Variando a cozinha brasileira: Escondidinho de carne-seca

Mais uma vez na aula de Cozinha Brasileira, propus uma variação para o sertanejo escondidinho de carne-seca, um  prato típico que já conhecemos bem. Desta vez o trabalho de criação foi feito por mim, a inspiração foi a cozinha mexicana e o resultado foi o taco nordestino. Uma entrada ou petisco bem interessante, próprio para servir em eventos, já que é ideal para comer com as mãos.

O purê de macaxeira foi transformado em crocantes tortillas e o recheio foi trabalhado em diferentes texturas: carne-seca desfiada e refogada, tomate e pimentão levemente salteados, queijo-de-coalho ralado e, finalizando, um molho apimentado de jerimum. Esses da foto foram executados pelo grupo de Bruna Mancini, Cássia Castro, Gabriella Guimarães e Lindsay Borges.

TACO NORDESTINO AO MOLHO PICANTE DE JERIMUM
2 porções

150 g de macaxeira
5 g de manteiga sem sal
5 g de queijo-de-coalho, ralado fino
100 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
5 g de óleo vegetal
1/8 cebola média, bem picada
2 talos de cebolinha, picados
1/8 pimentão, fatiado fino
1/4 tomate maduro, sem sementes e fatiado
2 ramos de salsa, picados
20 g de queijo-de-coalho, ralado grosso
Sal e pimenta-do-reino
50 g de jerimum, cozido e amassado
5 g de manteiga de garrafa
30 ml de leite integral
Gotas de pimenta-malagueta

Cozinhe a macaxeira em água com sal, deixe escorrer bem, amasse e espalhe numa assadeira. Acrescente a manteiga, o queijo-de-coalho e o sal e misture bem até ficar a massa homogênea. Abra a massa, corte com aros de 12 a 15 cm e leve ao forno para tostar. Assim que tiver do forno, procure dar o formato de taco à macaxeira assada.
Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie. Numa panela, aqueça o óleo, doure a cebola, acrescente a carne desfiada e a cebolinha.
Numa panela pequena, aqueça a manteiga de garrafa e acrescente o jerimum e o leite, misturando bem e deixando reduzir um pouco. Tempere com sal, se necessário, e finalize com algumas gotas de pimenta-malagueta.
Salteie rapidamente o tomate e o pimentão, temperando com sal.
Monte os tacos com a carne-de-sol, o refogado de legumes, um pouco de molho picante de jerimum e o queijo-de-coalho ralado grosso.

O que estou lendo agora

Fazendo pesquisas para as aulas de Cozinha Brasileira, estou me deliciando novamente com o livro A comida baiana de Jorge Amado (ou o livro de cozinha de Pedro Arcanjo com as merendas de D. Flor) (Paloma, Jorge Amado Costa, Editora Maltese, 1994). No livro, a filha de Jorge Amado escreve sobre as comidas e sua importância nos livros do pai.

Com referências dos pratos e comidas em trechos de obras de Jorge Amado e receitas de cozinheiras baianas famosas e anônimas, não dá não se encantar ao aprender que a maneira ideal de ralar o coco é de costas, ou pela sua parte convexa, principalmente "se for usar o bagaço após retirar o leite grosso, pois o coco assim ralado fica delicado e fino".

Cozinha italiana, genial!

Hoje fiz, no almoço, uma das massas mais simples e que reflete a simplicidade e, por isso mesmo, a genialidade da cozinha italiana: valorização do ingrediente. Mini tomates italianos bem maduros, muçarela de búfala de boa procedência, aqui manjericão (infelizmente não encontrei basilico no mercado!), bom azeite e ótima massa.

É só temperar os ingredientes com sal e pimenta-do-reino e deixar tomar gosto enquanto as farfalle cozinham al dente. Misture a massa bem quente aos ingredientes frios e sirva imediatamente. Delicioso e saboroso para um almoço leve. Ainda mais que quem me ensinou foi una bella brasiliana que morava na Itália. Grazie!

Faça você mesmo

Fazer acarajé parece um mistério. Aquela massa fofa e ainda feita com feijão! Mas não é não. É só ter um pouquinho de boa vontade e de força, porque a massa precisa ser bem batida. E você ainda pode fritar acarajés pequenos e montar um bonito prato.

Vai aí a receita. Para adiantar, dá pra comprar o feijão-fradinho já sem pele e quebrado no Mercado Central. Onde? Isso faz parte da aventura...

ACARAJÉ
3 a 4 porções

250 g de feijão-fradinho
1 cebola média, ralada
Sal
Azeite-de-dendê com 1 cebola, para fritar

Bata o feijão-fradinho seco no liquidificador só para quebrar o grão, sem esmigalhar. Ponha de molho em água suficiente para quebrar os grãos e deixe por 24 horas.
Escorra a água, lave o feijão, retirando todas as cascas, e passe no processador.
Coloque a massa de feijão numa tigela, tempere com sal e, aos poucos, acrescente a cebola, batendo bem com uma colher grande.
Numa frigideira, coloque azeite-de-dendê que ultrapasse metade da altura do acarajé e aqueça a cebola inteira. Dê forma aos acarajés com duas colheres e coloque para fritarbem de cada lado. Escorra e sirva imediatamente.
Pode ser servido puro ou com molho de pimenta ou com vatapá, molho de camarão seco, caruru e salada de tomate verde.

Alimentos "gourmet" ou a saga da aroeirinha

Caviar, lagosta, trufa branca, foie gras, porcini frescos, lentilles vertes du Puy, jamón ibérico de bellota, kobe beef... Todos considerados alimentos gourmet. Objetos de desejo, presentes, em maior ou menor grau, no imaginário popular como iguarias algumas vezes inatingíveis. Reservados para eventos especiais, tornam estas ocasiões verdadeiramente inesquecíveis. Mas, afinal, o que faz um alimento ser qualificado como “gourmet”?
Cuidados especiais com a matéria-prima, controle rígido do processo de fabricação, limites geográficos e culturais para sua produção e sazonalidade são algumas características comuns aos alimentos gourmet. E é claro que esta combinação de fatores eleva o preço destes produtos, fazendo com que se tornem ainda mais especiais. Mas nem sempre é assim. Algumas vezes um curioso conjunto de fatores ou uma bela estratégia de marketing são suficientes para um alimento ser considerado gourmet e passar a ser vendido como tal.
Veja o caso da pimenta-rosa. O simples frutinho da aroeira-vermelha (árvore nativa de diversos tipos de vegetação do Brasil, ocorrendo do Pernambuco ao Rio Grande do Sul), teve que ir para a França e dar um toque tropical à nouvelle cuisine para, então, retornar ao nosso país como um produto importado, um alimento gourmet, rebatizado de poivre rose. Daí passou a freqüentar as cozinhas de restaurantes renomados, mais como elemento de decoração que como condimento.
Assim como a pimenta-rosa, qualquer alimento pode chegar ao status de gourmet. E sem precisar correr o mundo para isso. Com conhecimentos gastronômicos e técnica culinária apurada, além do domínio das características físicas e sensoriais do ingrediente, é possível transformá-lo em pratos saborosos e bem elaborados, com novas características sensoriais.
A chef Roberta Sudbrack, reconhecida como uma das melhores do Brasil, faz um trabalho interessante em seu restaurante. A cada ano, elege um ingrediente corriqueiro, daqueles que ninguém dá atenção, trabalha com ele a fundo e, com técnica muito precisa, extrai desse produto o melhor em termos de texturas, sabores e sensações. E olha que ela já fez esta experiência com o chuchu, a abóbora e o quiabo.
Abra sua geladeira e olhe sua despensa com outros olhos. Quem sabe num próximo jantar o menu não será formado por jiló, costelinha e goiaba? Carré suíno com flã de jiló e barbecue de goiabada. Estão servidos?

Para "saciar a fome de diversão inteligente"

Acabei de rever o filme Estômago (Marcos Jorge, 2008, Brasil/Itália). Simplesmente indescritível. Pode ser colocado no mesmo patamar das grandes obras cinematográficas que tem a comida como tema. O própio subtítulo do filme dá uma boa idéia do que se trata: uma fábula nada infantil sobre poder, sexo e gastronomia.

É necessário elogiar tudo no filme: a história, a idéia central, os atores (exceção para o dono do restaurante italiano, com pouca paixão pela comida!), como foi abordada a ordem cronológica do filme, as idéias que ficam no ar, a hierarquia que existe em tudo é demostrada no filme pela cadeia de ações do protagonista.
Para ver o trailer: http://www.youtube.com/watch?v=zPmVXkWi9Yk&feature=related
Experimentem! "Degustem" esse delicioso filme. E fica um conselho de amigo: deixe algumas coxinhas por perto. Só por precaução...

Parabéns, Alessandra!

Como já disse no post anterior, chegou a hora e a vez das mulheres brilharem na cozinha. E fico muito feliz que uma dessas mulheres, a vencedora do concurso de receitas com abóbora do programa Terra de Minas, da Rede Globo, seja Alessandra Ávila Rangel, minha aluna, ótima aluna, que levou o prêmio com um interessante Nhoque de abóbora ao molho de linguiça caipira flambada na cachaça.

E confesso que não pude deixar de ter uma pontadinha de satisfação quando ela me disse que se inspirou num molho de lingüiça que fizemos nas aulas de cozinha italiana.
Sucesso, Alessandra! Você merece.

NHOQUE DE ABÓBORA AO MOLHO DE LINGUIÇA CAIPIRA FLAMBADA NA CACHAÇA
4 a 6 porções
300g de abóbora moranga
300g de batata asterix
1 ovo
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta do reino
300g de farinha de trigo (aproximadamente)

500g de linguiça de lombo picada
1 dente de alho, picado
50ml de cachaça
300g de tomate pelatti
Pimenta-calabresa seca
Azeite
Manjericão
200g de cogumelo
200ml de creme de leite fresco
Queijo minas curado ralado

Lave a abóbora e as batatas e seque bem.
Fatie a abóbora e leve ao forno regada com azeite e sal.
Leve a batata ao forno também até ficar cozida, coberta com papel aluminio.
Enquanto isso faça o molho: refogue o alho no azeite e coloque a linguiça esmigalhada sem a pele e sem a gordura, deixe fritar, logo depois coloque a cachaça e deixe flambar, acrescente os tomates, o manjericão e deixe apurar. Depois coloque a pimenta-calabresa e o cogumelo, finalize com o creme de leite
Retire a casca da moranga e da batata e passe no espremedor, adicione o ovo, a manteiga e a farinha de trigo até o ponto de enrrolar.
Coloque em uma panela água e deixe ferver, vá colocando as bolinhas de nhoque e quando elas subirem pode retirar.
Misture o molho ao e salpique com o queijo minas ralado.