Variando a cozinha brasileira: Caruru do Pará

Nas aulas de Cozinha Brasileira, propus aos alunos um trabalho interessante de criação: variar os pratos típicos nacionais, buscando novas texturas e novas apresentações, seguindo a mesma linha de sabor. O primeiro prato que trabalharam foi o caruru do Pará, diferente do caruru baiano por não levar amendoim e castanha e ser engrossado com farinha de mandioca, aproximando de um pirão.

Surgiram idéias interessantes como um bem executado pappardelle ao caruru com caviar de quiabo, levando coentro na massa, e um inusitado sushi de caruru. Mas o destaque foi o saborosíssimo arroz com camarões, quiabo e outros sabores do caruru, chamado de paella paraense, feito com maestria pelos alunos Bárbara Cardinali, Cláudia Werneck, Douglas dos Santos, Isabel Bandeira e Isabela Tibo.

PAELLA PARAENSE
1 porção

100 g de camarão médio fresco
50 g de camarão seco salgado
1/4 de cebola, picada grosseiramente
1/4 de cebola, bem picada
1/2 dente de alho, bem picado
50 g de arroz
1/2 tomate, sem pele e sem sementes, em cubinhos
2 ramos de salsa, picados
3 ramos de coentro, picados
2 talos de cebolinha, picados
25 g de quiabo, em rodelas
1/4 de limão
5 ml de vinagre de vinho branco
15 ml de azeite
1 pimenta-de-cheiro, picada
5 ml de azeite-de-dendê
1 quiabo grande
5 ml de óleo

Descasque os camarões secos e reserva as cascas e cabeças. Deixe de molho em água por cerca de 1 hora, trocando a água para eliminar o sal.
Prepare um caldo com a cebola picada grosseiramente, as cascas e as cabeças reservadas. Coe e reserve.
Numa panela pequena com 100 ml de água, junte o vinagre e algumas gotas de limão, cozinhe os quiabos e escorra até que fiquem bem secos. Reserve.
Corte o quiabo inteiro ao meio para que fiquem duas tiras compridas. Em uma panela, coloque o quiabo para fritar na gordura bem quente até que fique crocante. Escorra em papel absorvente e reserve para decorar o prato.
Refogue, no azeite, metade da cebola ed o alho, junte a pimenta-de-cheiro, os camarões frescos e secos, o tomate, a salsa, o coentro e a cebolinha. Acerte o tempero, adicione o azeite-de-dendê e reserve.
Refogue o restante da cebola e do alho no óleo, acrescente o arroz e mexa por alguns minutos. Acrescente o caldo reservado, tempere com sal e deixe cozinhar. Misture o refogado de camarão e o quiabo cozido e sirva decorado com o quiabo frito.
(Na versão apresentada, o prato foi decorado com um espetinho de camarão e quiabo muito charmoso!)

Simples e sofisticada

Aí vai a dica de uma entrada fácil de preparar, com sabor e visual que vão impressionar. Daquelas para fazer bonito!

TORTINHA DE BACALHAU COM VINAGRETE DE AZEITONA
4 a 6 porções

200 g de batata, cozida e amassada
150 g de bacalhau Saith, dessalgado, cozido e desfiado
3 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
Sal e pimenta-do-reino
1/2 tomate italiano maduro, sem semente e em cubinhos
Salsinha, bem picada

Numa tigela, misture bem a batata ao bacalhau e à gema e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Bata a clara bem firme e incorpore à massa de bacalhau, juntamente com o fermento em pó.
Transfira a mistura para quatro a seis aros untados e leve ao forno até assar.
Sirva acompanhada de vinagrete de azeitonas verdes, tomate fresco picado e salsinha bem picada.

VINAGRETE DE AZEITONA
6 porções

6 azeitonas verde, sem semente e bem picadas
30 ml de azeite extra virgem
6 ml de aceto balsamico
1/2 limão
Sal e pimenta-do-reino

Numa tigela, emulsione bem o azeite com o aceto e o suco de limão.
Acrescente as azeitonas picadas e tempere com sal e pimenta-do-reino. Mantenha na geladeira.

Cuidado, homens!

Seus dias na cozinha podem estar contados! Cada vez mais as mulheres estão mostrando que a cozinha profissional é o lugar delas. E com muita capacidade técnica, sem esquecer a sensibilidade e o toque feminino.
Sempre curti o trabalho das mulheres como cozinheiras profissionais. Geralmente os resultados são bem interessante. E, vendo a relação de finalistas do concurso de receitas com abóbora do programa Terra de Minas, da Rede Globo, notei que as finalistas são todas mulheres.
Coincidência ou sinal dos tempos?
Inclusive entre as finalidades estão duas alunas minhas. E ótimas alunas, por sinal!

Alessandra Ávila Rangel, com Nhoque de abóbora ao molho de linguiça caipira flambada na cachaça

Dirlene Xavier de Oliveira, com Panhoquinha com creme de abóbora e ossobuco

Se quiserem saber mais e votar: http://www.globominasemtiradentes.com.br/votacao/

O que estou lendo agora

Outro que encontrei escondido na estante: Os cadernos de cozinha de Leonardo da Vinci (adaptação e organização de E. Barreiros, Editora Record, 2002). Supostamente escrito por Leonardo da Vinci, o livro transcreve algumas anotações de seu caderno de cozinha. Pode ser difícil de acreditar, mas, afinal, não parece lógico que um gênio dotado de tantas capacidades criativas apreciasse a boa mesa e os modos de aprimorá-la? Contudo, não tendo jamais sido exibido o seu manuscrito original, as origens do livro são obscuras.

O texto é, no mínimo, divertido, com preciosidades "culinárias", como os testículos de carneiro com mel:
"Tire a pele dos testícuos de um carneiro e mnergulhe-os por algumas horas em água fria.Corte-os em rodelas finas, acrescente pimenta e sal (Pietro Monti aconselha botar também, um pouco de açafrão para melhorar a cor) e cozinhe-os até que estejam macios como manteiga. Deixe que esfriem, junte mel e creme e sirva-os. Este é o modo correto de preparar testículos de carneiro, por mais que Meu Senhor insista em comê-los quentes, considerando-os acompanhamento ideal para seu purê de nabos.
Pietro Monti afirma que devem ser ralados sobre outro alimento para realçar seu sabor, da mesma maneira que se faz com as trufas brancas de Alba, que têm um sabor muito parecido."

Para acompanhar cerveja gelada e bons amigos

Fui conhecer o bar do Sérgio, um colega dos tempos de Estácio, e me surpreendi. Simples e simpático, cerveja gelada, preço justo e ótimos tira-gostos. Gostei do jiló frito com parmesão, típico da região, já que é servido também no Silvio´s Bar.

Não sei se vocês sabem, mas adoro jiló. De qualquer jeito. E a porção estava perfeita, sequinha e generosa. Cá entre nós, melhor que a do concorrente. Acompanhando uma cerveja gelada, então! Só acho que nem precisava usar queijo "parmesão". Um queijo mineiro curado talvez tivesse o mesmo resultado e o prato ficasse ainda mais original.
De qualquer modo, vale a visita:

BARROCO BUTIQUIM
Rua 28 de Setembro, 237 - Esplanada
(esquina com Rua Cravinas)

Aproveitando a estação

O nosso morango, apesar de não ser exatamente saboroso, é muito bonito. Talvez por isso seja usado tanto em sobremesas. E nesta combinação facílima, impossível de errar, ele fica irresistível. Sobremesa para impressionar! Ainda mais que o ingrediente está na estação, com o preço "precinho".

MORANGOS AO ACETO COM CHANTILLY E HORTELÃ
6 porções

2 caixas de morango
6 colheres (sopa) rasas de açúcar cristal
6 colheres (chá) de aceto balsamico
150 ml de creme de leite fresco
Folhas de hortelã, fatiadas

Lave bem os morangos, retire os cabinhos e corte-os ao meio.
Numa tigela, misture os morangos com o açúcar e o aceto e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas. (Considere 1 colher (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de aceto para cada xícara (chá) de morango).
Bata o creme de leite em ponto de chantilly.
No momento de servir, misture a hortelã fatiada aos morangos e sirva com o chantilly, decorando com hortelã fatiada.

Ao sabor das palavras

Falar de comida é quase tão bom quanto comer. Algumas vezes até melhor. A gastronomia – este assunto apaixonante, extenso, complexo e, ao mesmo tempo, íntimo e particular – é um prato cheio de aromas, de sabores, de sensações. No ponto para serem usados como metáforas de nós mesmos, de nossos sentimentos.
Amor, paixão, prazer, decepção, ira, inveja... Todos os sentimentos podem vir à tona quando o assunto é comida. Dá margem, também, a discussões acirradas. Um prato, um ingrediente, uma refeição, uma experiência gastronômica. Pontos de partida para um bate-boca acalorado ou para uma lânguida e saborosa viagem interior.
Um inocente jiló, amado por uns e odiado por muitos, vira facilmente objeto de atrito e preconceito numa roda de amigos. (Eca, como alguém pode comer isso!) O chocolate, unânime objeto de desejo, é um tema que, ao contrário, une as pessoas, revela complexidades, desperta sensações. (Uma amiga jura que petit gâteau é melhor que beijo na boca!) Até mesmo as pizzas italianas, perfeitas e irretocáveis, geram pontos de vista diferentes nas pessoas que têm o prazer de experimentar esta maravilhosa criação da culinária napolitana em seu local de origem. E o mais impressionante é que algumas não gostam. (Viram, a discussão já está na mesa!)
Com um pouco de intimidade gastronômica podemos até chegar às perversões. Atos obscuros, realizados às escondidas e raramente confessados. Sorvete de morango com mostarda! Macarrão com farofa! Pão com feijão gelado! Combinações que deixariam qualquer puritano culinário de boca aberta.
Eu adoro cozinhar e comer. E, claro, falar de comida. Mas também tenho um gosto particular por ouvir sobre comida. Ver uma pessoa se desnudando aos poucos, enquanto ela revela sua história, sua formação, suas intimidades, sua personalidade. Tudo isso de forma completamente palatável, transfigurando sentimentos em pratos, emoções em receitas, vivências em experiências gastronômicas. É a vida sendo servida como um banquete. Bom apetite!