveza e beleza do prato e por ser uma das coisas mais deliciosas que já comi na vida.
O grupo formado por Ana Gabriella Gutierrez, Larissa Lima, Marcelo Oliveira e Silmara Rocha buscaram inspiração no sul da Itália e trnasformaram o strudel em canolli, utilizando os mesmos ingredientes da receita proposta. Genial!

CANOLLI TEDESCHI
4 porções

2 folhas de massa filo
Manteiga sem sal, para pincelar
1 maça fuji, sem casca e sem sementes, em cubinhos
1 colher (sopa) de açúcar refinado
1/4 xícara (chá) de passas
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/4 xícara (chá) de nozes, trituradas
1 pitada de canela em pó
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar

Cozinhe a maçã com o açúcar refinado até o ponto de geleia, acrescente as passas e reserve.
Corte a massa filo em retângulos de (10 x 15) cm
Pincele um pedaço de folha com manteiga e coloque outra por cima. Pincele com manteiga e envolva em tupos próprios para canolli. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar. Desenforme e reserve.
Bata o creme de leite e misture com a maçã cozida. Recheie os canolli, finalizando com as nozes nas extremidades.
Misture a canela com o açúcar de confeiteiro e passe em torno dos canolli.

Pra matar a vontade comer strudel

O apfelstrudel é uma sobremesa típica austríaca, sendo encontrada também no sul da Alemanha e em muitos países que fizeram parte do Império Austro-Húngaro. É uma delícia com sua recheio quente de maçãs ácidas, canela, passas e nozes. Este recheio tão simples é envolto em uma massa fina que fica crocante depois de assada. A massa, essa sim, é dificílima de fazer, na verdade de abrir, necessitando e muita técnica e habilidade.
Por isso, faço strudel com massa filo, que fica bem próximo da original e tão gostoso quanto, principalmente polvilhado com açúcar de confeiteiro. Simples e rápido!

Outra dica é acrescentar um pouco de canela ao creme de leite batido que acompanha o strudel, para dar uma sensação de doce, que fica bem mais agradável.

STRUDEL COM MASSA FILO
2 porções

2 folhas de massa filo
Manteiga sem sal, para pincelar
1 maça fuji, sem casca e sem sementes, em cubinhos
1/4 xícara (chá) de passas
1/4 xícara (chá) de nozes, picadas
1 pitada de canela em pó
1/4 xícara (chá) de açúcar mascavo
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco

Misture a maçã, as passas, o açúcar, a nozes e a canela.
Divida as folhas de massa filo ao meio. Pincele um pedaço de folha com manteiga e coloque outra por cima. Repita a operação até terminarem as folhas.
Coloque o recheio em um dos cantos da folha e enrole. Pincele as bordas com manteiga e dobre.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar.
Sirva morno acompanhado de creme de leite batido.