Variando a cozinha brasileira: Bolinho de aipim

Sabe aqueles bolinhos de aipim enormes, bem recheados de camarão, comuns em algumas praias capixabas? Deu até pra sentir o gosto, não foi? Pois é. Este foi o tema da variação dos pratos típicos, trabalho que estamos desenvolvendo nas aulas práticas de Cozinha Brasileira.

Como sempre, ideias sensacionais e outras nem tanto. Mas, sem dúvida nenhuma, o prato que estava muito acima dos outros foi o dueto capixaba, desenvolvido pelo grupo de Bárbara Cardinali, Bárbara Patrus, Cláudia Werneck, Douglas Henrique, Isabel Bandeira e Isabela Tibo. Os famosos bolinhos foram apresentados em duas versões finger food, ambas mantendo a mesma linha de sabor do prato original: um tartare de camarão com chips de aipim e uma coquille de camarão gratinada com zabaione de coco. A propósito, o zabaione foi uma das melhores coisas que já comi na vida!

COQUILLES DE CAMARÃO GRATINADAS COM ZABAIONE DE COCO
20 porções

10 g de azeite
1 pitada de colorau
1/8 de dente de alho, bem picado
1/8 de cebola, bem picada
250 g  de aipim, cozido e passado na peneira
250 g de camarão pequeno, limpo
Suco de limão
2 ramos de salsinha, bem picados
2 talos de cebolinha, bem picados
Sal e pimenta-do-reino
Zabaione
3 gemas
20 ml de vinho branco seco
120 g de manteiga clarificada
30 ml de leite de coco
15 ml de creme de leite fresco, batido

Refogue a cebola, o alho e o colorau no azeite, acrescente a massa de mandioca e refogue mais alguns minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os camarões temperados com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Finalize com cheiro verde e deixe esfriar.
Para o zabaione, bata as gemas com o vinho branco em banho-maria até obter uma consistência firme. Retire do fogo e, aos poucos, acrescente a manteiga clarificada, sempre batendo. Incorpore lentamente o leite de coco e o creme batido.
Em pequenas coquilles, disponha o creme de mandioca com camrão e cubra com o zabaione. Leve ao forno por 10 minutos para gratinar. Sirva quente.

O que estou lendo agora

Relendo e redescobrindo a cozinha italiana! Fundamentos da cozinha italiana clássica (Marcella Hazan, Editora Martins Fontes, 1997), um livro que traz quase quinhentas receitas, todas elas com a inconfundível assinatura da grande dama da culinária italiana.

Este é, com certeza, o meu livro predileto sobre o assunto, pois a maioria das receitas são comentadas, dando uma visão mais completa da culinária do país da bota. O ragù alla bolognese, por exemplo, é impecável. Uma visão clássica dos antipasti, massas, risotos, carnes e sobremesas, entre outros, com toques bem regionais e caseiros.
Só para vocês entenderem do que estou falando, fica um trecho da introdução: "Por mais que desloquemos nesse espaço, não seremos capazes de dizer que conseguimos descobrir a verdadeira origem da maravilhosa comida italiana. [...] Não estamos falando daquilo que foi criado, ou da criatividade dos chefes dos grandes restaurantes. É a cozinha que se estende pela história relembrada, que evolui com o desenvolvimento das aptidões e das idéias transmitidas nos lares através da península italiana e das ilhas, nos becos, nas fazendas, nas grandes cidades. É a culinária da cozinha caseira. Sem dúvida tem existido – e ainda existem – lares aristocráticos, lares de mercadores, de camponeses. Contudo, mesmo tão discrepantes em seus prazeres, eles têm uma coisa vital em comum: a comida, seja ela simples ou elaborada, é preparada no estilo das famílias. Não existe uma alta gastronomia italiana porque, igualmente, inexistem os altos ou baixos caminhos que levem à culinária italiana. Todos os caminhos conduzem ao lar, conduzem a la cucina di casa – a única que merece ser chamada de cozinha italiana."

Espuma de quê?

Já tem algum tempo, um livro lançado pelo grande filósofo da cozinha catalã Santi Santamaría, La cocina al desnudo, botou em xeque o fantástico e vanguardista mundo culinário das gelatinas, espumas e esferas, a chamada cozinha molecular, liderada por Ferran Adriá.
No livro, Santamaría denuncia o uso, nas concepções de Adriá, de substâncias químicas perigosas para a saúde em altas doses, além de prenunciar o ocaso da cozinha doméstica e a proliferação da "cozinha-espetáculo", que utiliza ingredientes e métodos da cozinha industrial em detrimento da qualidade e da natureza dos produtos.
Eu, particularmente, não tenho apreço nenhum pela culinária molecular, por pratos criados com a ajuda de cientistas, por surpreender meu paladar com todas as sensações de uma paella sintetizadas em um único grão, por experimentar ar de cenoura, sopa sólida, sorvete salgado... Também não tenho conhecimento técnico para dizer se é possível sentir todos os aspectos gastronômicos de uma feijoada se ela for servida como gelatina quente de feijão-preto com esferas de torresmo e espuma de couve. Será que a couve tem que ser cortada “beeeeeeemmm fininha” para a espuma ficar perfeita?
Esta revolução no universo gastronômico, como não acontece há muito tempo na história da alimentação humana, parece, a mim, mais uma criação dos filmes de ficção científica que povoavam minha imaginação dos tempos de criança. Era ou não era fenomenal que astronautas pudessem ter uma refeição completa em somente uma pílula? E se tomassem duas, será que teriam algum tipo de indigestão?
Entendo que a culinária molecular é uma cozinha de sensações surpreendentes, que trabalha de outra forma os aspectos subjetivos da alimentação, mas ainda vivo no mundo de Santamaría, o reino das cozinhas das mães e das avós, do respeito às tradições culinárias, aos ingredientes e aos aspectos históricos e humanísticos da gastronomia. Diante da cozinha futurista dos Jetsons, ainda fico com a boa e velha cozinha da Tia Nastácia, com seus deliciosos bolinhos.

O que estou lendo agora

Verdemar em Revista. É o nome da publicação feita pelo Verdemar e vendida em suas lojas por apenas R$ 3,00. Sempre com temas interessantes, como comidas de vários lugares do mundo, cozinha mineira, sustentabilidade, pratos das estações e muitos outros. Mas o que eu mais gosto é que ela mostra um panorama da gastronomia de Belo Horizonte, apresentando novos lugares, pessoas que estão em destaque e outras novidades belorizontinas.

Confesso que o tema desta edição não me atraiu, pois não sou muito chegado ao american way of life. Mas a qualidade das imagens e dos textos da revista, dirigida com maestria e simpatia por Isabella Líbero e Nicolas Lovisolo, sempre valem uma boa olhada, uma lida e, como sempre, uma relida.

Brincando com a cozinha brasileira

Desde que conheci a sopa paraguaia, um prato típico do Pantanal matogrossense, fiquei com a impressão de que o prato oferece várias possibilidades. É um tipo de bolo feito a partir de fubá cozido no leite, bem fofo, salgado e com cebola, que os pantaneiros comem no café da manhã. Muitas ideias na cabeça, resolvi testar uma bem caseira: modifiquei um poucos as proporções e transformei o prato num escondidinho de polenta.

Para o recheio, buscando as mesmas referências do Cerrado, fiz um molho com frango, cúrcuma, passata di pomodoro e palmito. O resultado ficou bem interessante, surpreendendo todo o pessoal da Maturidade (programa para a terceira idade da Estácio), para quem estou dando aulas de culinária. A apresentação ficou com cara de comida de mãe, mas, da próxima vez, vou inaugurar umas mini-panelinhas de barro que comprei no mercado. Aí, com certeza, vai ficar mais que perfeito. Vale a pena tentar isso em casa!

ESCONDIDINHO DE POLENTA
6 a 8 porções

1 cebola pequena, em fatias finas
1 colher (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de fubá
1/2 xícara (chá) de queijo ralado
2 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
Sal

Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Acrescente o leite e, antes que ele ferva, junte, aos poucos, o fubá, mexendo até cozinhar. Tempere com sal. Retire do fogo, deixe esfriar e misture bem o queijo ralado e as gemas. Bata as claras em neve e incorpore à massa delicadamente, junto com o fermento em pó.
Coloque no fundo da forma o recheio de sua preferência e cubra com a massa de polenta. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até que a massa fique firme e dourada. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.

Combinação interessante de sabores

Essa quiche de de maçã verde ao espumante e gorgonzola foi criada pelo André Cerqueira, um excelente cozinheiro que tem ideias geniais e chefia a cozinha do Outuno 81. E, claro, que gentilmente cedeu a foto e a receita para o blog.

Ela foi criada com a finalidade de harmonizar um espumante argentino que está sendo lançado na Zahil e no Outono 81, o "El Portillo Espumante Brut Bodegas Salentein" e que é uma esclusividade de lá! Então, para experimentar esta delícia:

OUTONO 81
Rua Outono, 81 - Cruzeiro
(31) 3227 3009
http://www.blog.outono81.com.br

QUICHE DE MAÇÃ VERDE AO ESPUMANTE E GORGONZOLA
(por ANDRÉ CERQUEIRA)
14 unidades

Massa folhada para acomodar o recheio e propiciar leveza para a harmonização com o espumante
3 maçãs verdes, em cubos
300 ml de espumante brut 
1 colher de sopa de mel
200g de gorgonzola
250g creme de leite fresco
1 ovo peneirado
Sal e noz-moscada

Cozinhe os cubos de maçãs no espumante com o mel até ficarem ao dente, escorra e reserve.
Com as mãos parta o gorgonzola em pedaços pequenos e irregulares.
Em uma tigela, misture com o creme de leite, o ovo, o sal e a noz-moscada.
Para a montagem, cubra as forminhas de tartelete ou uma forma aro 30 de fundo removível com a massa folhada. Salpique em abundância os cubos cozidos de maçã verde e complete com o gorgonzola, preencha com o preparado líquido.
Leve ao forno pré-aquecido por 30 min em média a 180 ºC. 
Sirva quente. Uma boa opção de acompanhamento é uma salada verde.

Variando a cozinha brasileira: Cuscuz paulista

O desafio da vez era trabalhar o cuscuz paulista. Nada representa mais São Paulo que este prato, na grandiosidade da capital ou na simplicidade do campo, nas mesas populares ou nas de gala. Descendente dos índios, de onde herdou a farinha de milho, e dos bandeirantes com o seu primitivo farnel, com o tempo o cuscuz ganhou ares aristocráticos com ingredientes "nobres" como camarão, ervilha e palmito.

Mais uma vez ideias e preparos sensacionais. Bombom de cuscuz, flan de milho com molho de tomate e camarão, truta recheada com farofa de cuscuz e salada... O destaque ficou, sem dúvida, para o prato desenvolvido por Carolina Guerra, Gilverton Dias, Isaura Araújo, José Ricardo Rabelo e Marcos Lima: cajuzinho de camarão com pesto de ervilha e molho de sardinha. Muito interessante o uso dos ingredientes de formas e texturas diferentes sem perder as referências de sabor. Trabalho primoroso! Além de extremamente comercial...

CAJUZINHO DE CAMARÃO COM PESTO DE ERVILHA E MOLHO DE SARDINHA
4 a 6 porções

100 g de cebola
3 colheres (sopa) de azeite
2 tomates maduros
1 dente de alho, picado
100 g de palmito, picado
100 g de azeitonas verdes, picadas
100 g de farinha de milho
25 g de farinha de mandioca
250 g de camarões médios, com rabinho
50 g de polpa de tomate
2 ovos
100 g de farinha de rosca
1 pimenta-malagueta, picada
Sal e pimenta-do-reino
Salsinha, picada
Coentro, picado

Retire a pele e as sementes dos tomates, pique e reserve.
Refogue a cebola e o alho, acrescente a polpa de tomate e os temperos e deixe ferver, acrescentando água se necessário. Acrescente as farinhas ligeiramente umedecidas com água e vá mexendo para não grudar, até começar a soltar do fundo da panela. Acrescente o palmito e as azeitonas, corrija o tempero e reserve.
Tempere os camarões e salteie no azeite. Enrole a massa no formato de cajuzinho, colocando um camarão dentro de cada uma e deixando o rabinho para fora. Empane, passe no ovo e farinha de pão e frite.
Sirva com o pesto de ervilha e o molho de sardinha.

PESTO DE ERVILHA

30 g de ervilha congelada
10 g de pistache
1/2 dente de alho
Salsinha, picada
Sal
Azeite

Soque todos os ingredientes num pilão e vá adicionando o azeite. Tempere com sal.

MOLHO DE SARDINHA

100 g de sardinha em conserva
1/4 un cebola
1/2 dente de alho
Suco de 1/2 limão
Páprica doce
Páprica picante
Mostarda
Azeite

Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e passe por uma peneira fina. Ajuste o sal, se necessário.

Para Ana

Fui cair na besteira de pedir à Ana Cristina, minha aluna, confeiteira de mão cheia, seguidora do blog e blogueira (conheça o Bolos da Ana), sugestões de assuntos para discutirmos aqui. E ela, claro, sugeriu que eu falasse mais de sobremesas.
Diante disso, vou ter que confessar que a confeitaria não é meu ponto forte, e que eu prefiro admirar os doces a fazê-los e comê-los. Essas pequenas obras de arte feitas com extremo cuidado! Talvez seja por isso que eu visite tanto blogs em que eles são o assunto principal. Entre os que costumo visitar, alguns como o Technicolor Kitchen são quase exclusivos sobre o assunto, com receitas fáceis de preparar e fotos  sempre bem produzidas e apetitosas. Diga se não é de babar esses cheesecakes de baunilha com calda de mirtilo e limão siciliano?

Foto retirada do blog Technicolor Kitchen

Já fico bem satisfeito somente em olhar para as fotos dos doces. Fazê-los já é outra história. Mas eu prometo, Ana, que vou me arriscar mais neste mundo tão interessante e tão preciso. Assim que tiver novas aventuras eu posto aqui para vocês.

Cheio de charme

Vocês conhecem o Barracão Butiquim? É um bar muito charmoso. Desde a decoração alternativa, que dá personalidade ao lugar, passando pelas comidinhas, sempre bem feitas e bem apresentadas, até a simpatia e o sorriso da Leila, a proprietária que recebe e atende todos os clientes.

Do cardápio, eu gosto muito das coxinhas de frango fritas e servidas com chutney de banana feito na casa. Bem temperadas e sequinhas, em contraponto com o agridoce e a textura do chutney, ótima combinação! Outra boa opção é o carpaccio de lombo defumado, que vem com um molho leve de limão, surpreendendo o paladar.

Se a fome apertar, opte por uma das várias batatas rostie do cardápio, mas não vá com muita sede ao pote porque elas são caprichadas! Acho a de carne-de-sol com catupiry e cebolinha uma pedida sem erro.

BARRACÃO BUTIQUIM
Rua Antônio Justino, 438 - Pompéia
(31) 3481 0624
http://www.barracaobutiquim.blogspot.com/

E o seu espresso, ao ponto?

Não sei se já falei, mas sou fissurado com café. Costumo falar que no dia que acabar o café e os livros do mundo, eu também peço licença e saio. (Na verdade não é bem isso que eu falo, mas não fica bem dizer num blog de família!).
E o café pode muito bem ser usado como ingrediente, em várias combinações. Tente, por exemplo, fazer um azeite de café. Muito simples, só aquecer um bom azeite e misturar com café torrado e moído também de boa qualidade. O resultado vai surpreender! Ou, quem sabe, utilizar a presença do espresso para um molho com laranja, alecrim e creme de leite, que fica parecendo um caramelo e finaliza muito bem suculentos filés de cordeiro.

Estes foram acompanhados por um risotto de canela e hortelã. Precisa falar mais alguma coisa? Tentem e me contem o resultado!

CORDEIRO AO MOLHO DE ESPRESSO, LARANJA E ALECRIM
2 porções

400 g de filé de cordeiro, em 6 pedaços
Sal e pimenta-do-reino
Azeite
1 ramo de alecrim
Suco de 1 laranja
1 espresso
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Açúcar ou mel, se necessário

Tempere os filés de cordeiro com sal e pimenta-do-reino e grelhe no azeite.
Acrescente o alecrim e deglace a panela com o suco de laranja. Acrescente o espresso e deixe reduzir um pouco. Finalize o molho com o creme de leite, ajuste o sal e acerte a acidez com açúcar ou mel.

Jabuticaba ou jaboticaba?

Tanto faz! Mas o certo é que é época das frutinhas e acabei de chegar do sacolão com um saco de jabuticabas, a maior prova de que Deus é realmente brasileiro. Árvore típica da nossa Mata Atlântica, dos nossos quintais e da nossa infância, era quase irresistível quando coberta por aqueles milhares de olhinhos negros brilhantes, nos hipnotizando e nos chamando.

Na minha casa tinha uma jabuticabeira enorme, que teria que ser cortada por ameaçar a segurança de um muro de arrimo. Nós, meninos, fizemos um movimento organizado, com direito até a reclamação por escrito, para manter a árvore. E meu pai não teve outra solução: reforçou o muro e a árvore continuou. E continua lá até hoje, linda, frondosa, com seu perfume que começa em outubro e vai se enchendo de flores e frutas até novembro. Minha vó colocava água todos os dias no pé da jabuticabeira, talvez por isso na minha casa tivesse as melhores jabuticabas da rua. Minha mãe, todos os anos, fazia vários vidros de geleia, para o nosso consumo e para presentear visitantes e amigos. Eu adorava o cheiro da geleia quente. E sua cor vermelho sangue também... Vou ligar pra ela agora e pedir a receita. Minhas jabuticabas, com certeza, durarão por um bem mais tempo dessa forma... Ou não!

GELEIA DE JABUTICABA (da minha mãe)

1 litro de jabuticaba
6 colheres (sopa) de água
Açúcar

Amasse as jabuticabas, acrescente a água e leve ao fogo até ferver.
Coe, meça o volume de líquido e coloque a mesma medida de açúcar.
Leve ao fogo e reduza até o ponto de geleia.

Toda cozinha devia ter um

O passa-legumes, passaverdura ou passatutto em italiano, é um utensílio extremamente comum nas cozinhas do país da bota, mas que não foi incorporado por nós, que sofremos tantas influências desse país. Para quem não conhece, ele é um tipo de coador de metal, com três graduações, no qual o ingrediente é espremido, passando a polpa e ficando sementes e cascas.

É perfeito para molho de tomate, pois não moe as sementes, deixando o molho menos ácido e com uma textura incomparável. O purê de batata - ou outro tubérculo qualquer - também fica com textura completamente diferente, muito mais interessante. Ainda serve para fazer sopas, cremes, coulis e o que mais sua imaginação culinária pedir. É tão útil que é o único utensílio que sinto falta quando cozinho fora de casa.
Se você já tem, utilize mais o seu. Se ainda não tem, compre um italiano, todo de metal (mais durável e mais fácil de lavar), e comece com um simples sugo di pomodoro. Verá que não é tão "simples" assim!

Variando a cozinha brasileira: Pudim de pinhão

A variação proposta aos alunos de Cozinha Brasileira desta vez foi para o pudim de pinhão, uma sobremesa com sabor suave e textura interessante da semente da Araucária, típica do Paraná.

Por causa da sazonalidade, não foi possível encontrar o ingrediente em bom estado e tivemos que cancelar o trabalho. Alguns grupos chegaram a me mostrar suas ideias, muitas delas bem interessantes. Mas a proposta que mais chamou atenção foi a do grupo formado por Ana Cristina Paiva, Geovani Torres, Maria Elvira Costa e Romério Lacerda que, inspirados em uma receita de Roberta Sudbrack, desenvolveram um cilindro crocante de pinhão com calda de caramelo.

Visual contemporâneo, mantendo os elementos de sabor do pudim, deve ter ficado delicioso. Pena que não vai ser possível experimentar na aula!

CILINDRO CROCANTE DE PINHÃO EM CALDA DE CARAMELO
1 porção

Calda de caramelo
30 g de açúcar refinado
100 ml de leite integral
100 ml de creme de leite fresco
Cilindro crocante de pinhão
1 folha de massa philo
100 g de pinhão, cozido e passado no processador
30 g de açúcar refinado
Manteiga derretida
Açúcar de confeiteiro
Farofa de pinhão
40 g de pinhão, cozido e cortado em pedacinhos
20 g de açúcar refinado

Para a calda, leve ao fogo o açúcar até formar um caramelo claro, acrescente o leite e aguarde o caramelo derreter. Acrescente o creme de leite e, sempre mexendo, aguarde engrossar. Espere esfriar e reserve.
Para o purê, leve ao fogo o pinhão processado com o açúcar e mexa até ficar com a consistência desejada. Deixe esfriar e reserve.
Abra a massa philo e pincele com manteiga derretida. Recheie com o purê, enrole e leve ao forno a 200°C, em assadeira untada, até dourar a massa. Retire do forno e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Para a farofa, leve o pinhão picado e o açúcar ao fogo, em uma frigideira. Espere caramelizar e retire. Se necessário, repique com uma faca.
Em um prato fundo coloque a calda de caramelo, a farofa ficará concentrada em um lado do prato servindo de apoio para o canudo crocante.