Mineirinho

Inspirado nas chipas sulistas, preparei, para a Maturidade, estes biscoitos com sabores bem mineiros. Troquei o queijo curado por queijo minas padrão, pra ficas mais leve, e usei pedaços de goiabada como recheio.

Uma quitanda perfeita para acompanhar um cafezinho coado na hora, uai!

BISCOITOS DE QUEIJO COM GOIABADA
6 pessoas

2 xícaras (chá) de queijo minas padrão, ralado
2 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão, ralado
1 1/2 xícaras (chá) de polvilho azedo
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
2 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
Pedaços de goiabada, para rechear

Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes e sove até obter uma massa que solte das mãos.
Abra porções de massa, recheie com um pedaço de goiabada, feche e faça cilindros e coloque numa assadeira, bem afastados um dos outros.
Leve ao forno médio pré aquecido até que dourem levemente. Sirva quente.

Viajando em sabores e lembranças

"Então me diz qual é a graça de já saber o fim da estrada quando se parte rumo ao nada?" (Paulinho Moska e Nilo Romero, A seta e o alvo). O refrão da música nos diz exatamente o que esperar - em relação à gastronomia e, por que não, em todos os outros aspectos - quando viajamos. Nada! Isso mesmo, nada. Só assim podemos ser surpreendidos.
É claro que é impossível viajar sem expectativas. A espera, a programação, a maturação de uma viagem são etapas indispensáveis para o seu sucesso. Mas, nestas etapas, é melhor privilegiar a informação e não a expectativa. Com informação, é possível saber as características gastronômicas do destino, pratos típicos, sabores regionais, o que comer em qual lugar, em bons restaurantes ou numa banquinha de esquina. Não devemos planejar as sensações, os sentimentos esperados. Devemos deixar que aconteçam, simplesmente aconteçam... Volto a dizer, só assim seremos surpreendidos.
Um dos melhores risotos que já comi, acredite se quiser, foi em Paris, num típico bistrô francês. Tinta de lula, gema e pancetta crocante. Inesperado! Surpreendente! Ainda consigo lembrar dos aromas e dos sabores do prato.
Outra grande surpresa foi na pequena Grão Mogol, durante uma viagem ao norte de Minas. No meio do nada, dos fundos de uma vendinha de aparência nada higiênica surge uma cozinha muito limpa. Frango com pequi fumegando no fogão à lenha, mesa posta nos esperando, gente hospitaleira, comida deliciosa. E a troca de olhares com a filha da dona, belíssima, que nos servia com muita gentileza, ajudou a transformar o simples almoço de um tímido adolescente numa experiência gastronômica inesquecível.
O chef americano Anthony Bourdain, em seu livro Em busca do prato perfeito, propôs ao editor "viajar pelo mundo, fazendo o que tivesse vontade; ficar em hotéis caros e pensões vagabundas; comer de tudo, comida maravilhosa, exótica, apavorante, fazendo coisas legais, como as que a gente vê no cinema, e procurando a refeição perfeita".
A refeição perfeita pode estar em qualquer lugar, acontecer a qualquer momento. É só estar aberto para que ela aconteça. Sem expectativas, sem projeções. Como certeza, assim você também será surpreendido!

Morango com estilo

Fui convidado a apresentar, na revista Wave, uma receita com morango, ingrediente tema do mês. Pensei em fazer uma salada rica de sabores, ótima para ser servida em uma festa ou um encontro entre amigos.

Para a foto, montei a salada em mono porções. Ficou ainda mais charmosa!

SALADA DE FRANGO, MORANGO, PECÃS CARAMELADAS E CHANTILLY COM PESTO
6 pessoas

1 filé de peito de frango
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino
1 caixa de morangos, cortados em quartos
Mis de folhas, rasgadas
PECÃS CARAMELADAS
100 g de nozes pecã
1/2 colher (sopa) de alecrim, picado grosseiramente
1 pitada de pimenta-caiena
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 pitada de sal
1/2 colher (sopa) de manteiga sem sal
VINAGRETE COM ACETO BALSAMICO
100 ml de azeite extra virgem
40 ml de aceto balsamico
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta-do-reino
CHANTILLY COM PESTO
300 g de creme de leite fresco
6 colheres (sopa) de pesto alla genovese

Corte o peito de frango em bifes largos e marine no vinho com sal e pimenta-do-reino. Grelhe no azeite, deixe esfriar e corte em fatias grossas.
Leve as nozes pecã ao forno até ficarem tostadas. Misture os demais ingredientes e, quando tirá-las do forno, misture rapidamente, passe para uma superfície e corte grosseiramente.
Misture todos os ingredientes do vinagrete, emulsionando bem.
Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture delicadamente ao pesto.
Coloque, num prato fundo ou numa taça grande, as folhas, as fatias de frango, os morangos, as nozes pecã e tempere com o vinagrete. Finalize com uma boa colherada de chantilly com pesto.

O alto preço das estrelas

Por indicação da minha amiga Juliana, assisti a um filme sensacional. De forma leve e divertida, Como um chef (Comme un chef, Daniel Cohen, 2012, França/Espanha) mostra o dilema diário de todo o cozinheiro. Por que cozinhamos? Quando perdemos o prazer de cozinhar e passamos a trabalhar no automático? Esta é a única forma de sermos reconhecidos profissionalmente?

 

Alexandre (Jean Reno) é a metáfora do trabalho, do cotidiano massacrante que nos transforma em máquinas de cozinhar. Jacky (Michaël Youn) representa a criatividade, o prazer, o famoso "ratinho" que nos move como marionetes, conforme mostrado de forma genial em Ratatouille. E é do equilíbrio dos dois que surge o cozinheiro perfeito, que consegue mesclar as funções técnicas e o amor pela cozinha. Um filme para ver e pensar!
Ah! E, de quebra, ainda discute o papel da cozinha molecular e da indústria de alimentos nesta história toda...

Oriente-se

Hoje eu fiz, para os meu queridos alunos da Maturidade, um prato inspirado na cozinha chinesa. Como o objetivo das aulas é fazer receitas práticas, procurei utilizar ingredientes caseiros, sem precisar de produtos específicos desta culinária.

A dica é utilizar gergelim claro e escuro e colocar somente para decorar. Assim, ele fica bem crocante e dá um toque bonito ao prato.

LOMBO COM ABACAXI AO MODO ORIENTAL
6 pessoas

500 g de lombo de porco, em cubos
6 colheres (sopa) de molho de soja
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 dentes de alho, bem picados
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 colher (chá) de gengibre, ralado
2 colheres (sopa) de gergelim
1 cebola, em pedaços
1/2 pimentão vermelho, em pedaços
1 cenoura, em fatias finas
1/4 abacaxi, em cubos
1 pitada de pimenta-calabresa
Cebolinha, fatiada na diagonal
Óleo
Sal

Numa tigela, misture 2 colheres (sopa) de molho de soja, 1 colher (sopa) de amido de milho e o alho picado e acrescente a carne, deixando por 30 minutos.
Numa outra tigela, misture o restante do molho de soja e do amido de milho, metade do açúcar e o gengibre. Reserve.
Toste as sementes de gergelim numa frigideira seca. Reserve.
Na mesma, frigideira, coloque um fio de óleo e refogue a cenoura, a cebola e o pimentão, temperando com um pouquinho de sal. Reserve.
Ainda na mesma frigideira, bem quente, salteie a carne até ficar dourada e totalmente cozida. Tempere com um pouquinho de sal.
Retire a carne e acrescente os cubos de abacaxi e o restante do açúcar, salteando rapidamente. Reserve.
Volte a carne e os legumes para a frigideira e acrescente a mistura de molho de soja, misturando até o molho engrossar. Acerte o sal e finalize com a pimenta-calabresa, o gergelim tostado, os cubos de abacaxi e a cebolinha.

Bahia que não me sai do pensamento

Quem me conhece sabe que eu simplesmente adoro a Bahia. E, de toda a riqueza gastronômica do estado, um dos pratos que mais aprecio são os bolinhos de estudantes. Uma combinação simples mas genial de tapioca flocada, coco e açúcar que resulta em bolinhos fofos mas crocantes. Deliciosos!

Gosto de passar os meus no açúcar cristal com canela. Isto aumenta a crocância e faz com que ainda mais saborosos...
A receita abaixo aprendi com a Dadá, uma grande cozinheira baiana. Prova um bocadinho, ô!

BOLINHO DE ESTUDANTE

80 g de tapioca flocada
1/2 coco
150 ml de água morna
40 g de açúcar
1 pitada de sal
Açúcar com canela

Descasque o coco e bata no liquidificador com a água morna, até ficar bem "moidinho" (palavras da Dadá)
Transfira para uma tigela e tempere com sal e açúcar. Prove o sabor e acrescente mais sal ou açúcar, pro sabor ficar "equilibrado" (palavras dela também)
Misture a tapioca e deixe hidratar, até que fique macia.
Unte as mãos e enrole porções, dando forma comprida aos bolinhos e comprimindo um pouco. Frite em óleo quente até que fiquem bem dourados. Escorra em papel absorvente, passe no açúcar com canela e sirva ainda quente.

Perfeição no prato

A pasta alla vodka é um prato típico italiano, muito saboroso, feito com cebola, molho de tomate, vodca e creme de leite. Só esta combinação já é perfeita, mas o acréscimo de alguns ingredientes e uma pequena mudança no preparo conseguem melhorá-lo ainda mais.

Vi o Buddy, no seu programa do TLC, fazendo desta forma e resolvi tentar. Ficou realmente mais que perfeito.

PASTA ALLA VODKA
Serve 4 pessoas

300 g de penne (ou outra massa curta)
1/2 cebola grande, fatiada fina
6 fatias de pancetta, picadas
1/4 xícara (chá) de azeite
1 dente de alho, bem picado
1 colher (chá) de açúcar
1 dose de vodca
1 lata (400 g de tomates pelados, picados
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de queijo tipo grana padano, ralado
Folhas de basilico, rasgadas
Sal

Refogue bem a cebola e a pancetta no azeite. Acrescente o alho e o açúcar, refogue mais um pouco, e adicione a vodca, deixando evaporar um pouco o álcool. Acrescente os tomates e deixe cozinhar, acrescentando água, até ficar com a consistência de molho espesso. Tempere com sal.
Bata o creme de leite fresco até ficar com consistência de chantilly.
Cozinhe a massa até ficar al dente, escorre e misture com o molho, o creme batido, o basilico e o queijo ralado, deixando reduzir até ficar cremoso. Sirva acompanhado de mais queijo ralado.