Perfeição no prato

A pasta alla vodka é um prato típico italiano, muito saboroso, feito com cebola, molho de tomate, vodca e creme de leite. Só esta combinação já é perfeita, mas o acréscimo de alguns ingredientes e uma pequena mudança no preparo conseguem melhorá-lo ainda mais.

Vi o Buddy, no seu programa do TLC, fazendo desta forma e resolvi tentar. Ficou realmente mais que perfeito.

PASTA ALLA VODKA
Serve 4 pessoas

300 g de penne (ou outra massa curta)
1/2 cebola grande, fatiada fina
6 fatias de pancetta, picadas
1/4 xícara (chá) de azeite
1 dente de alho, bem picado
1 colher (chá) de açúcar
1 dose de vodca
1 lata (400 g de tomates pelados, picados
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de queijo tipo grana padano, ralado
Folhas de basilico, rasgadas
Sal

Refogue bem a cebola e a pancetta no azeite. Acrescente o alho e o açúcar, refogue mais um pouco, e adicione a vodca, deixando evaporar um pouco o álcool. Acrescente os tomates e deixe cozinhar, acrescentando água, até ficar com a consistência de molho espesso. Tempere com sal.
Bata o creme de leite fresco até ficar com consistência de chantilly.
Cozinhe a massa até ficar al dente, escorre e misture com o molho, o creme batido, o basilico e o queijo ralado, deixando reduzir até ficar cremoso. Sirva acompanhado de mais queijo ralado.

Dias frios

Queria servir uma entrada leve num jantar com inspiração italiana e imediatamente pensei na salada caprese, que eu adoro. Como esta combinação genial de tomate, muçarela de búfala e basilico é muito refrescante para a estação, resolvi aquecer um pouco o prato.

Levei o tomate e o queijo ao forno. Temperados com sal, pimenta-do-reino e azeite, claro! E servi com brotos de basilico, presunto cru crocante e rúcula silvestre. Os sabores marcantes do presunto e da rúcula ajudaram a aumentar a temperatura. Perfeito!

Comida de vó

Assistindo ao programa da Palmirinha, não resisti às queijadinhas bem tradicionais que ela preparou. Daquelas com casquinha fininha, que o pessoal mais jovem nem conhece. Tempos modernos... Claro que providenciei todos os ingredientes e preparei aqui em casa.

Ficaram com a casquinha bem fina e crocante, como eu tinha imaginado. Mas o recheio ficou doce demais. Coisa de comida de vó! Tanto que tive que colocar uma boa pitada de sal pra equilibrar o açúcar. Na próxima vez, vou usar metade do açúcar ou nenhum.

QUEIJADINHA DE CASQUINHA (da Palmirinha)
12 unidades

2 xícaras de farinha de trigo
100 g de manteiga
1 ovo, ligeiramente batido
2 colheres (sopa) de açúcar
Recheio:
250 g de coco ralado
3 gemas
1 lata de leite condensado
1/2 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga

Em uma panela, coloque todos os ingredientes do recheio e deixe cozinhar por alguns minutos.
Numa tigela, misture os demais ingredientes com a ponta dos dedos até formar uma massa homogênea. Reserve, na geladeira, por 20 minutos.
Abra porções da massa em forminhas, de maneira que fiquem bem fininhas. Coloque o recheio e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 20 a 25 minutos.

Memórias olfativas gastronômicas

Estou relendo A fisiologia do gosto, uma verdadeira certidão de nascimento da gastronomia, publicada no início do século 19 e escrita, com muita habilidade e bom senso, por Brillat-Savarin, um juiz francês apaixonado pelos prazeres da mesa. Deparei-me com um capítulo denominado Influência do olfato sobre o gosto e fiquei divagando sobre sua importância, mais que sua influência, e cheguei à conclusão que a expressão “comer com os olhos” seria tão ou mais apropriada, apesar de menos poética, se fosse “comer com o nariz”.
Imediatamente abri a minha biblioteca olfativa e revivi, quase nitidamente, cheiros de vários tempos da minha vida. Lembrei-me do cheiro das rosquinhas de nata que minha mãe fazia, que enchia a cozinha com seu perfume quente, predizendo seu sabor. Mesmo depois que abríamos a lata em que ficavam guardadas na prateleira da cozinha – a uma altura em que nós, crianças, tínhamos acesso (nunca pensei, até agora, se isto era proposital) –, o aroma que saia dela trazia uma sensação de conforto, de segurança, de lar.
Revivi pratos e comidas de várias épocas e situações, de várias viagens e pessoas. O pudim de queijo que a mãe de um grande amigo fazia, e que ela servia ainda quente; o cuscuz da minha avó, com seu aroma de erva-doce e infância; o calor suculento de um prato de massa fresca com polpettine al sugo; o cheiro da comida do Sawasdee, aventuras gastronômicas de férias em Búzios; moules à la marinière no fim da tarde em Paris; a sensação que o perfume reconfortante da canjiquinha, meu prato predileto, causa em mim; o aroma da pizza, qualquer pizza, todas as pizzas...
No meio do capítulo, Brillat-Savarin escreve: “De minha parte, estou não apenas convencido de que, sem a participação do olfato, não há degustação completa, como também sou tentado a supor que o olfato e o gosto formam um único sentido, do qual a boca é o laboratório e o nariz a chaminé...”
Se o autor tivesse vivido em dias mais atuais, teria se referido ao nariz não como uma chaminé, mas como um poderoso sensor, capaz de detectar uma infinidade de aromas e catalogar referências claras para cada um deles. Tente você. Abra sua biblioteca olfativa gastronômica e surpreenda seus sentidos e seus sentimentos.

O que estou lendo agora

Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros (Eduardo Frieiro, Editora da USP, 1982) é um estudo interessante sobre a formação da culinária mineira, no qual o autor levanta a questão se realmente há uma comida típica mineira dentro da variedade da comida brasileira. E parte da tríade de alimentos do título para definir a nossa alimentação tradicional.

Ele estuda, ainda, as formas de comer dos mineiros, de acordo com a classe social, o gênero e outros fatores. E considera a população, em geral, mal alimentada para os padrões dos anos 60. Será que essa realidade permanece?

Festa do interior

Continuando no clima das festas juninas, fiz, para os meus queridos da Maturidade, uma versão mais urbana e contemporânea de dois pratos representativos dessa época: a paçoca e o quentão.

Usando como base o preparo de uma tradicional sobremesa italiana, acabaram virando uma sobremesa equilibrada e bonita, sem perder o perfume e o sabor característicos.

SEMIFREDDO DE PAÇOCA COM CALDA QUENTÃO
8 pessoas

4 gemas
1/3 xícara (chá) de açúcar refinado
3 folhas de gelatina sem sabor
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
8 paçoquinhas
1 xícara (chá) de açúcar cristal
Casca de 1/2 limão
1 pedaço de gengibre
4 cravos
1 pau de canela
1/2 xícara (chá) de cachaça
1/2 xícara (chá) de água

Hidrate a gelatina com o mínimo de água possível e dissolva no fogo baixo.
Bata bem as gemas com o açúcar refinado e acrescente a gelatina. Incorpore o creme de leite em ponto de chantilly. Desfaça as paçocas e misture delicadamente. Leve à geladeira por, no mínimo, seis horas.
Leve o açúcar cristal ao fogo até caramelizar, acrescente os demais ingredientes e deixe reduzir até ficar em ponto de calda. Sirva sobre o semifreddo.

Gosto de infância

Minha mãe trouxe pra mim de Matipó. Vocês conhecem?

Quando eu era pequeno, era chamada de rosca seca. E é exatamente o que é. Uma rosca bem seca, nem doce nem salgada, feita mesmo pra durar. Geralmente é molhada (no café com leite, por exemplo) pra comer.
Lá em casa era usada pra fazer sopa de frade. Era quebrada e, depois de passar manteiga nas pontas, colocada numa sopeira com cubinhos de queijo meia cura. Por cima, uma queimadinha temperada com canela e uma pitada de sal e espessada com gemas. Depois de alguns minutos tampada, as roscas ficavam meio macias e misturada com um creme delicioso. Pra quem gostava, mais canela por cima.

Comida da alma. Pra comer naquelas noites frias que não existem mais. E debaixo do cobertor!