Versátil

Tenho uma certa dificuldade de trabalhar com ricota. Não sei se pelo sabor ou por causa da textura seca e quebradiça. Mas, se falta cremosidade, fica fácil de resolver. É só acrescentar creme de leite. E muito! E se falta sabor, um bom grana padano resolve fácil. E foi o que aconteceu, misturei meia ricota ralada, com 500 gramas de creme de leite fresco, duas colheres de queijo ralado e temperei com sal e noz moscada. O creme ficou muito saboroso, ótimo para servir com massas, na lasanha, rechear tortas, quiches, sanduíches...

Eu comprei uns rigatoni gigantes no Verdemar, cozinhei e recheei com o creme de ricota, cobri com um ragù de linguiça com cerveja preta e gratinei com grana padano ralado. Tem como ficar ruim?!

Nunca chame de rocambole

O bolo de rolo, legítimo nordestino, é delicioso porém de preparo muito trabalhoso. É um bolo de camadas finíssimas, intercaladas por um recheio de goiabada. As massas, depois de assadas somente até cozinhar e pinceladas com o doce, são enroladas e cortadas em fatias tão finas quanto as camadas do bolo.

Acredita-se que sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de noiva", uma espécie de pão-de-ló enrolado com recheio de nozes. Ao chegarem aqui, os portugueses trocaram o recheio pela goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos da região. Até hoje é comum polvilhar-se o bolo de rolo com açúcar em sua camada externa, arrematando a apresentação.
O bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes da nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. É que, nesse tempo, "as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife", ensina Gilberto Freyre, em Açúcar. E isso aconteceu só depois da chegada da família real. Assim, nem todo bolo enrolado vira automaticamente rocambole. Alguns até podem ser, mas bolo de rolo não.

Receita de família

Comprei um queijo canastra delicioso e logo imaginei que ficaria ótimo numa caçarola italiana. Claro que não é daquelas de padaria, geralmente engrossadas com amido de milho. É uma receita feita há tempos na minha família, parecendo mais um pudim cremoso com gosto bem pronunciado do queijo.

Acabou de sair do forno, o cheiro está ótimo e não estou conseguindo esperar esfriar. Vou experimentar quente mesmo!

CAÇAROLA ITALIANA

4 ovos
1 1/2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de leite
1 1/2 xícaras (chá) de queijo curado, ralado
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Bata bem os ovos com o açúcar e a manteiga. Misture o leite, acrescente o queijo e a farinha e continue batendo. Por último, incorpore o fermento em pó.
Coloque numa forma untada e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos, até ficar bem dourada.

Viajando em sabores e lembranças

“Então me diz qual é a graça de já saber o fim da estrada quando se parte rumo ao nada?” (Paulinho Moska e Nilo Romero, A seta e o alvo). O refrão desta música nos diz exatamente o que esperar – em relação à gastronomia e, por que não, em todos os outros aspectos – quando viajamos. Nada! Isso mesmo, nada. Só assim podemos ser surpreendidos.
É claro que é impossível viajar sem expectativas. A espera, a programação, a maturação de uma viagem são etapas indispensáveis para o seu sucesso. Mas, nestas etapas, é melhor privilegiar a informação e não a expectativa. Com informação, é possível saber as características gastronômicas do destino, pratos típicos, sabores regionais, o que comer em qual lugar, em bons restaurantes ou numa banquinha de esquina. Não devemos projetar as sensações, os sentimentos esperados. Devemos deixar que aconteçam, simplesmente aconteçam. Volto a dizer, só assim seremos surpreendidos.
Um dos melhores risotos que já comi, por exemplo, foi em Paris, num típico bistrô francês. Tinta de lula, gema e pancetta crocante. Inesperado! Surpreendente! Ainda consigo me lembrar dos aromas e dos sabores do prato.
Outra grande surpresa foi em Grão Mogol, durante uma viagem ao norte de Minas. No meio do nada, dos fundos de uma venda de aparência nada higiênica surge uma cozinha muito limpa. Frango com pequi fumegando no fogão à lenha, mesa posta nos esperando, gente hospitaleira, comida deliciosa. E a troca de olhares com a filha da dona, belíssima, que nos servia com muita gentileza, ajudou a transformar o simples almoço de um tímido adolescente num evento gastronômico inesquecível.
O chef americano Anthony Bourdain, em seu livro Em busca do prato prefeito, propôs ao editor “viajar pelo mundo, fazendo o que tivesse vontade; ficar em hotéis caros e em pensões vagabundas; comer de tudo, comida maravilhosa, exótica, apavorante, fazendo coisas legais, como as que a gente vê no cinema, e procurando a refeição perfeita”.
A refeição perfeita pode estar em qualquer lugar, acontecer a qualquer momento. É só estar aberto para que ela aconteça. Sem expectativas, sem projeções. Com certeza, assim você será surpreendido!

Clássica e perfeita

Esta semana fizemos braciola na aula de Gastronomia Italiana. Um dos pratos que mais gosto desta culinária. Todo ano fico tão empolgado que acabo fazendo novamente na aula da Maturidade, mesmo prometendo nunca repetir uma receita.
Será por causa da combinação do presunto cru e do provolone com o adocicado das passas no recheio? Será por causa do molho de tomate denso e saboroso? Ou será por causa da combinação de tudo isso no mesmo prato?

Na Itália, servida como secondo piatto, vai só a carne e o molho. Aqui no Brasil, ela vai muito bem sobre um talharim passado na manteiga. Ou mesmo com um arrozinho branco...

BRACIOLE DI MAIALE ALLA NAPOLETANA
6 pessoas

6 bifes de lombo, batidos até ficarem bem finos
3 xícaras (chá) de pão italiano, em pedaços
1 1/2 xícaras (chá) de leite
2 colheres (sopa) de pinoli
8 ramos de salsa, bem picados
1 dente de alho, bem picado
2 colheres (sopa) de queijo tipo grana padano, ralado
3 colheres (sopa) de passas brancas
6 fatias de presunto cru
6 bastões de provolone
Azeite
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 lata de tomates pelados, picados
1 pitada de pimenta-calabresa
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino

Amoleça o pão no leite e aperte bem para remover o excesso
Misture o pão com os pinoli, a salsinha, o alho, o queijo ralado e as passas e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coloque a fatia de presunto sobre o lombo temperado com sal e pimenta-do-reino e distribua o recheio, deixando 1 cm de cada lado. Coloque o bastão de provolone, enrole e amarre.
Aqueça o azeite com um dente de alho inteiro na panela, frite bem as braciole e reserve, descartando o alho.
Deglace com vinho branco, acrescente os tomates pelados, a pimenta-calabresa e o louro e retorne as braciole para o molho. Cozinhe em fogo baixo, acrescentando água sempre que necessário, até formar um molho bem denso.

Quase pão de queijo

As chipas são biscoitos tradicionais da culinárias de países que fazem fronteira com o sul do Brasil, como o Paraguai, também muito comuns no Paraná e na região Centro-Oeste. Elas são feitas com polvilho e queijo curado, mas, como o polvilho não é escaldado como o nosso pão de queijo, é bem mais fácil de fazer. Só não digo que é melhor que pão de queijo porque sou mineiro demais pra isso!

Geralmente são confeccionadas em forma de ferradura, mas podem ser feitas em formato de bolinhas ou bastões. Eu gosto de fazer com o meio mais gordinho, porque, assim, fica com a casquinha crocante e o meio bem macio.
Outra dica é temperar a massa com ervas picadas, orégano, chimichurri, pimenta-calabresa ou o que sua imaginação permitir!

CHIPAS

250 g de queijo meia cura, ralado
250 g de polvilho azedo, peneirado
80 g de manteiga
3 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal

Misture todos os ingredientes e amasse bem até obter uma massa que solte das mãos. Se necessário, acrescente mais polvilho.
Forme biscoitos em formato de meia-lua e coloque numa assadeira, afastados um do outro. e leve ao forno médio pré-aquecido até que dourem levemente.

O que estou lendo agora

Lendo não! Estou me deliciando com as imagens e os pequenos textos e receitas deste livro. O grande livro dos ingredientes (Dorling Kindersley, Publifolha, 2011) apresenta um grande número de produtos regionais, alimentos exóticos e harmonizações de sabor.

Indicado por um aluno, o livro traz descrição, indicação de preparo e dicas de servir de peixes e frutos do mar a ovos, laticínios, condimentos e temperos. Tudo muito simples e prático.