Pimenta-de-macaco. Você conhece?

Também chamada de pimenta-de-negro, pimenta-de-gentio, pimenta-do-campo, pimenta-do-sertão, embira, envira..., a pimenta-de-macaco é nativa do Cerrado brasileiro, ocorrendo principalmente em Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. O pó resinoso e apimentaddo de suas sementes é usado nas culinárias regionais como condimento e aromatizante. Dizem, também, que possui propriedades afrodisíacas.
Neide Rigo, em seu ótimo blog Come-se, já falou sobre ela.

Eu ganhei algumas de um aluno e fiquei impressionado com seu aroma e seu sabor, lembrando um pouco a pimenta Sichuan, que eu adoro e que, como a nossa, também não é exatamente uma pimenta.
Diante das possibilidades culinárias, transformei as sementes em pó e as utilizei em uma aula na última Technobar, com o tema: Risotos com sabores brasileiros.
Ela ficou ótima aromatizando um risoto com jerimum, servido com ragù de carne-seca. Pena não ter a foto para vocês se deliciarem, mas vale a pena tentar isso em casa!

Quem faz o novo?

Por acaso peguei uma revista Gula em que, na capa, o título da matéria principal é "O futuro de Alex Atala", com o subtítulo "Vem aí uma revolução na alta gastronomia". A matéria mostra o que o nosso grande cozinheiro aprendeu com os grandes nomes da gastronomia mundial e, claro, o que ensinou para eles nas suas últimas andanças e nas edições do evento Cook It Raw. E preconiza que "agora, quanto mais puro for o sabor do alimento, melhor. Quanto menos manipulação, também". Concordo que este é um caminho natural e atualmente buscado pelos cozinheiros.
Mas o que mais me chamou a atenção foi o prato que ilustra a capa, um arroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-pará. E fiquei pensando em quem cria e como são definidas as tendências, qualquer tipo de tendência.

É que, na minha visão, o prato se parece muito mais com a estética de René Redzepi - o atual primeiro lugar do mundo, com o seu dinarmaquês Noma - do que com o que já tinha visto do excepcional trabalho de Atala.

Mudanças são sempre muito bem-vindas e este nem é o assunto do post. O que fiquei questionando é como as tendências são criadas. Quem define o "ingrediente da moda"?  Quem decide qual é o ponto correto de cozimento de um alimento? Será que um pequeno grupo de cozinheiros - mesmo sendo os maiores e mais premiados - conseguem mudar a forma de cozinhar e de servir os alimentos? Isso é somente uma questão comercial ou realmente uma mudança comportamental?
Claro que não tenho respostas para as perguntas acima. E nem para várias outras que estão na minha cabeça. Tendências vem e vão. Só tenho certeza de que o melhor de cada tendência, na visão de cada um, deve ser absorvido e bem aplicado.

A evolução do bolo de chocolate

Para "inaugurar" a batedeira que eu ganhei, resolvi fazer um bolo. No supermercado, comprando os ingredientes, vi a embalagem de achocolatado em pó sabor Alpino e não consegui resistir.
Não sou muito fã de chocolate, mas o Alpino é um dos poucos chocolates comerciais que eu realmente aprecio. Na hora só consegui imaginar um bolo com cheiro e gosto do chocolate.

 

E foi exatamente isso que aconteceu. Indescritível o cheiro de Alpino na cozinha, enquanto o bolo estava assando, e o sabor do bolo e da calda.

Leve e versátil

O couscous, conhecido por aqui como marroquino, é um ingrediente originário do Maghreb (região do norte da África) e muito utilizado em toda a região do Mediterrâneo. Feito a partir da semolina, fácil de preparar - é só seguir as instruções da embalagem - e muito versátil, funciona bem tanto em pratos caseiros como comerciais.
Por ter sabor muito suave, pode ser preparado com especiarias, ervas, legumes, castanhas, frutas secas ou o que sua imaginação permitir. E pode ser servido com quase tudo. Carne bovina, suína, peixes, aves e legumes formam par perfeito com o couscous.

E como salada, então, fica uma delícia. Veja a receita abaixo, por exemplo, que mistura o couscous com sabores típicos mediterrâneos. Fácil e rápida, vale a pena pelo resultado!

SALADA MEDITERRÂNEA
4 porções

1 xícara (chá) de couscous marroquino
1 xícara (chá) de caldo de legumes
1/2 bandeja de tomate-cereja, cortados em quartos
1/4 cebola roxa, em fatias finas
1 colher (sopa) de vinagre
8 azeitonas pretas, dessalgadas e fatiadas
Manjericão, hortelã e salsinha, picados
Raspas e suco de limão siciliano
Azeite extra virgem
Sal epimenta-do-reino

Hidrate o couscous com o caldo de legumes morno por 5 a 10 minutos. Solte o couscous com um garfo e misture um fio de azeite.
Coloque a cebola roxa de molho em água com vinagre por alguns minutos.
Misture o couscous com o tomate-cereja, a cebola roxa, o pimentão, as azeitonas, as ervas e as raspas de limão. Tempere com suco de limão, azeite, sal e pimenta-do-reino.
Sirva como salada, com folhas de alface americana, ou como acompanhamento de peixes ou aves.

Uma ode ao croquete

Pois é... Comida de festa agora chama finger food e é exatamente o que o nome sugere, comidinhas para comer com as mãos. A tendência já virou moda e aquele velho hábito que era considerado de péssima educação entrou pra valer em festas sofisticadas e nas mesas de alguns restaurantes contemporâneos.
Comer com as mãos é uma prática comum em todo o mundo. Basta lembrar das comidas de rua: pastel, empadinha, cachorro-quente, pizza em fatia, entre outras delícias. Longe das ruas, no entanto, o que era pouco elegante atualmente ganhou novo conceito e significado. Esse modo de servir é uma tendência em vários países e combina com eventos que recebem com estilo. Ao lado dos canapés e aperitivos, os pratos principais foram transformados em pequenas porções, que podem ser degustadas num só bocado.
O finger food abre um leque de opções, com preparações das mais simples às mais sofisticadas, geralmente com apresentação caprichada e experimentações surpreendentes de sabores. Novas formas de servir, novos utensílios, pequenas tigelas, colheres de porcelanas, copinhos, taças e xícaras. Tudo com muito charme. E os nomes então... São wraps, ceviches, rolinhos printemp, tortillas, quichettes, mini cups, terrines, brochettes, petit blinis, toasts, saladinhas thai, breasticks, baby bakeds.
Mas, como tudo que é novidade, tende para alguns exageros e excessos em sua aplicação. Um delicioso e fumegante escondidinho, por exemplo, pode ser muito interessante em sua versão mini. Então imagine você, na pista de dança de uma festa agitada, com um copo de bebida em uma mão. De repente aparece um garçom e deposita, na sua outra mão, um guardanapo, um tigelinha pelando e um micro colherinha. E agora? O que fazer? Sem lugar para apoiar o copo, não existe nenhuma forma civilizada para consumir o acepipe. Tudo bem se você estiver no meio de uma conquista amorosa. Pode até rolar um clima, com um colocando bocadinhos na boca do outro.
Gastronomia é isso aí. Quase tudo é válido quando bem aplicado e quando atende seu objetivo. Existe hora e lugar para cada coisa. Desde um feijão tropeiro com todos seus acompanhamentos até um delicado stick thai de frango e shimeji ao molho satay. Em alguns locais e ocasiões, acho que o bom, velho e confortável croquete ainda funciona muito bem. Que saudade daquela massa macia e do recheio quente e saboroso!

O que estou lendo agora

Comprei pelo assunto, que me interessa muito: a estética na cozinha. Afinal, come-se primeiro com os olhos, não é?! E acabei sendo surpreendido. A mesa posta: história estética da cozinha (Gualtiero Marchesi e Luca Vercelloni, Editora Senac São Paulo, 2010). O livro, enriquecido por ilustrações, traz uma abrangente visão sobre os conceitos estéticos aplicados à montagem de pratos.

"Os autores, embora ligados aos sentidos antropológico, psicológico e sociológico da mesa no decorrer dos tempos, e mais, manifestando certa nostalgia de épocas pregressas, concluem que a mesa deve refletir a era e adaptar-se, nunca porém com o sacrifício do seu verdadeiro papel de aglutinadora de valores estéticos."

Partindo do princípio que o aspecto visual dos alimentos influencia o juízo do paladar, é possível perceber como a cor, a forma, o desenho e a consistência dos alimentos estão ligados tanto a esquemas culturais como a experiências pessoais. Bom para pensar além da receita!

Brigadeiro. Ele é bonito, ele é solteiro, mas...

O brigadeiro é, sem dúvida nenhuma, o legítimo representante da doçaria nacional. Apreciado e adorado por crianças e adultos, sua história tem algumas curiosidades bem interessantes.

Eleições de 1945. O Brasil saía do período do Estado Novo e ia escolher o presidente da República depois de quinze anos. Novos partidos, a primeira vez que as mulheres votariam e uma disputa entre dois candidatos. Concorrendo pelo PSD, o Marechal Dutral. Pela UDN, o Brigadeiro Eduardo Gomes, lendário participante da marcha dos 18 do forte de Copacabana, o famoso protesto de jovens militares contra a corrupção das oligarquias do café com leite. Para quem não sabe, naquele famoso episódio de 1922, o então jovem tenente Eduardo Gomes ficou conhecido por tomar um tirambaço nos testículos.
Durante a campanha eleitoral, o Brigadeiro adotou um lema no mínimo curioso: Vote no Brigadeiro, ele é bonito e é solteiro. Como era a primeira vez que as mulheres votariam, seus adeptos concluiram que o voto feminino pesaria decisivamente, e essa história do bonito e solteiro iria colar. Tremendo tiro pela culatra!

Acontece que o Brigadeiro era reconhecido chocólatra e fã do doce de chocolate com granulado conhecido como negrinho. Fã é pouco. Ele comia dezenas de docinhos por dia. Era um dependente orgânico do quitute. Como era notória essa sua tara gastronômica, mulheres que apoiavam a candidatura vendiam os docinhos para angariar fundos para a campanha. Aos poucos, a população do Rio de Janeiro começou a chamar o outrora negrinho de brigadeiro. Singela homenagem, não? Será?! Imagine o diálogo e tire suas próprias conclusões:

- Vais votar em quem, querido?

- No Brigadeiro Eduardo Gomes.

- Que bom, o candidato do docinho.

- Pois é. Aliás, o doce já está até sendo chamado de brigadeiro.

- Que bonito. E sabes por que?

- É uma homenagem, suponho.

- Claro, tremenda homenagem. É porque, assim como o candidato, o doce é feito sem ovos.

E assim conta a história. Ou a estória... A população descobriu com incrível presteza a semelhança entre o candidato e o doce que ele adorava.