Variando a cozinha brasileira: Cuscuz paulista

O desafio da vez era trabalhar o cuscuz paulista. Nada representa mais São Paulo que este prato, na grandiosidade da capital ou na simplicidade do campo, nas mesas populares ou nas de gala. Descendente dos índios, de onde herdou a farinha de milho, e dos bandeirantes com o seu primitivo farnel, com o tempo o cuscuz ganhou ares aristocráticos com ingredientes "nobres" como camarão, ervilha e palmito.

Mais uma vez ideias e preparos sensacionais. Bombom de cuscuz, flan de milho com molho de tomate e camarão, truta recheada com farofa de cuscuz e salada... O destaque ficou, sem dúvida, para o prato desenvolvido por Carolina Guerra, Gilverton Dias, Isaura Araújo, José Ricardo Rabelo e Marcos Lima: cajuzinho de camarão com pesto de ervilha e molho de sardinha. Muito interessante o uso dos ingredientes de formas e texturas diferentes sem perder as referências de sabor. Trabalho primoroso! Além de extremamente comercial...

CAJUZINHO DE CAMARÃO COM PESTO DE ERVILHA E MOLHO DE SARDINHA
4 a 6 porções

100 g de cebola
3 colheres (sopa) de azeite
2 tomates maduros
1 dente de alho, picado
100 g de palmito, picado
100 g de azeitonas verdes, picadas
100 g de farinha de milho
25 g de farinha de mandioca
250 g de camarões médios, com rabinho
50 g de polpa de tomate
2 ovos
100 g de farinha de rosca
1 pimenta-malagueta, picada
Sal e pimenta-do-reino
Salsinha, picada
Coentro, picado

Retire a pele e as sementes dos tomates, pique e reserve.
Refogue a cebola e o alho, acrescente a polpa de tomate e os temperos e deixe ferver, acrescentando água se necessário. Acrescente as farinhas ligeiramente umedecidas com água e vá mexendo para não grudar, até começar a soltar do fundo da panela. Acrescente o palmito e as azeitonas, corrija o tempero e reserve.
Tempere os camarões e salteie no azeite. Enrole a massa no formato de cajuzinho, colocando um camarão dentro de cada uma e deixando o rabinho para fora. Empane, passe no ovo e farinha de pão e frite.
Sirva com o pesto de ervilha e o molho de sardinha.

PESTO DE ERVILHA

30 g de ervilha congelada
10 g de pistache
1/2 dente de alho
Salsinha, picada
Sal
Azeite

Soque todos os ingredientes num pilão e vá adicionando o azeite. Tempere com sal.

MOLHO DE SARDINHA

100 g de sardinha em conserva
1/4 un cebola
1/2 dente de alho
Suco de 1/2 limão
Páprica doce
Páprica picante
Mostarda
Azeite

Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e passe por uma peneira fina. Ajuste o sal, se necessário.

Para Ana

Fui cair na besteira de pedir à Ana Cristina, minha aluna, confeiteira de mão cheia, seguidora do blog e blogueira (conheça o Bolos da Ana), sugestões de assuntos para discutirmos aqui. E ela, claro, sugeriu que eu falasse mais de sobremesas.
Diante disso, vou ter que confessar que a confeitaria não é meu ponto forte, e que eu prefiro admirar os doces a fazê-los e comê-los. Essas pequenas obras de arte feitas com extremo cuidado! Talvez seja por isso que eu visite tanto blogs em que eles são o assunto principal. Entre os que costumo visitar, alguns como o Technicolor Kitchen são quase exclusivos sobre o assunto, com receitas fáceis de preparar e fotos  sempre bem produzidas e apetitosas. Diga se não é de babar esses cheesecakes de baunilha com calda de mirtilo e limão siciliano?

Foto retirada do blog Technicolor Kitchen

Já fico bem satisfeito somente em olhar para as fotos dos doces. Fazê-los já é outra história. Mas eu prometo, Ana, que vou me arriscar mais neste mundo tão interessante e tão preciso. Assim que tiver novas aventuras eu posto aqui para vocês.

Cheio de charme

Vocês conhecem o Barracão Butiquim? É um bar muito charmoso. Desde a decoração alternativa, que dá personalidade ao lugar, passando pelas comidinhas, sempre bem feitas e bem apresentadas, até a simpatia e o sorriso da Leila, a proprietária que recebe e atende todos os clientes.

Do cardápio, eu gosto muito das coxinhas de frango fritas e servidas com chutney de banana feito na casa. Bem temperadas e sequinhas, em contraponto com o agridoce e a textura do chutney, ótima combinação! Outra boa opção é o carpaccio de lombo defumado, que vem com um molho leve de limão, surpreendendo o paladar.

Se a fome apertar, opte por uma das várias batatas rostie do cardápio, mas não vá com muita sede ao pote porque elas são caprichadas! Acho a de carne-de-sol com catupiry e cebolinha uma pedida sem erro.

BARRACÃO BUTIQUIM
Rua Antônio Justino, 438 - Pompéia
(31) 3481 0624
http://www.barracaobutiquim.blogspot.com/

E o seu espresso, ao ponto?

Não sei se já falei, mas sou fissurado com café. Costumo falar que no dia que acabar o café e os livros do mundo, eu também peço licença e saio. (Na verdade não é bem isso que eu falo, mas não fica bem dizer num blog de família!).
E o café pode muito bem ser usado como ingrediente, em várias combinações. Tente, por exemplo, fazer um azeite de café. Muito simples, só aquecer um bom azeite e misturar com café torrado e moído também de boa qualidade. O resultado vai surpreender! Ou, quem sabe, utilizar a presença do espresso para um molho com laranja, alecrim e creme de leite, que fica parecendo um caramelo e finaliza muito bem suculentos filés de cordeiro.

Estes foram acompanhados por um risotto de canela e hortelã. Precisa falar mais alguma coisa? Tentem e me contem o resultado!

CORDEIRO AO MOLHO DE ESPRESSO, LARANJA E ALECRIM
2 porções

400 g de filé de cordeiro, em 6 pedaços
Sal e pimenta-do-reino
Azeite
1 ramo de alecrim
Suco de 1 laranja
1 espresso
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Açúcar ou mel, se necessário

Tempere os filés de cordeiro com sal e pimenta-do-reino e grelhe no azeite.
Acrescente o alecrim e deglace a panela com o suco de laranja. Acrescente o espresso e deixe reduzir um pouco. Finalize o molho com o creme de leite, ajuste o sal e acerte a acidez com açúcar ou mel.

Jabuticaba ou jaboticaba?

Tanto faz! Mas o certo é que é época das frutinhas e acabei de chegar do sacolão com um saco de jabuticabas, a maior prova de que Deus é realmente brasileiro. Árvore típica da nossa Mata Atlântica, dos nossos quintais e da nossa infância, era quase irresistível quando coberta por aqueles milhares de olhinhos negros brilhantes, nos hipnotizando e nos chamando.

Na minha casa tinha uma jabuticabeira enorme, que teria que ser cortada por ameaçar a segurança de um muro de arrimo. Nós, meninos, fizemos um movimento organizado, com direito até a reclamação por escrito, para manter a árvore. E meu pai não teve outra solução: reforçou o muro e a árvore continuou. E continua lá até hoje, linda, frondosa, com seu perfume que começa em outubro e vai se enchendo de flores e frutas até novembro. Minha vó colocava água todos os dias no pé da jabuticabeira, talvez por isso na minha casa tivesse as melhores jabuticabas da rua. Minha mãe, todos os anos, fazia vários vidros de geleia, para o nosso consumo e para presentear visitantes e amigos. Eu adorava o cheiro da geleia quente. E sua cor vermelho sangue também... Vou ligar pra ela agora e pedir a receita. Minhas jabuticabas, com certeza, durarão por um bem mais tempo dessa forma... Ou não!

GELEIA DE JABUTICABA (da minha mãe)

1 litro de jabuticaba
6 colheres (sopa) de água
Açúcar

Amasse as jabuticabas, acrescente a água e leve ao fogo até ferver.
Coe, meça o volume de líquido e coloque a mesma medida de açúcar.
Leve ao fogo e reduza até o ponto de geleia.

Toda cozinha devia ter um

O passa-legumes, passaverdura ou passatutto em italiano, é um utensílio extremamente comum nas cozinhas do país da bota, mas que não foi incorporado por nós, que sofremos tantas influências desse país. Para quem não conhece, ele é um tipo de coador de metal, com três graduações, no qual o ingrediente é espremido, passando a polpa e ficando sementes e cascas.

É perfeito para molho de tomate, pois não moe as sementes, deixando o molho menos ácido e com uma textura incomparável. O purê de batata - ou outro tubérculo qualquer - também fica com textura completamente diferente, muito mais interessante. Ainda serve para fazer sopas, cremes, coulis e o que mais sua imaginação culinária pedir. É tão útil que é o único utensílio que sinto falta quando cozinho fora de casa.
Se você já tem, utilize mais o seu. Se ainda não tem, compre um italiano, todo de metal (mais durável e mais fácil de lavar), e comece com um simples sugo di pomodoro. Verá que não é tão "simples" assim!

Variando a cozinha brasileira: Pudim de pinhão

A variação proposta aos alunos de Cozinha Brasileira desta vez foi para o pudim de pinhão, uma sobremesa com sabor suave e textura interessante da semente da Araucária, típica do Paraná.

Por causa da sazonalidade, não foi possível encontrar o ingrediente em bom estado e tivemos que cancelar o trabalho. Alguns grupos chegaram a me mostrar suas ideias, muitas delas bem interessantes. Mas a proposta que mais chamou atenção foi a do grupo formado por Ana Cristina Paiva, Geovani Torres, Maria Elvira Costa e Romério Lacerda que, inspirados em uma receita de Roberta Sudbrack, desenvolveram um cilindro crocante de pinhão com calda de caramelo.

Visual contemporâneo, mantendo os elementos de sabor do pudim, deve ter ficado delicioso. Pena que não vai ser possível experimentar na aula!

CILINDRO CROCANTE DE PINHÃO EM CALDA DE CARAMELO
1 porção

Calda de caramelo
30 g de açúcar refinado
100 ml de leite integral
100 ml de creme de leite fresco
Cilindro crocante de pinhão
1 folha de massa philo
100 g de pinhão, cozido e passado no processador
30 g de açúcar refinado
Manteiga derretida
Açúcar de confeiteiro
Farofa de pinhão
40 g de pinhão, cozido e cortado em pedacinhos
20 g de açúcar refinado

Para a calda, leve ao fogo o açúcar até formar um caramelo claro, acrescente o leite e aguarde o caramelo derreter. Acrescente o creme de leite e, sempre mexendo, aguarde engrossar. Espere esfriar e reserve.
Para o purê, leve ao fogo o pinhão processado com o açúcar e mexa até ficar com a consistência desejada. Deixe esfriar e reserve.
Abra a massa philo e pincele com manteiga derretida. Recheie com o purê, enrole e leve ao forno a 200°C, em assadeira untada, até dourar a massa. Retire do forno e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Para a farofa, leve o pinhão picado e o açúcar ao fogo, em uma frigideira. Espere caramelizar e retire. Se necessário, repique com uma faca.
Em um prato fundo coloque a calda de caramelo, a farofa ficará concentrada em um lado do prato servindo de apoio para o canudo crocante.