Nunca chame de rocambole

O bolo de rolo, legítimo nordestino, é delicioso porém de preparo muito trabalhoso. É um bolo de camadas finíssimas, intercaladas por um recheio de goiabada. As massas, depois de assadas somente até cozinhar e pinceladas com o doce, são enroladas e cortadas em fatias tão finas quanto as camadas do bolo.

Acredita-se que sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de noiva", uma espécie de pão-de-ló enrolado com recheio de nozes. Ao chegarem aqui, os portugueses trocaram o recheio pela goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos da região. Até hoje é comum polvilhar-se o bolo de rolo com açúcar em sua camada externa, arrematando a apresentação.
O bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes da nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. É que, nesse tempo, "as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife", ensina Gilberto Freyre, em Açúcar. E isso aconteceu só depois da chegada da família real. Assim, nem todo bolo enrolado vira automaticamente rocambole. Alguns até podem ser, mas bolo de rolo não.

Pão com tomate não é bruschetta

O nome bruschetta – pronuncia-se brusqueta – é originário do centro da Itália, das regiões do Lazio e de Abruzzo, e vem de bruscato, que quer dizer tostado ou torrado, independente de ser na grelha ou no forno. Em outras regiões da Itália, como a Toscana, por exemplo, ela é chama de fettunta, derivado de fetta unta, literalmente fatia untada. Com azeite, é claro!
A sua preparação tem origem na Antiguidade, entre os trabalhadores rurais, que tinham o pão como base da sua alimentação. Como o pão não era assado todos os dias e nem podia ser comprado facilmente na padaria da esquina, ele era untado com azeite e assado, para facilitar o seu consumo.

A clássica bruschetta é feita com uma bela fatia de pão italiano rústico, de casca dura, tostada na grelha, as vezes esfregada com alho e untada com azeite extra virgem. Ela pode ser utilizada como base para levar algum tipo de antipasto até a boca. Daí a confusão!

Brigadeiro. Ele é bonito, ele é solteiro, mas...

O brigadeiro é, sem dúvida nenhuma, o legítimo representante da doçaria nacional. Apreciado e adorado por crianças e adultos, sua história tem algumas curiosidades bem interessantes.

Eleições de 1945. O Brasil saía do período do Estado Novo e ia escolher o presidente da República depois de quinze anos. Novos partidos, a primeira vez que as mulheres votariam e uma disputa entre dois candidatos. Concorrendo pelo PSD, o Marechal Dutral. Pela UDN, o Brigadeiro Eduardo Gomes, lendário participante da marcha dos 18 do forte de Copacabana, o famoso protesto de jovens militares contra a corrupção das oligarquias do café com leite. Para quem não sabe, naquele famoso episódio de 1922, o então jovem tenente Eduardo Gomes ficou conhecido por tomar um tirambaço nos testículos.
Durante a campanha eleitoral, o Brigadeiro adotou um lema no mínimo curioso: Vote no Brigadeiro, ele é bonito e é solteiro. Como era a primeira vez que as mulheres votariam, seus adeptos concluiram que o voto feminino pesaria decisivamente, e essa história do bonito e solteiro iria colar. Tremendo tiro pela culatra!

Acontece que o Brigadeiro era reconhecido chocólatra e fã do doce de chocolate com granulado conhecido como negrinho. Fã é pouco. Ele comia dezenas de docinhos por dia. Era um dependente orgânico do quitute. Como era notória essa sua tara gastronômica, mulheres que apoiavam a candidatura vendiam os docinhos para angariar fundos para a campanha. Aos poucos, a população do Rio de Janeiro começou a chamar o outrora negrinho de brigadeiro. Singela homenagem, não? Será?! Imagine o diálogo e tire suas próprias conclusões:

- Vais votar em quem, querido?

- No Brigadeiro Eduardo Gomes.

- Que bom, o candidato do docinho.

- Pois é. Aliás, o doce já está até sendo chamado de brigadeiro.

- Que bonito. E sabes por que?

- É uma homenagem, suponho.

- Claro, tremenda homenagem. É porque, assim como o candidato, o doce é feito sem ovos.

E assim conta a história. Ou a estória... A população descobriu com incrível presteza a semelhança entre o candidato e o doce que ele adorava.

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Outro que encontrei escondido na estante: Os cadernos de cozinha de Leonardo da Vinci (adaptação e organização de E. Barreiros, Editora Record, 2002). Supostamente escrito por Leonardo da Vinci, o livro transcreve algumas anotações de seu caderno de cozinha. Pode ser difícil de acreditar, mas, afinal, não parece lógico que um gênio dotado de tantas capacidades criativas apreciasse a boa mesa e os modos de aprimorá-la? Contudo, não tendo jamais sido exibido o seu manuscrito original, as origens do livro são obscuras.

O texto é, no mínimo, divertido, com preciosidades "culinárias", como os testículos de carneiro com mel:
"Tire a pele dos testícuos de um carneiro e mnergulhe-os por algumas horas em água fria.Corte-os em rodelas finas, acrescente pimenta e sal (Pietro Monti aconselha botar também, um pouco de açafrão para melhorar a cor) e cozinhe-os até que estejam macios como manteiga. Deixe que esfriem, junte mel e creme e sirva-os. Este é o modo correto de preparar testículos de carneiro, por mais que Meu Senhor insista em comê-los quentes, considerando-os acompanhamento ideal para seu purê de nabos.
Pietro Monti afirma que devem ser ralados sobre outro alimento para realçar seu sabor, da mesma maneira que se faz com as trufas brancas de Alba, que têm um sabor muito parecido."

O que estou lendo agora

Lendo não, relendo! Arrumando a estante peguei o livro por acaso, comecei a folhear e não consegui mais parar. Escoffier: o rei dos chefs (Kenneth James, Editora Senac São Paulo, 2008). Um livro fácil e gostoso de ler. Um grande presente de uma grande amiga!

Auguste Escoffier é, com certeza, o pai da gastronomia moderna. O século XIX foi o palco de sua grande atuação, no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação rebuscados de Carême, seu principal antecessor.

Além dos pratos que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie e substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu).